于茶葉種植的推廣和士大夫階層的推崇，宋代飲茶品茶成為高雅之舉，尤其是北宋晚期，由于宋徽宗的推崇與參與，點茶、斗茶成為舉國上下都投身其中的一種社會風尚。元代書畫家趙孟頫的這幅《斗茶圖》所反映的就是宋代民間斗茶的經(jīng)典形象。
有了好的器具和水，選擇茶葉也非常重要。
前面說過，宋茶主要有茶餅和散茶兩種。茶餅以福建建安北苑所產(chǎn)為第一，也稱北苑茶，《夢溪筆談》中稱贊北苑茶最主要特點為甘滑；而散茶以江西寧州雙井茶為最佳。
根據(jù)史料來看，宋代上層社會斗茶首選茶餅，而市井之流斗茶多選用散茶，后來散茶以其方便攜帶而流行，文人士大夫也逐漸接受了散茶。
當時茶餅在制作過程中，為了增加光澤，往往在其表面涂飾油膏，時間一長，故有“青、黃、紫、黑之異”。
辨別茶餅質(zhì)量的優(yōu)劣，蔡襄認為要“隱然察之于內(nèi)”，以“肉理潤者為上”。
蔡襄的這個標準比較模糊，不太實用。宋徽宗也根據(jù)自己的經(jīng)驗，總結(jié)了鑒別茶餅的三個標準：一是以色辨，要求茶餅“色瑩徹而不駁”；二是以質(zhì)辨，要求茶餅“縝繹而不浮”、“舉之凝結(jié)”；三是以聲辨，要求茶餅“碾之則鏗然”。達到以上要求，就“可驗其為真品也”。
蔡襄曾經(jīng)當過福建轉(zhuǎn)運使，對茶餅制作過程非常熟悉，據(jù)他披露，有些茶農(nóng)制作的茶餅有“摻假”嫌疑——在上等芽茶中摻入其他植物的內(nèi)葉，這種做法肉眼很難辨別。這是斗茶愛好者所忌諱的，因為這種雜質(zhì)會影響茶面湯花的細膩。
本著對消費者負責的態(tài)度，蔡襄在《茶錄》中講解了辨別的方法：這種茶餅碾碎入湯后，湯中有“隱隱如輕絮”的纖維狀葉筋，“側(cè)盞視之，所入之多寡，從可知矣”——因為有纖維狀葉筋沉浮于盞內(nèi)，所以可以看得出來。蔡襄《試茶》一詩中說“雪凍作成花，云間未垂縷”，“縷”就是指茶湯中纖維狀的雜物。
斗茶之前，要將茶餅用紙包好捶碎，然后立即上碾，“碾必力而速，不欲久”。碾后過籮，“羅籮必輕而平不壓數(shù)”，這樣才能使“粥面光凝，盡茶之色”。
最后一步是調(diào)膏。將茶餅碾成茶末后置入盞中，即開始調(diào)膏。所謂“調(diào)膏”，就是看茶盞的大小，用勺挑上一定量加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中沸水，調(diào)和茶末如濃膏油，以黏稠為度。
調(diào)膏的關(guān)鍵是掌握好茶末與水的比例。一般來說，一茶盞放茶末不過二錢。調(diào)膏之前，需先協(xié)盞，以使“盞熱而茶難冷，難冷而茶味不變”?！洞笥^茶論》上也說：“盞惟熱，則茶發(fā)立耐久。”
湯色和湯花決定斗茶勝負
元代著名書畫家趙孟頫曾畫過一幅《斗茶圖》，這幅畫不僅是中國繪畫史上的杰作，也是中國飲茶史上的珍貴史料。
《斗茶圖》描述的是宋代斗茶的故事：圖中共繪四位人物，皆男性，每人身邊都放著幾副茶擔子，盛有茶具、茶爐。其中一位腳穿草鞋，袒胸露臂，手捧茶碗，正在夸耀自己的茶品，左側(cè)一位男子，卷著衣袖，正提壺持碗，往茶碗中注入茶湯，對面兩個人正聚精會神，聽其講述，并躍躍欲試，似乎在發(fā)表自己的斗茶意愿。
這是宋代民間斗茶的經(jīng)典形象。
由于物質(zhì)上的差異，上層社會的斗茶器具和下層社會有著明顯的差別。上層社會的斗茶，所用器具有盞、瓶、筅、碾、籮、杓、洗、壺、匙、銚等，而市井百姓斗茶，主要集中在盞、瓶、筅三種。
由于史料所限，我們無法得到市民階層斗茶的詳細記錄，因為古代史籍多為帝王將相史，一般市井百態(tài)是少有記錄的。但斗茶普及于宋，上、下層社會斗茶的程序和評判標準基本一樣。
斗茶的程序和點茶相似，主要為候湯、燲盞、擊拂等。那么，斗茶和點茶、分茶究竟是什么樣的關(guān)系呢？茶史學者方健認為，點茶是斗茶和分茶的基礎(chǔ)，點茶，重在審品茶的色、香、味；分茶，則以湯面幻出花鳥蟲魚詩畫為特色，是一種難度最大的游戲，而斗茶則以一套完整的標準來評判茶的優(yōu)劣，這也是斗茶的核心所在。
斗茶以什么樣的標準來評判呢？
