陽(yáng)春三月,玉蘭花開(kāi)?;ㄏ銛€動(dòng),惹人浮想聯(lián)翩。若能在樹(shù)下支個(gè)茶桌,泡一壺茉莉花茶,三兩知己相約,豈不是春天最美的事情。
茉莉花茶是老北京人最?lèi)?ài)的茶。每個(gè)北方人記憶中,一定都有這樣的記憶,一撮茉莉花茶,熱水沖下去,整個(gè)屋子里都飄滿(mǎn)了茉莉花的清冽甘甜,綠茶的清新配上茉莉的溫柔,這樣冰糖一般的美好,沒(méi)有人能拒絕。
北京人管茉莉花茶叫“香片”,天津人叫“小葉”。有錢(qián)的喝好茶,沒(méi)錢(qián)的喝高末。在早春三月,是每天早起必喝的,喝透了,才能開(kāi)始一天的營(yíng)生。
作為“老北京”,老舍先生尤其偏愛(ài)茉莉花茶,據說(shuō)他去冰心家作客,冰心每次總是用茉莉花茶款待老舍,友情在茶香中愈發(fā)濃烈,于是才有了“中年喜到故人家,揮汗頻頻索好茶”。
茉莉花茶一般以綠茶或者白茶作為茶坯,經(jīng)過(guò)窨提加工而成。綠茶吸香能力好,適合更喜歡花香的人,而白茶則更擅長(cháng)展現茶本身的滋味。
最關(guān)鍵的環(huán)節是窨制拼和:采花、伺花、干花、反復窨制,最后提花......
窨制茉莉花茶對于花的要求極高,花要選擇開(kāi)放在4—7成的茉莉花,在干燥的北風(fēng)天里,讓茉莉花在低溫中慢慢開(kāi)放,靜待茶葉吸收這芳香美好。
鮮花吐香、茶坯吸香,花茶合一。茉莉鮮花在酶、溫度、水分、氧氣的作用下,分解出芳香物質(zhì),不斷地吐出香氣。茶坯在窨制的過(guò)程中反復吸收茉莉花香,同時(shí)也吸收大量水分,漸漸地形成特有的花茶的香、色、味。
在最后一次窨制完成后,用高質(zhì)量的茉莉花再拌一次,以保留表香,即所謂“一提”。提花會(huì )存留水分,而茶葉烘提,則是在最后一次烘干中,直接達到理想的香氣,因此需要更為精準的控制度。這種精準的控制所帶來(lái)的優(yōu)勢,在茶湯入口的時(shí)候,將體現得淋漓盡致。
好的茉莉花茶,香氣一般講究“鮮靈”,純正、毫無(wú)雜味的茉莉花茶總是能夠讓人神清氣爽。中醫也講,花茶辛溫發(fā)散,有安神、去寒邪、解抑郁之功效。
特別是在春季萬(wàn)物開(kāi)始復蘇,陽(yáng)氣生發(fā)之時(shí),還有什么能敵得過(guò)一杯香氣盈鼻的茉莉花茶呢?
《四氣調神大論篇》言:“春三月,此謂發(fā)陳。天地俱生,萬(wàn)物以榮。”陽(yáng)春三月,啟陳發(fā)新的季節,蟄蟲(chóng)驚動(dòng)、萬(wàn)物欣榮。人體要順天應地,適時(shí)而動(dòng),讓體內的陽(yáng)氣順應春天的氣息生發(fā)出來(lái),重點(diǎn)在于疏通肝木之氣,一杯馥郁的茉莉花茶,可令人五臟平和,胸懷舒暢。