一杯茉莉花茶，用春天的綠茶和夏天的茉莉完美結(jié)合。與其說(shuō)是春天的茶等到了夏天的花，不如說(shuō)是夏天的花留住了春天的茶，花與茶的完美合一，讓我們無(wú)論何時(shí)何地，都能在一杯茶里喝到奔放的夏天還有溫柔的春天。茉莉花茶給人最直接的印象就是茶香，這種香令人過(guò)齒不忘，上可宴外賓，下可香鬧市，雅俗共賞之。
很多北方的客人問(wèn)我，為什么茉莉花茶只聞花香味，卻不見(jiàn)茉莉花呢？其實(shí)是茶葉本身有著很強(qiáng)的吸附能力，而這個(gè)吸附的過(guò)程有一個(gè)制茶的專業(yè)名詞叫作：“窨花”。窨花的步驟大致分為采花、伺花、干燥茶胚、窨制，提花這么幾步。
1.采花
炎炎夏日，是茉莉花開(kāi)最盛的時(shí)候，也是采摘的最佳時(shí)期。三伏天時(shí)日頭最盛的午后，高溫使得花蕾中的精油濃度達(dá)到峰值，含苞待放的花蕾就是花農(nóng)的目標(biāo)，花骨朵和開(kāi)過(guò)的都不算數(shù)。經(jīng)驗(yàn)豐富的花農(nóng)，會(huì)根據(jù)花色判斷采摘時(shí)機(jī)。茉莉花蕾由青轉(zhuǎn)黃、再由黃入白，當(dāng)花蕾雪白剔透，肥碩飽滿時(shí)就是最佳時(shí)機(jī)。采摘?jiǎng)幼饕p盈快捷，并保留綠色的花萼和花柄。摘下的花蕾仍在呼吸。在進(jìn)入茶廠前，花農(nóng)還得兢兢業(yè)業(yè)地完成“護(hù)花使命”：將花蕾小心翼翼地放入竹籃或者通氣的網(wǎng)袋中，每袋不得超過(guò)十斤，袋與袋之間還需隔著通氣筒。采摘和運(yùn)輸都必須在日落前完工，經(jīng)過(guò)水運(yùn)陸路進(jìn)入茶廠，已是傍晚。而此時(shí)，制茶師傅披星戴月的一天才算真正開(kāi)始。
2.伺花
咨詢制茶師傅，會(huì)聽(tīng)到關(guān)于這個(gè)步驟的名詞：“復(fù)堆”、“通花”、“燒花”等，而這些煩冗的步驟，僅僅是為了讓花蕾順利開(kāi)放。伺花的過(guò)程就是制茶師傅與環(huán)境博弈的過(guò)程，需要不停地翻動(dòng)茶堆，將合適的溫度、濕度和空氣含氧量三者進(jìn)行完美平衡。
3.干燥茶胚
與此同時(shí)，另一位主角也在待命中：茶葉在窨制前，需要再一次復(fù)火干燥。烘青綠茶吸香能力極強(qiáng)，覆以花之香氣，再合適不過(guò)。
4.窨制
大約晚上十點(diǎn)左右，茉莉次第綻開(kāi)，等到花朵成“虎爪”形，窨制花茶的漫長(zhǎng)過(guò)程才來(lái)開(kāi)帷幕。首先，將茶葉和茉莉花層層疊疊反復(fù)覆蓋十多次，最頂部的茶葉防止香氣外擴(kuò);然后，再用翻耙將花茶堆輕輕推開(kāi)，讓茶和花充分拌勻。等到茶花充分混合后，奇妙的變化開(kāi)始了:水是茉莉香氣的載體，芳香物質(zhì)在水汽的裹挾下緩緩進(jìn)入茶葉，填充那些干燥中空的孔洞。茶葉中那些代表“苦氣”和“澀味”的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為甘甜，茶性轉(zhuǎn)為中和，茶湯的色澤也會(huì)從嫩綠過(guò)渡為清麗的淡黃。
最后的工作，就是用網(wǎng)篩將茶花分離，把做好的茶葉拿去烘焙，重新降低茶中的水分含量以等待下一次窨制。而最后一次窨制的時(shí)候，為保持茉莉的鮮靈純凈，不再?gòu)?fù)火烘焙，這就是所謂的“提花”。
