(一)普洱茶的加工工藝不是黑茶工藝
普洱茶在教科書(shū)中被歸到了六大茶類(lèi)中的黑茶類(lèi)，理由是都屬于后發(fā)酵茶。然而，普洱茶的加工與黑茶的加工有質(zhì)的區別。黑茶加工過(guò)程中鮮葉至成品是連續完成的。原料嫩變的不同，加工時(shí)間長(cháng)短不一。從我們對云南普洱茶工藝的研究表明：普洱茶加工雖然屠于后發(fā)酵，原料基礎不同，鮮葉至成品是間斷的過(guò)程，云南普洱茶的前身是綠茶中的曬青。因此，普洱茶工藝不是黑茶工藝。如果把普洱茶連續的來(lái)看，它則是區別于現有六大茶類(lèi)的另一類(lèi)茶。
(二)原料和方法與黑茶不同
從原料來(lái)看，黑茶加工的初級原料是中小葉種，普洱茶則不同，其原料是云南大葉種加工的曬青綠茶;從發(fā)酵的濕度來(lái)看，黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩余的部分，堆溫來(lái)源于殺青后的殘余溫度，殘存酶促呼吸作用的熱量、黑茶特征形成于初制;普洱茶加工是初制完成后，人工加濕微生物發(fā)酵。潮水量是產(chǎn)生溫度高低和速度快慢的重要指標，適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節。
(三)普洱茶制作工藝化學(xué)與黑茶不同
由于黑茶加工的原料是中小葉種，其內含物質(zhì)相對較低，尤其是有效化學(xué)成分含量少，即咖啡堿、茶多酚、茶多糖等有益成分少，微生物作用時(shí)間相對短，有益成分的轉化也相對少，且黑茶原料化學(xué)成分未受光的作用，因此沒(méi)有光化學(xué)的參與;普洱茶則不同，云南大葉種內含物質(zhì)豐富，尤其是茶多酚、茶多糖、寡糖和他汀類(lèi)等成分是構成云南普洱茶保健功能的有效物質(zhì)，且與普洱茶醇厚、甘滑等品質(zhì)特點(diǎn)相關(guān)。同時(shí)，普洱茶品質(zhì)的形成除茶樹(shù)品種外，直接受光化學(xué)和有益微生物的作用，這也是普洱茶品質(zhì)形成與黑茶不同的關(guān)鍵點(diǎn)。
