茶，是“萬病之藥”（載唐朝陳藏器《本草遺》）：“能止渴、消食除痰、少睡利尿道、明目益思、除煩去膩”（載明朝顧元慶《茶譜》）；在日本，人們甚至將茶看為是止渴除疫、防治疾病、延年益壽的“靈丹圣藥”。因茶對人體有特好的保健藥效，故而，中國人多有飲茶習(xí)慣。中國是茶樹的原產(chǎn)地之一，素有“茶葉王國”之稱，是應(yīng)用茶葉最早的國家。從而，演生出一整套品《茶經(jīng)》、飲《茶》、烹《茶俗》……云南鶴慶白族趕馬人的“茶道”及“茶俗”，也可算是一套獨(dú)特的茶飲文化。
鶴慶白族趕馬人--且稱為白族馬幫的“茶道”，是一種行業(yè)茶藝與民俗茶藝相融的“茶道”。地方特色濃郁，民族文化蘊(yùn)含深厚，后人稱它為“鍋頭茶俗”。“鍋頭茶俗”中的“茶道”,可分為開市茶、開稍茶、開亮茶、封鞍茶和“吃茶”等五種形式。
開市茶。即每年馬幫第一次出行前一天，馬鍋頭聚會所品的茶飲。茶葉為馬幫首次走茶馬古道馱運(yùn)茶葉貨主所贈之茶，稱之開市茶。據(jù)傳，茶神的精靈依附在開市茶上，能保馬幫出行平安，人、畜無災(zāi)無難，故人們用開市茶辦開市茶道。開市茶道一般在馬王廟中舉辦，若無馬王廟的村寨，可在山神廟中舉辦。舉辦開市茶道的目的有二，一為祭祀馬神（畜神）,祈求神靈保佑馬幫當(dāng)年發(fā)旺，人、畜出行平安。其二，商量、安排當(dāng)年運(yùn)輸事宜；重申馬幫幫規(guī)及經(jīng)濟(jì)收入分配方案。參加人員為本幫的所有成員和主要家屬。
開市茶道的程序?yàn)椋簜淦?-擺設(shè)茶具。“討水”--到本地山泉的源頭處、經(jīng)祭祀和祈禱后取回煎茶泉水燒煮。贊茶--由馬幫中的“幺鍋”（對外是疏通匪盜關(guān)系的聯(lián)絡(luò)員，對內(nèi)是為馬幫消災(zāi)解難的專職者。）講述、唱頌茶的來源及茶王的故事。煎茶--即將茶葉浸蜂蜜、淡鹽水在陶罐中炙烤。煮茶--茶葉配姜、棗、槐米、糊麥芽、山楂果、小菊花、青薄荷共熬成生津解渴、解乏消暑、消食利尿、提神補(bǔ)氣的行路茶。配茶--將佐茶的茶末米糕（有預(yù)防及治療腸炎、痢疾的藥效）、濃茶汁漬白蘿卜（有防治喉痛、口腔炎、口干舌臊等藥效）、茶葉煮雞蛋（有提神補(bǔ)氣、解乏祛累之功）、茶粥（茶末、綠豆、核桃仁、火腿丁、紅曲米、火煅食鹽混熬的粥，有防治中暑及感冒的藥效）等小吃，按與會者人數(shù)平均分配成分。祭神--將開市茶和佐茶小吃全擺放在所崇拜的神靈前面。眾人叩頭祈禱，隨之，大伙載歌載舞繞廟宇（或神靈偶像）頌神一通。吃茶--眾人席地圍圈而坐，品嘗開市茶和佐茶小吃。席間，由總鍋頭布置當(dāng)年運(yùn)輸事宜；“幺鍋”介紹出行路線，地形地貌、風(fēng)土民情及氣象情況……
開稍茶。即馬幫在行途中，中午在野外吃晌午前品飲的茶道。茶序?yàn)椋哼x水尋找好的水源。燒茶--在火塘中燒一兩個草果和一些茶葉。據(jù)傳，草果及茶葉燃燒的氣味，有鎮(zhèn)懾毒蟲、猛獸的作用；另外，還有請茶神護(hù)佑之意。配茶--由“幺鍋”煎煮蜂蜜、核桃仁、干姜和茶葉混合的提神茶。品茶--邊喝茶邊商討途中應(yīng)解決的事宜。喝開稍茶，一為解除行途中的勞乏，二為提神補(bǔ)氣，以利再行，并可借此集中機(jī)會，商量事宜和讓騾馬稍事休息。
