飲茶成為風(fēng)尚最初始于唐代的寺院因此茶館最早也是發(fā)源于寺廟的。唐朝各代君主崇尚佛教，因此佛教盛行，寺院專設(shè)有茶堂，是眾僧討論佛理，招待施主賓客飲茶品茗的地方。法堂西北角設(shè)有“茶鼓”，以敲擊召集眾僧飲茶。僧人每日都要坐禪，坐至焚完一炷就要飲茶。另設(shè)有“茶頭”，專門燒水煮茶，獻(xiàn)茶待客。這大概就是最早的較大規(guī)模的集體飲茶形式。如果沒(méi)有佛教茶就不可能發(fā)揚(yáng)光大了
寺院僧的飲茶習(xí)俗對(duì)民間飲茶產(chǎn)生了重大影響。至盛唐，王公貴族開始飲茶，文人間興茶會(huì)、做茶詩(shī)，這影響到上層統(tǒng)治者，慢慢出現(xiàn)了官方辦的大型茶宴。飲茶遂成風(fēng)俗，促成了我國(guó)最早的茶肆的產(chǎn)生。城市之間茶鋪多了起來(lái)，賣茶者也不為錢喝茶的人可以隨取隨喝，這些店鋪已有一定規(guī)模，但尚未有茶館之名。
飲茶之風(fēng)觸及各色人等，加之茶葉產(chǎn)量巨大，貿(mào)易頻繁，朝廷看到茶已與鹽樣，成為百姓生活不可缺少之物，有利可圖，就于唐德宗起向全國(guó)產(chǎn)茶之地征收茶稅。貢茶政策亦是皇家搜刮民脂民膏的重要手段，茶農(nóng)需將清明前采摘制作的品質(zhì)最好的茶貢于皇室。詩(shī)人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶詩(shī)》中有“天子須嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開花”之句。至晚唐，開始在宮廷興辦清明茶宴?；实墼谑盏截暡韬螅刃屑雷?，后賜給近臣寵侍，并擺“清明宴”以饗群臣。
茶葉產(chǎn)量的劇增、質(zhì)量的提高和在人們?nèi)粘Ｉ钪械臐u趨重要，帶來(lái)了北宋茶肆業(yè)的興盛。宋朝時(shí)，隨著城市的發(fā)展，徹底打破了坊、市界線，市內(nèi)出現(xiàn)“瓦子”(娛樂(lè)場(chǎng)所)，內(nèi)有“勾欄”(演出場(chǎng)所)、酒肆和茶樓。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由都市普及到鄉(xiāng)村。如《水滸傳》第三十三回《宋江夜看小鰲山，花榮大鬧清風(fēng)寨》中寫道：“那清風(fēng)鎮(zhèn)也有幾座小勾欄并茶房酒肆。”茶坊之外，還有提壺往來(lái)叫賣的人。在杭州城內(nèi)亦有一種流動(dòng)的茶擔(dān)、茶攤，稱為“茶司”，服務(wù)對(duì)像為普通民眾。
明中葉以后，隨著城市的繁榮，社會(huì)風(fēng)氣也發(fā)生了變化。許多人信奉穿衣吃飯，開始追求世俗愛(ài)好和個(gè)人心性。促進(jìn)了社會(huì)服務(wù)業(yè)的發(fā)展，也將文學(xué)家的目光引向時(shí)俗物用。明代茶館不用茶鼎或茶瓶煎茶，而以沸水澆之。這種簡(jiǎn)便異常并沿用至今的飲茶方式的盛行，得益于明太祖朱元璋的無(wú)心插柳。
茶館是舊時(shí)曲藝活動(dòng)場(chǎng)所。北方的大鼓和評(píng)書，南方的彈詞和評(píng)話，同時(shí)在江北、江南益助茶煙怡民悅眾。茶攤則遠(yuǎn)比茶館樸拙得多，明末在北京出現(xiàn)了只有一桌幾凳的簡(jiǎn)樸茶攤，于街頭柳巷，擺起粗瓷碗，廣賣大碗茶。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，一經(jīng)產(chǎn)生，便創(chuàng)造了以后響當(dāng)當(dāng)?shù)谋本┐笸氩璧恼信啤?/P>
清代盛行宮廷的茶飲自有皇室的氣派與茶規(guī)。除日常飲茶外，清代還曾舉行過(guò)四次規(guī)模盛大的“千叟宴”。其中“不可一日無(wú)茶”的乾隆帝在位最后一年召集所有在世的老臣3056人列此盛會(huì)，賦詩(shī)三千余首。乾隆皇帝還于皇宮禁苑的圓明園內(nèi)建了一所皇家茶館––同樂(lè)園茶館，與民同樂(lè)
茶館發(fā)展至明清，還有一異于前代之處，即茶肆數(shù)量起碼在某些地區(qū)已超過(guò)酒樓。茶館的起步晚了酒樓千年，奮起直追至明清，終得平分半壁江山。
