臺灣茶道，探尋自然萬物共生，追求品飲和諧的養(yǎng)身養(yǎng)性之道，也由此激發(fā)了臺灣種茶人種生態(tài)茶、做安全茶、喝自然茶的本真心性。一水相連、一脈相承的臺灣寶島，緣何產(chǎn)出此等優(yōu)質(zhì)茶品？
臺灣地跨東經(jīng)119°18′03″—124°34′30″，北緯20°45′25″—25°56′30″之間，處于茶葉生長的最佳緯度區(qū)間，天時與地利造就了臺灣成為出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉的天賜寶地。
臺灣茶區(qū)最精華地，介于北回歸線23.5度左右，海拔介于1000—2000米，氣候溫暖，雨量充沛，是烏龍茶種最佳的生長環(huán)境。
茶樹生長最適宜的溫度在18～25℃之間，低于5℃時茶樹停止生長，高于40℃時容易死亡。茶樹性喜潮濕，需要量多而均勻的雨水。臺灣北部，因受東北季風影響，冬季有雨，年降雨量分布較均勻，中部及東部山區(qū)夏季有午后陣雨，足以彌補夏季所缺，且空氣中濕度較大的山地區(qū)域，多適合茶樹生長。臺灣全島約36000平方公里的面積內(nèi)，500米等高線以上的山區(qū)面積約占45.2\%，這樣的山地環(huán)境和亞熱帶氣候帶來的充沛雨量，是臺灣出好茶的自然條件之一。
海拔高低也是決定茶葉好壞的重要因素。臺灣山地面積占了全島總面積的三分之二，東部和中部大部分地區(qū)是高山和丘陵，超過3000米的高峰達260余座。高山植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好，而且土壤有機質(zhì)含量豐富，茶樹所需的各種營養(yǎng)成分齊全，這種土壤的茶樹上采摘的新梢，有效成分特別豐富，加工而成的茶葉，當然是香高味濃。
此外，高山的氣溫對提高茶葉的品質(zhì)有利。一般說來，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度。而溫度決定著茶樹中酶的活性?，F(xiàn)代科學(xué)分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高、氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質(zhì)的含量卻隨著海拔升高氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的芳香物質(zhì)在加工過程中會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。
不過，高山制茶有其困難之處。首先是居高不下的種茶與制茶之人力成本；再者是高山茶青必須現(xiàn)地現(xiàn)做，而午后經(jīng)常性的起霧環(huán)境，時常影響采摘后制茶的成功率。所以頂級的好茶，只能看老天的臉色。臺灣因其所在的緯度和地形造就出許多不同種類的茶種，從北至南因不同的山系高度，產(chǎn)茶地區(qū)不勝枚舉，每個產(chǎn)區(qū)的茶葉都有其不同的特色。高山茶主要產(chǎn)區(qū)在臺灣嘉義縣阿里山山脈，海拔1000-2000米左右，臺灣民謠高山情歌詞中“阿里山的姑娘美如水，阿里山的少年壯如山”直接呈現(xiàn)出此區(qū)的好山好水好風景，茶好自然不在話下。另外阿里山、玉山的日出云海，各有特色，聞名世界，也投射出此地區(qū)所產(chǎn)的茶葉有其一定的品質(zhì)與內(nèi)涵。近年來，大禹嶺、梨山、杉林溪等高海拔地區(qū)所產(chǎn)出的茶葉已經(jīng)被公認為優(yōu)質(zhì)高山茶的新代表。
