相比起青茶、黃茶、紅茶、黑茶，綠茶的制作工藝要簡(jiǎn)單得多，但往往越是簡(jiǎn)單的東西，要做到更好往往也越難!比如：蛋炒飯(原諒我這個(gè)吃貨吧..)
廢話(huà)不多說(shuō)，看正文：
一、鮮葉的采摘
綠茶，每年清明節過(guò)后開(kāi)始采摘，時(shí)間在40天左右結束，一般五月底之前采的茶統稱(chēng)為“春茶”。在谷雨前采制的茶稱(chēng)“雨前茶”。
采茶時(shí)，太老的葉子不能要，太小的葉子也不能采，一般一芽一葉是比較頂級的茶，一芽?jì)扇~是普遍采摘標準。
綠茶的采摘手法也有8種之多：
1、指摘：用拇指和食指之于前端，拈新生之細芽，指端用時(shí)著(zhù)力。
2、直摘：又稱(chēng)搔摘，用左手執樹(shù)枝，右手食指靠近茶芽，拇指夾住茶芽，食指力強，拇指力弱，由食指向上著(zhù)力，茶葉即折斷落入掌中，此法甚為普通。
3、折摘：或稱(chēng)雙手摘，用拇指及食指第一節夾住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折處斷落，此法可行雙手摘。
4、切摘：用指甲切取之，僅行子徒長(cháng)芽之采摘。
5、橫摘：與直摘法相反，掌心向下，拇指朝內，靠近茶芽后，用食指壓住，著(zhù)力于拇指，向下采摘之。
6、取摘：為粗放之采摘，采摘末期或修剪前行之，為使右手便于采摘，先將左手插入茶芽之間隙，由右手拇指及食指夾茶芽取之。
7、扶摘：為最粗劣之采摘法，一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，盡入手掌中。
8、留芽摘：亦稱(chēng)老嫩分摘法，俟茶芽伸展至三四葉時(shí)，采其第三，第四兩葉，余俟芽長(cháng)后再采。
二、殺青
殺青，是綠茶工藝中最為至關(guān)重要的一個(gè)步驟，對綠茶的品質(zhì)起著(zhù)決定性作用。
殺青，是通過(guò)高溫，破壞茶葉中的酶類(lèi)活性，制止了茶葉繼續氧化的可能，從外觀(guān)上看到的，是葉子沒(méi)有變紅。同時(shí)的，蒸發(fā)葉內水分，使葉子變軟，為揉捻做準備。
鐵鍋殺青，應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內作短時(shí)間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進(jìn)有關(guān)物質(zhì)的水解和轉化，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。
在這個(gè)步驟中，隨著(zhù)溫度升高，水分蒸發(fā)，茶葉中的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，茶葉的香氣也會(huì )隨之提升。
鐵鍋殺青，一般要求鐵鍋溫度在260℃~320℃之間，溫度太高，容易炒焦，溫度太低，達不到破壞酶類(lèi)活性的目的。
鐵鍋殺青時(shí)間一般為5-10分鐘，投茶量大則需延長(cháng)殺青時(shí)間。時(shí)間過(guò)長(cháng)，則茶葉失水過(guò)多，不利于揉捻做形。
目前，除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒青機具有操作方便、勞動(dòng)強度小、工效高、節省燃料、連續作業(yè)等優(yōu)點(diǎn)，但由于在筒內滯留的時(shí)間過(guò)短，易生青澀味，同時(shí)由于在筒內水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒內和筒口粘結葉子而生成煙焦味。
三、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。
通過(guò)外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)，茶汁擠溢附著(zhù)在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。
綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長(cháng)揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時(shí)間一般不超過(guò)50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉捻完成的標志。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現機械化。
四、干燥
干燥，是起到茶葉整形做形，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的作用。
干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。
因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì )在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
