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          1. 首頁 /  茶文化 /  茶藝茶道 /  造成古樹茶與臺地茶口感各異的原因

            造成古樹茶與臺地茶口感各異的原因

             茶湯的滋味主要受多酚類物質(zhì)影響。多酚類物質(zhì)主要包括:兒茶素、黃酮類、花青素等。兒茶素主要表現(xiàn)為苦、澀、收斂性,黃酮類主要表現(xiàn)為茶湯色澤黃綠(是綠茶湯色的主導(dǎo)者),花青素主要表現(xiàn)為苦味,雙糖、多糖、單糖等甜味物質(zhì)主要是使口感感覺茶湯的濃度與甜潤的味厚感。

            在老樹茶與臺地茶的比較中,老樹茶的多酚類物質(zhì)總體比臺地茶的含量大,細(xì)分主要體現(xiàn)在兒茶素、雙糖、單糖占優(yōu)。而臺地茶在多糖、黃酮類、花青素上占優(yōu)。茶葉子中單糖所占比例為5%-6%,而多糖是0.08%-0.3%,所以臺地茶雖然多糖較古樹茶占優(yōu),卻不能表現(xiàn)出湯厚、味濃。且臺地茶在黃酮類、花青素等物質(zhì)上占優(yōu),而糖類占劣,所以湯感苦澀重、收斂性強(qiáng)。

            水浸出物的比較,臺地茶含量高于老樹茶。臺地茶的浸出物主要表現(xiàn)在氨基酸、黃酮類、花青素、硫、磷、鉀、鈣、多糖等方面。老樹茶浸出物雖然少于臺地茶(指新茶),但浸出物大都集中再單糖、兒茶素、雙糖等方面,且礦物質(zhì)多是錳、鐵、銅、鋅。(浸出物臺地茶、老樹茶的相同表現(xiàn)是一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉的總浸出物高于其他,總浸出物最高為一芽三葉。但一芽一葉、一芽二葉的兒茶素、糖類物質(zhì)含量高于一芽三葉,所以宜買一芽一葉到一芽三葉的茶。)

            臺地茶的香氣沒有老樹茶柔長、高香,顯得單薄、存留比較弱,原因是種植的環(huán)境、土壤不同。老樹茶的根系比較發(fā)達(dá),多生長在云霧繚繞、日照時(shí)間相對短高山環(huán)境,吸收微量元素多。人體與茶葉的微量元素必須是從外部吸收的,而老樹茶微量元素含量明顯高出臺地茶,因此喝老樹茶時(shí)我們的體感更舒服。

            茶葉中的單糖、雙糖都是易溶于水的,多糖難溶于水,單糖:葡萄糖,雙糖:蔗糖,多糖:纖維素、淀粉。老樹茶含微量元素(銅、鐵、錳、鋅)高于臺地茶,常量元素(磷、硫、鉀、鈣)低于臺地茶。

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