從星羅棋布般撒落在杭州城里的茶館來推斷，杭州人是很喜歡喝茶的。這倒是與西湖的景致頗為吻合，也是很透出一些皇城遺民的風(fēng)范的。中國的茶肆、茶坊出現(xiàn)于何時，歷史學(xué)家普遍認(rèn)可的朝代是唐，而形成高潮則是在宋。南宋定都杭州，便把宋朝的中原儒學(xué)、宮廷文化一起南遷了，這也是說得圓滿的。而且事實上若論杭州茶館的文化氣氛，是很多地方都比不上的。就算是成都也是要稍遜一籌的。盡管四川確實有很多的茶館，說起來巴蜀又是我國最古老的產(chǎn)茶勝地之一，而且有諺語說：頭上晴天多，眼前茶館多。又說：四川茶館甲天下，成都茶館甲四川。但我這兒說得是茶館的文化氣氛，所以成都只好退一步說了。
杭州茶館的文化氣氛濃，在《夢梁錄》里有記載：杭州茶肆，插四時花，掛名人畫，裝點門面，四時賣奇茶異湯，冬月添七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽鼓湯，暑天添賣梅花酒。這里記得是南宋的茶館，到了現(xiàn)在，杭州的茶肆還依舊是很興旺的，是沒有給祖宗拆爛污的。
說到祖宗，我這兒指得不光是族譜上記載的，而是特指陸羽。陸羽有茶圣之譽(yù)，他是復(fù)州竟陵郡人，就是現(xiàn)在的湖北天門，照理說跟杭州是不搭界的，但偏偏陸羽在安史之亂爆發(fā)之后隨著流亡的難民流落到了浙江的湖州。湖州是江南的一個小城，與杭州也就百把幾十公里之遙，怎么說也是與杭州有些瓜葛的。陸羽的心浸在江南秀麗山水之間，加上他自幼隨積公大師在寺院采茶、煮茶，對茶學(xué)一直懷有濃厚的興趣，而湖州又恰好是名茶產(chǎn)地，一部思想與格調(diào)都頗為幽深清麗的著作漸漸在他的心頭醞釀成熟。這就是陸羽在他二十八歲時寫出的茶文化專著《茶經(jīng)》。
到過杭州中國茶葉博物館的人都會看到陸羽的雕像，雕像的背景是豎鐫在竹箋上的茶經(jīng)片斷效果。喜歡喝茶或者說對中國茶文化稍有興趣的都會知道陸羽和他的《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》共十章，是一部關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著。如果要簡單地介紹《茶經(jīng)》的內(nèi)容也不必化費太多的時間和篇幅。一之源，概述我國茶的主要產(chǎn)地及土壤、氣侯等生長環(huán)境和茶的功能、功用?！安枵?，南方之嘉木也。”之句就出自這一章。二之具，講的是當(dāng)時制作、加工茶葉的工具。三之造，講的是茶的制作過程。四之器，講的是煮茶、飲茶器皿。五之煮，講的是煮茶的過程、技藝。六之飲，講的是飲茶的方法、茶品鑒賞。七之事，講的是我國飲茶的歷史。八之出，詳記當(dāng)時產(chǎn)茶盛地，并品評其高下位次。九之略，是講飲茶器具何種情況應(yīng)十分完備，何種情況省略何種。最后，陸羽還主張要把以上各項內(nèi)容用圖繪成畫幅，張陳于座隅，茶人們喝著茶，看著圖，品茶之味，明茶之理，神爽目悅，這與端來一瓢一碗，幾口灌下，意境是大不一樣的。
在上述十方面的內(nèi)容中，陸羽是各有側(cè)重的，五、六、七章則集中反映了陸羽所創(chuàng)造的茶藝和茶道精神。比方說到煮茶過程，是應(yīng)當(dāng)很講究水質(zhì)和火侯的，首先是茶要用名茶至嫩者，精制封存以待用，不使精華散越?；鹩眉文局?，而忌膏木、敗株。水用山中乳泉，涓涓江流，離市之深井。陸羽認(rèn)為“天育萬物皆有至妙”，他把飲茶過程看作是一個精神享受的過程。而且將精神二字貫穿于茶事之中；同樣，也是陸羽，首次把飲茶當(dāng)作一種藝術(shù)過程來看待；還是陸羽，首次把我國儒、道、佛的思想文化與飲茶過程融為一體，首創(chuàng)了中國的茶道精神。難怪宋代的一位詩人要說“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事新茶”了。