開亮茶。開亮，即馬幫晚上在野外露宿。開亮，隨時(shí)會遇上野獸、毒蟲的侵害和匪盜的搶劫，故而要采取防范措施。開亮茶道，融行為防衛(wèi)、信仰防衛(wèi)和休息進(jìn)補(bǔ)為一爐，堪稱為別具一格的茶道。其程序?yàn)椋涸囁?-將尋來的飲水裝進(jìn)“試水陶壇”內(nèi)，放進(jìn)幾片備用的經(jīng)試水草汁漬過的茶葉，若水色不變，證明此水不能飲用，要是水色變碧，此水可飲。升火--由“幺鍋”和“哨頭”（馬幫內(nèi)部的保鏢）在營地四角和中心各燒堆柴火，并在火堆中燒些草果和茶葉。同時(shí)把茶葉、鹽、米混合的“三寶在宿營地四周撒一圈，稱設(shè)“三寶城”。據(jù)傳，有“城”護(hù)衛(wèi)，一切毒蟲、猛獸便不敢入內(nèi)。隨之，伙夫便在中央火塘上造飯，“哨頭”分別在四角的火堆上煎“煮人畜茶”,即茶葉、麥芽、糊米、臘豬油、干姜、食鹽共熬的茶粥。因人、畜均喝此粥，故稱人畜茶。歌佐茶--吃過晚飯，“哨頭”將四處煮好的人畜茶歸攏一處，移于造飯的火塘上續(xù)煮。并將茶盛出，一碗碗裝滿后環(huán)中心火塘而放，供所有成員同圍火唱歌品茶。睡覺前，人們將人畜茶汁兌水，共渣拌馬料喂騾馬。夜來，“嗩頭”各守一個火堆放哨，邊焚燒青蒿、逐蟲草為人們驅(qū)逐蚊蟲，邊繼續(xù)煮人畜茶飼馬。
封鞍茶。封鞍，即經(jīng)祭祀過馬王后，在馬鞍架上貼以“甲馬”紙，表示人、畜從此休息。封鞍前，馬幫全體成員要在總鍋頭家中聚會，由總鍋頭家煮封鞍茶招待眾人。封鞍儀式在除夕夜舉辦，除夕早喝封鞍茶。
封鞍茶道的步驟為：聚“財(cái)”水--天透亮，主人便把村中所有泉、潭中的新鮮清水取來，全倒進(jìn)"聚財(cái)"壇中備用。在人們心目中，水為財(cái)?shù)南笳鳎拾奄A水稱為“聚財(cái)”。集財(cái)--凡參加茶會的成員，途中都要撿些柴薪帶到總鍋頭家，用以燒茶。柴諧音“財(cái)”,眾人拾柴煮茶，象征眾人集財(cái)（柴）,財(cái)源不斷。評茶--眾人將各自在當(dāng)年途中采摘的野茶、貨主贈送的禮茶獻(xiàn)出少許，作為茶會的料茶。由“幺鍋”講評各人所獻(xiàn)之茶的特征、產(chǎn)地、加工方法、性能……然后分類交與主人烹煮。煮雙味茶--由主人將眾人獻(xiàn)來的茶，按需下料分類煎煮。野茶配甜白酒、核桃仁、姜絲、蜂蜜混煮為甜茶。禮茶配花椒、小茴香籽、草果混煮為和氣茶。因茶有和中、通氣之藥效故得名，并借茶名提示馬幫成員和睦共處。又因，茶分為甜、香二品，故稱雙味茶。品茶--先品和氣茶，后飲甜茶。品茶中，由總鍋頭總結(jié)當(dāng)年馬幫的情況；二鍋頭公布經(jīng)濟(jì)收支帳目及分配細(xì)目；“幺鍋”執(zhí)行獎懲事宜；各“伙首”（馬幫小分隊(duì)頭目）交流經(jīng)驗(yàn)……后人把封鞍茶道稱作是總結(jié)會、分紅會。贈茶--品茶結(jié)束，分別由二鍋頭和“幺鍋”給眾人分發(fā)工資和獎品。不論是工資或獎品，都用一包茶葉包裹，故人們把其稱為贈茶。
晚飯后，各趕馬人在各自家中舉行封鞍儀式。人們將馬鞍架在馬廄門口搭成鞍橋，上供馬旗、途標(biāo)（騾馬前額上掛佩的飾物）和馬具，并在鞍架上貼以封鞍“甲馬”紙。然后，全家燃香祈禱，并用“馬食”供祭。祭祀完畢，拆去鞍橋，喂飼騾馬。封鞍夜的“馬食”特精，茶末拌剁碎的臘豬油，配剁碎的小鴿子肉熬紅糖和甜白酒粥，加炒黃的黃豆面。此后，每晚還飼騾馬茶末精料--炒黃豆、茶末、甜白酒拌鍘成寸長的稻草。
“吃茶”,即吃拌有茶末制成的食品佐茶飲。馬幫成員內(nèi)部，有不計(jì)利息的互助金會，即各人節(jié)衣縮食湊一筆錢，交由“幺鍋”保管，待誰家有事需用錢，便向“幺鍋”借用。還款之日，借錢人家設(shè)茶食請馬幫成員“吃茶”.
“吃茶”茶道的佐茶小吃有茶末米糕、茶末拌甜豆沙作餡的包子、茶汁兌火腿湯煮的面條、茶葉、火腿丁燴水豆腐。所飲的茶水為茶汁兌水酒的“龍虎斗”酒。
茶道程序是：熬茶--茶葉、生姜、棗子、糊米混合熬煮。配茶--熬煮的茶濾渣留汁、待茶汁晾冷后，按比例兌以水酒，即成“龍虎斗”酒水。設(shè)食--將事先制作好的佐茶小吃擺放于席面，并為入席者逐一斟酒水。“吃茶”--眾人邊品嘗小吃和酒水，邊商討助貧扶困事宜。
