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          1. 首頁(yè) /  茶葉新聞 /  品茶與“斗茶”

            品茶與“斗茶”

             

            興盛于唐代的茶,在宋代又了進(jìn)一步的發(fā)展。這種發(fā)展可以從不同的角度去 衡量。從茶葉的出產(chǎn)地區來(lái)看,茶業(yè)的重心南移,表現在建茶(福建生產(chǎn)的茶) 的崛起。從制作工藝上來(lái)說(shuō),宋代處于由團餅向散茶轉折或過(guò)度的階段,以便簡(jiǎn) 化制茶、減少烹飲手續。從品茶的角度來(lái)看,宋代的時(shí)尚已經(jīng)大不同于陸羽之 時(shí)。

            宋•黃儒《品茶要錄》在談到當時(shí)品茶的風(fēng)尚時(shí),經(jīng)常要與陸羽時(shí)代進(jìn)行比 較。他認為當時(shí)的時(shí)代不同,因此鑒賞的眼光也就不同:“自國初以來(lái),士大夫沐浴膏澤,詠歌升平之日久矣。夫體勢灑落, 神觀(guān)沖淡,惟茲茗飲為可喜。園林亦相與摘英夸異,制卷鬻新而趨時(shí)之 好。故殊絕之品,始得自出于蓁莽之間,而其名遂冠天下。借使陸羽復起,閱其金餅,味其云腴,當爽然自失矣。”

            按黃儒的說(shuō)法,陸羽所知的屬于宋代的草茶,所以制作時(shí)“蒸芽并葉,畏流 其膏,蓋草茶味短而淡,故??秩ジ?rdquo;。“膏”就是茶葉的汁液,陸羽時(shí)代制茶惟 恐汁液流失。但宋代“建茶力厚而甘,故惟欲去膏”。也就是要盡量榨去汁液。 實(shí)際上榨去汁液的茶,滋味淡薄,從飲用的角度,質(zhì)量并不好。但黃儒所說(shuō)的殊 絕之品,在宋代層出不窮。往往一種新出規格品種的上等茶,很快就被另一種新 茶所取代。宋代上等茶品更新之快,令人眼花繚亂。

            要了解宋代茶文化的發(fā)展,必須注意到一個(gè)畸形的側面——“斗茶”。在宋 代某些士大夫之間,已經(jīng)不在乎它滋味的厚薄,而在乎以“斗茶”結果論茶的好 壞。“斗茶”盛行于宋代。士大夫每以此來(lái)夸示他的茶道和茶葉之好。所謂“斗 茶”,據宋•蔡襄《茶錄》記載:

            點(diǎn)茶:茶少湯多則云腳散,湯少茶多則粥面聚。建人謂之云腳粥面。鈔 茶一錢(qián)匕,先煮湯,調令極勻。又添注之,環(huán)回擊拂。湯上盞可四分則止, 視其面色鮮明、著(zhù)盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試,以水痕先退者為負,耐久者為勝。故較勝負之說(shuō),曰“相去一水、兩水”。

            除此以外,斗茶還需要配合從收藏、炙、碾、羅、候湯、熇盞等程序,還要 有一整套與之配合的工具和盛茶的器皿,要選擇特定地區的茶葉和水,這才能稱(chēng) 得上“斗試家”必備的行頭與技藝。更有甚者,可以茶湯的文理水脈組成圖像, 謂之“茶百戲•


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