喝茶時(shí)，大家更多地關(guān)注茶葉的產(chǎn)地，茉莉花茶偏偏是個(gè)例外。茶葉經(jīng)得起長(zhǎng)途顛簸，而鮮花采摘后，壽命則是以小時(shí)計(jì)算。哪里是茉莉花的故鄉(xiāng)，哪里就是茉莉花茶的產(chǎn)區(qū)。福州的夏季氣候濕熱、光照充足、土質(zhì)疏松又肥沃，提供了一切令茉莉健康生長(zhǎng)的理想環(huán)境，市郊區(qū)的閩侯和長(zhǎng)樂(lè)就是茉莉花的主要產(chǎn)區(qū)。從采摘到拌和，無(wú)一處不是在遷就著茉莉的習(xí)性。花什么時(shí)候的精油濃度最高，就什么時(shí)候摘；花開(kāi)始吐香的時(shí)候就是入茶的時(shí)間。有高有低的茉莉花茶，區(qū)別到底在哪？重中之重，當(dāng)然是香氣的高級(jí)程度。重瓣茉莉是夏日鮮花市場(chǎng)的?？停_(kāi)花時(shí)間長(zhǎng)，朵大瓣多，觀賞性好，但香氣弱，不適合制。真正拿來(lái)下茶的，是單瓣茉莉和雙瓣茉莉，其中，單瓣茉莉是最佳選擇。它的香氣內(nèi)斂柔和，貌不驚人，清幽卻持久。不過(guò)，單瓣非常稀有：產(chǎn)自福州的只占全國(guó)產(chǎn)量的10%左右，而單瓣茉莉花茶在福州市場(chǎng)上的比例不到5%。絕大部分茉莉花茶，都由香氣濃烈的雙瓣茉莉窨制。在不施化肥、自然生長(zhǎng)的環(huán)境下，單瓣茉莉畝產(chǎn)只有百余斤，而雙瓣可上千斤。單瓣茉莉本就畝產(chǎn)低，加上性情嬌貴、抗旱耐勞能力差，幾乎處在滅種的邊緣。雙瓣茉莉二十來(lái)元一斤，單瓣茉莉一斤能賣上幾百元，花商稍微有點(diǎn)存貨，就被眼尖的茶人收走了。
茉莉花期很長(zhǎng)，從六月到十月初，花開(kāi)不絕。近至閩侯、長(zhǎng)樂(lè)，遠(yuǎn)至漳州，都罩在一片花香氤氳中，隨處可見(jiàn)綿延的晶瑩花海。天氣越熱，花越多，香氣越盛。七八月的伏花，最受茶人歡喜。在老花農(nóng)的眼里，花期遠(yuǎn)不止月份更迭那么簡(jiǎn)單：每隔20天左右，花田會(huì)迎來(lái)一次“花汛”，汛期花量大，稱作“大水花”，非汛期花量相對(duì)較少的叫“小水花”。七八月間的“大水“，香氣足，產(chǎn)量多，是花茶制作的黃金時(shí)期。
有經(jīng)驗(yàn)的花農(nóng)，能敏銳地捕捉到不同時(shí)段茉莉的細(xì)微變化：六月香氣柔，七月有甜甜的蜜香，入伏后，喝茶人津津樂(lè)道的“龍眼香”、“冰糖香”也漸次可聞。花茶分等級(jí)的秘密：茶底質(zhì)量越好、投花量越大、窨制次數(shù)越多，花茶的等級(jí)越高。最好的茶窨制可多達(dá)數(shù)十次，每次窨制間隔兩三天，做完一批，足足要等一個(gè)月之久。整個(gè)夏日，茶人是一夜都不得停歇的。每一次通宵達(dá)旦，都在揣度最合適的溫度和水分。其中滋味，恐怕只有哺乳期的母親才能體會(huì)——脆弱的花像新生兒一樣，時(shí)刻需要安撫和照顧。茶人和母親因而有了共同的心聲，“一個(gè)安穩(wěn)覺(jué)都睡不了吶”。就這樣，四月的春茶，八月的伏花，歷半年至初秋，才泡好一壺鮮活芬郁的茉莉花茶。抿一口，茶甘生津，花香繚繞，從鼻腔直貫心肺，整個(gè)人都通透舒暢起來(lái)。方才感嘆：一切都是值得的。