主要有兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。“一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之”。宋茶文化研究者豐智利說，色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時火候恰到好處；色發(fā)青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。
二是湯花，即湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊沸恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
斗茶，多為兩人捉對“廝殺”，常“三斗二勝”，計算勝負的單位術(shù)語叫“水”，兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
范仲淹在一首詩中曾對斗茶之后輸贏雙方的表情有過生動地描寫： “其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝茗登仙不可攀，輸同降將無窮恥。”
斗茶風尚遠播東瀛
宋代斗茶，可謂風靡全國。從高居于廟堂之上的達官貴人，到行吟于澤畔山邊的文人墨客，從策肥御輕的公子哥，到車水賣漿的平民百姓，無不以斗茶為樂事。
斗茶之盛，為何在宋？這個問題很復雜。從大的方面來說，這是中國茶葉發(fā)展到一個高峰的必然。趙宋一統(tǒng)中原之后，茶葉種植和推廣到了史無前例的一個高度和廣度。作為一種飲料，茶葉有提神、消食、治病等自然功效，作為談助、待客的飲品，它又有一種特殊的社會功效。
酒過濃，水過淡，茶葉不濃不淡，恰如其分。
對于上層社會來說，宋代理學興起，文人士大夫在這種思潮的熏陶下，重視人的內(nèi)省功夫，通過內(nèi)心的沉思，使自己的心理得到凈化。莊嚴肅穆、澄心靜慮地面壁參禪式的斗茶，反映了當時的時代精神和心理素質(zhì)。由于士大夫階層的推崇，飲茶品茶成為高雅之舉。因此，當時將飲茶、品茶作為修身養(yǎng)性、陶冶情操的一種方式，同時也被看做是一種養(yǎng)生術(shù)。
宋徽宗在《大觀茶論》中有段名言：“天下之士勵志清白，竟為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。”
對于下層社會來說，茶葉首先是作為一種飲料進入普通人的生活。隨著散茶的盛行，茶飲料的種種優(yōu)點被快速認同，因而更加深入地融入人們的生活。有宋一代是中國歷史上獨特的市民社會，茶所獨有的雅俗共賞特質(zhì)讓其在宋代格外醒目，也受到普通市民的追捧。
整個社會對于茶的喜愛刺激了茶葉的發(fā)展，茶葉的發(fā)展也反過來刺激了社會的進步。文人雅士借助飲茶帶來的靈感對那個時代的文學藝術(shù)、吟詩作畫產(chǎn)生深遠影響，普通百姓也借助飲茶豐富了社會習俗。
就茶葉發(fā)展本身而言，宋代斗茶起到了承前啟后的作用。唐人愛茶，但尚未上升到“斗”的程度。斗茶首次倡導茶葉評判，并樹立了色、香、味三個標準（蔡襄在《茶錄》中予以總結(jié)），這和現(xiàn)代茶葉色、香、味、形的評茶標準基本相符；斗茶還促使了花茶的出現(xiàn)。
宋代制茶要經(jīng)過蒸、榨等工序，為了彌補由此而產(chǎn)生的香氣、滋味不足，建安茶農(nóng)在加工過程中，或加入了龍腦，或者在品飲時放入珍果香草，以增進香氣滋味。盡管這種制作工藝與現(xiàn)代花茶的加工方法雖有本質(zhì)上的區(qū)別，但茶史學者一般都將其稱為我國花茶加工生產(chǎn)的萌芽時代。
宋代斗茶后傳入日本，稱為日本茶道的重要一部分。據(jù)日本茶史《吃茶往來》記載，日本斗茶初期，以辨別“本茶非茶”為主。這是受中國宋代斗茶中的辨別皇室專用的北苑茶（貢茶）和其他茶（非貢茶）的影響。
日本斗茶將宋代的斗茶大大升級，更加游戲化、系統(tǒng)化、復雜化。除本茶非茶斗茶法之外，還進行“四種十服”的斗茶。所謂“四種十服法”是指通過斗茶分辨出四種茶，其中三種在斗茶開始之前可以品嘗一下，也可以說是練習一下，唯有第四種茶不能事先練習，在十次品嘗過程中三種茶反復出現(xiàn)，而第四種只出現(xiàn)一次，最后看誰在十次品嘗過程中分辨出哪種茶的次數(shù)多。
在很長一段時間內(nèi)，日本斗茶的冠軍，可以得到從中國進口的文房四寶獎品。模仿宋朝人吃茶，并奪得來自中國的文房四寶獎品，在當時的日本是一件風雅之事。
