水是茶葉的載體，水對茶的表現作用我想大家都有所認識。我說(shuō)說(shuō)我個(gè)人對選水的一些體會(huì )。好水對于茶性的發(fā)揮是很重要的，但在現代這個(gè)社會(huì )對于選擇水來(lái)說(shuō)無(wú)論是選擇的品種或取水地都已不成問(wèn)題。上網(wǎng)搜一下各地都會(huì )有名泉、或當地的礦泉水、純凈水等等。購買(mǎi)起來(lái)簡(jiǎn)單方便。我就說(shuō)說(shuō)購買(mǎi)的標準和自己取水的標準。從理化標準來(lái)說(shuō)就是選用弱堿性的、活性高的。酸堿性很容易檢測，只要用PH試紙測一下就出來(lái)了。PH值7時(shí)屬中性，低于7時(shí)弱酸性，高于7時(shí)弱堿性。最好買(mǎi)PH值7.3-7.4左右的弱堿性水，因為弱堿性水易于激發(fā)口腔中的唾液分泌，使品飲者容易得到生津感?；钚愿叩乃斎皇走x礦泉水，要取到礦泉水一是到市場(chǎng)上買(mǎi)，一是自己到自然界去取。到市場(chǎng)買(mǎi)最簡(jiǎn)單不過(guò)，因市場(chǎng)上的水都會(huì )標明各種指標。我只說(shuō)自己取水該如何判斷。歷史上各地的名泉就不用說(shuō)了，我只講一下隱于山中的無(wú)名之水?；钚愿叩乃谖业亩x中可以理解為流動(dòng)的水、氧與二氧化碳等鮮爽氣體含量高的水。
在山泉小溪取水應該取流動(dòng)緩慢的活水。因為流速太快的會(huì )帶有很多外來(lái)物質(zhì)，而不流動(dòng)的池水卻會(huì )有大量的細菌繁殖。流動(dòng)緩慢的水中雜質(zhì)少且細菌不易繁殖，取這種水一定要一、動(dòng) 眼，二、動(dòng) 手，三、動(dòng) 嘴。
一、動(dòng) 眼就是看該流水是否達到澄清的狀態(tài)，水質(zhì)是否清潔、無(wú)色透明，無(wú)論看著(zhù)怎樣清澈，取回后都能應該凈水、養水;
二、動(dòng) 手就是為了測試該水體是否符合酸堿度、是否輕盈，也就是這是否為軟水(古人所謂輕者)硬水(古人所謂重者)。軟水、硬水是以每公升水中鈣離子、鎂離子的含量來(lái)定義的，含量大于10毫克為硬水，小于10毫克的為軟水?；蛘咭杂捕葋?lái)衡量，即指軟水的硬度小于8度，硬水硬度大于8度(每公升水中含有10毫克氧化鈣為1度，即濃度10PPM)。用軟水泡茶能使茶葉的飽滿(mǎn)度、醇香度發(fā)揮的更好。用硬水泡茶卻會(huì )令茶味發(fā)揮受到一定約束，茶香不明顯，茶湯易出苦澀且滑感下降。在大自然中我們也可以用兩種簡(jiǎn)單方法動(dòng)手來(lái)測試水的軟硬：(一)用一只杯子裝滿(mǎn)水，如果水面弧起部分凸出杯沿而不溢出為軟水;(二)用一薄薄的石片平放再水面上，如果下沉速度比正常慢的也可以定義為軟水。
三、動(dòng) 嘴，喝一下是否甘甜，越甘甜的水泡出的茶湯越有回甘感。取水回來(lái)以后在怎樣煮水也是用水的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。嚴格點(diǎn)來(lái)講要用一沸、二沸、三沸這三種水(即通常所謂的小開(kāi)、中開(kāi)、大開(kāi))。三沸之后的水為老水，是影響茶性發(fā)揮的，最好不用。三沸的定義各人理解有差異。我是這樣理解的，一沸水面如魚(yú)目、微有響聲(小開(kāi))，二沸煮水的壺邊水泡不停跳動(dòng)(中開(kāi))，三沸水面跳動(dòng)較高、狀如翻浪(大開(kāi))。
當煮水泡茶時(shí)，最好做到煮水的量剛好夠一泡或兩泡的水量，再取冷水煮時(shí)要把上次煮過(guò)未用盡的水倒掉。水沸后要經(jīng)過(guò)短暫的停留，讓沸水回到不嫩不老的沸點(diǎn)狀態(tài)后再沖泡。
水不能經(jīng)過(guò)多次燒開(kāi)或者燒開(kāi)的時(shí)間過(guò)長(cháng)。因為隨著(zhù)沸騰時(shí)間的延長(cháng)，溶解于水的氣體會(huì )加速向外排出，導致含氧與二氧化碳量下降。本來(lái)活性十足的“水分子團”隨著(zhù)水的持續燒開(kāi)或反復燒開(kāi)而遭到結構破壞、活性下降、水性變老，水(特別是自來(lái)水)中本來(lái)含量微小的亞硝酸鹽相對會(huì )增加(一是因部分水變成水汽蒸發(fā)，二是水中硝酸鹽受熱還原為亞硝酸鹽)，這對茶性的發(fā)揮、茶味、人體健康都不利。
用什么器具燒水更好呢?我個(gè)人認為首選老鐵壺(或新鐵壺)，二陶瓷或紫砂壺，三玻璃壺，四不銹鋼壺。并且最好用明火，但用明火燒水時(shí)要保證通風(fēng)，因為各種燃料難免產(chǎn)生一些氣味，防止影響茶香。用明火燒水時(shí)，水沸后沖泡前要把水頭倒去一些再沖茶，原因是燒水壺的壺嘴中空無(wú)水傳熱，其溫度肯定在百度以上，馬上出水時(shí)，水經(jīng)過(guò)壺嘴高于百度的溫度后肯定就是老水了，對茶味的影響不容忽視。
如果采用自來(lái)水泡茶，那么所采用的自來(lái)水一定要經(jīng)過(guò)凈化。一是用原礦紫砂缸或老陶缸經(jīng)過(guò)一夜自然養水，二是用合格的濾水器過(guò)濾。因為自來(lái)水廠(chǎng)是用氯來(lái)對水進(jìn)行殺菌的，水中的氯會(huì )通茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)結合產(chǎn)生更多的苦澀類(lèi)物質(zhì)，從而影響茶味。本人喝茶用水的成本相對偏低，因為我是用廣東佛山石灣的清代陶罐(容量16升)凈化自來(lái)水后，采其上部水體經(jīng)日 本老鐵壺燒開(kāi)來(lái)用的。因為用生鐵壺燒水在其他情況一定時(shí)能最大限度的保持水中的氧份，使原水的活性不減、水質(zhì)軟化、口感上增加“甜、順、滑”的感覺(jué)。
古人認為深層地下水及雪水也是不可多得之好水，但現代社會(huì )工業(yè)污 染嚴 重，地下水我不敢試，雪水卻因我長(cháng)住廣東一直無(wú)緣獲取。
