茶葉發(fā)展歷史(二)茶葉發(fā)展歷史(二)(2)茶葉發(fā)展歷史(二)(3)
二 各類茶的加工
1、中國(guó)茶葉分類
中國(guó)茶類之多是世界之最，眾多的茶類歸納起來可分為基本茶類和再加工茶類兩大類?；静桀愐罁?jù)發(fā)酵程度不同由淺而深，分別是綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶(青茶)、紅茶、黑茶。以基本茶類的茶葉作原料，進(jìn)行再加工形成各種各樣的再加工茶，有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料。
2、綠茶加工
烘青綠茶制造
綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶省(區(qū))都生產(chǎn)綠茶。我國(guó)綠茶花色品種達(dá)數(shù)百種，外形千姿百態(tài)，有卷曲形、直條形、園珠形、螺形、針形、單芽形、片形、舒展形、扁平形、顆粒形、花形等。我國(guó)傳統(tǒng)綠茶──眉茶和珠茶是主要出口綠茶。
基本工藝流程:殺青 → 揉捻 → 干燥
殺青方式有鍋炒殺青和熱蒸汽殺青兩種，蒸汽殺青的綠茶稱“蒸青綠茶”。干燥依最終干燥方式不同有炒干、 烘干和曬干之別, 炒干的稱“炒青”,烘干的稱“烘青”,曬干的稱“曬青”。
細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，千姿百態(tài)的外形，都是制造過程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有壓扁的，有搓條成針的，有團(tuán)揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有結(jié)扎成花的等等。
3、白茶加工
白茶是采摘葉背茸毛多的大白茶品種的粗壯芽葉，經(jīng)抽針(分離茶芽和葉片)，分別加工。
基本工藝流程:鮮葉→萎凋→烘干
4、黃茶加工
黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此悶黃是工藝關(guān)鍵。以蒙頂黃芽為例，
基本工藝流程:殺青→初包→復(fù)炒→復(fù)包→三炒→堆積攤放→四炒→烘焙
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5、烏龍茶加工
烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶( 全發(fā)酵茶 )之間的一類半發(fā)酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經(jīng)包揉。福建的武夷巖茶、廣東的鳳凰水仙、臺(tái)灣的文山包種茶屬條形烏龍茶，
基本工藝流程（武夷巖茶）:鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘干
福建的安溪鐵觀音、臺(tái)灣的凍頂烏龍茶屬半球形(卷螺形)烏龍茶，
基本工藝流程（閩南烏龍茶）:鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干
6、紅茶加工
紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國(guó)紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。
小種紅茶制造中最后干燥時(shí)用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味，
基本工藝流程:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→煙熏烘干
工夫紅茶制造中講究發(fā)酵適度、文火慢烤烘干，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香，
基本工藝流程:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火烘焙→足火烘干
紅碎茶制造中采用揉切設(shè)備，切成顆粒形小碎片，講究發(fā)酵適度及時(shí)烘干。
7、黑茶加工
黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老，揉捻后經(jīng)過渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。
湖南安化黑茶工藝流程:鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復(fù)揉→干燥
湖北老青茶工藝流程: 鮮葉→殺青→初揉→初曬→復(fù)炒→復(fù)揉→渥堆→曬干
四川南路邊茶工藝流程:采割鮮葉→殺青→蒸揉→渥堆發(fā)酵→干燥
│↑
└→扎堆─┘
貴州六堡茶工藝流程:鮮葉→殺青→揉捻→漚堆→復(fù)揉→干燥
云南普洱茶工藝流程:鮮葉→殺青→揉捻→曬干→潑水堆積發(fā)酵→干燥
8、緊壓茶加工
緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經(jīng)過蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國(guó)生產(chǎn)的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。
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9、花茶加工
花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和，使茶葉吸吸花香后而制成。
其基本工藝流程: 茶坯處理→鮮花維護(hù)→拌和窨花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花分離→濕坯復(fù)火干燥→再窨或提花。
五、豐富多彩的名優(yōu)茶
中國(guó)產(chǎn)茶歷史悠久，茶類齊全，花色品種之多稱得上千姿百態(tài)、豐富多彩，品質(zhì)各具特色。從歷史貢茶發(fā)展至今，全國(guó)21個(gè)產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)生產(chǎn)的茶葉，花色品類達(dá)千種以上。西湖龍井、碧螺春、祁門紅茶、大紅袍、凍頂烏龍茶等十大名茶，享譽(yù)海內(nèi)外。品名繁多的名優(yōu)茶，觀其外型千姿百態(tài)，看其湯色五顏六色，嘗其香味濃強(qiáng)鮮醇，風(fēng)味各異。數(shù)百幅名優(yōu)茶圖譜，會(huì)使你大開眼界，更會(huì)使你產(chǎn)生最好都能品嘗一遍的欲望。
10、速溶茶與茶飲料加工
速溶茶是將茶葉加熱水提取后去茶渣，茶汁經(jīng)濃縮后噴霧干燥或冷凍干燥而制成，
基本工藝流程:茶葉→水提取→去渣茶汁→濃縮→干燥
茶飲料是茶葉經(jīng)水提取后，去渣得茶汁，精濾后得澄清茶汁，加配料后勻汁裝罐，滅菌保存。
基本工藝流程:茶葉→水提取→去渣茶汁→過濾澄清→配料→勻汁→裝罐→滅菌。