煮茶是藝術(shù)，不假。但憑我的經(jīng)驗，真正要喝到一杯好茶，還得好茶配好水。何謂好茶？龍井茶呀！何謂好水，虎跑水呀！說是這么說，真要喝到這“天仙一樣的絕配”就是生活在杭州的人也未必常常能喝到的。茶葉也是排過座次的，無論怎么排，龍井是不會往后排的。從與茶有關(guān)的史料上分析，宋代似乎沒有將龍井放到一個比較恰當(dāng)?shù)奈恢谩Ｋ未鸁嶂杂诖笤熵暡?，但由于貢茶制作過程太復(fù)雜，又加入龍腦等香料，反而很讓真正的茶人不以為然。宋代的貢茶以龍團(tuán)、鳳餅為名，是以金銀模型壓制的餅茶，又有團(tuán)茶之稱。大龍團(tuán)一斤八餅，小龍團(tuán)一斤二十餅。說是團(tuán)茶，其實是有各種圖案的，龍鳳團(tuán)皆為圓形，龍團(tuán)勝雪為方形餅，白團(tuán)為六角梅花形，宜年寶玉為橢圓形，太平嘉瑞似白團(tuán)而大，端云翔龍似大龍團(tuán)而小，萬春銀葉為六角尖瓣形，長壽玉圭下方而上圓……?？汕f不要小瞧了這些名目繁多的團(tuán)茶。歐陽修在《龍井錄·后序》中說到他也只能二十余年方得皇帝賞賜一餅，由此可見這團(tuán)茶的珍貴。蘇軾則比歐陽修要幸運得多，是常常能得到小龍團(tuán)的。只是物雖精，但不適合茶道養(yǎng)廉、雅志的主旨，所以，至今是罕見這種宮廷茶了。
龍井茶似乎到了明代才受到人們的注目。在綠茶中，它算是有代表性的了。而且在采摘的時間上是極有講究的，早一天與晚一天都是馬虎不得的。這種嚴(yán)格的采茶時間，從宋代以后漸漸成了習(xí)慣。一般常以驚蟄為侯，至清明前為佳期。這個時間采摘、炒制的茶葉就是冠以“明前茶”的茶中珍品。一天當(dāng)中采摘茶葉的最佳時間是晴日凌露之時，倘若茶被日曬，失了水份，不鮮且失精華。一芽為蓮蕊，如含蕊未放；二芽稱旗槍，如矛端又增一纓；三芽稱雀舌，如鳥兒初啟嘴巴。龍井茶是泛指，真正的龍井茶珍品是西湖龍井。現(xiàn)在的市面上頗有些魚龍混雜，標(biāo)以西湖龍井茶的，其實不一定是西湖出產(chǎn)的，而是從外地運進(jìn)杭州來的。有的甚至是從外省運進(jìn)來的也有（現(xiàn)在的生意人是越來越精明了，《人民日報》登了一條消息，說是江浙茶商上峨眉，川茶出川變龍井。江浙茶商浩浩蕩蕩入川，將峨眉山盛產(chǎn)的竹葉青綠茶以每公斤７５至１００元的價格收購，一出四川，這種外形酷似龍井的竹葉青就搖身一變成了每公斤５００至１０００元的西湖明前龍井茶）?，F(xiàn)在還有一種大棚茶，就象種菜一樣是在塑料薄膜覆蓋下的暖棚里培育出來的，時間倒是越趕越早了，離清明還有二、三十天就見龍井茶上市了，真是要讓陸茶圣笑掉大牙的。這種龍井茶已經(jīng)沒有了沐風(fēng)浴露生長在野地里的茶葉來得味純了。為了以示區(qū)別，從外地運進(jìn)杭州的龍井茶一律在前面加上“浙江”兩字，杭州人叫它浙江龍井。
西湖邊上的龍井村還在的，那么多的茶園也還在的，所以，也還是有真正的西湖龍井的。只是這種真正的西湖龍井茶在明前的采摘產(chǎn)量是非常之少的，也許只有幾公斤，也許只有幾兩。因為量少，價就高，高得要嚇?biāo)廊恕５彩怯腥速I的，物以稀為貴，總是有一些人需要這種非大眾化的東西來體現(xiàn)他的價值的，或者說得到這種稀罕物的人才能體現(xiàn)出他的價值。一到清明前后，杭州主要街道的龍井茶專賣店門前就會擺出一只只用來炒茶葉的大鐵鍋。從前炒茶講火侯，現(xiàn)在用得是電能控制，倒也省力，要不然，用木炭炒制，煙熏火燎的污染環(huán)境不說，估計市人民政府也不會允許。碧綠的茶葉擱在竹匾上，炒茶師傅擺開了架式低頭炒制，也不管有多少人在圍看著，只是一心一意地對付著他鍋中的茶葉。炒茶是需要有很高的技巧的，炒得不能太老了，也不可太嫩了，要恰到好處。這話說說容易，真要做起來就有難度了。新茶炒好以后的色澤不是很多人想象中的綠色，而是有些偏黃，葉上帶有毛茸茸的絨毛。只有用開水沖泡后，葉子才會轉(zhuǎn)綠，當(dāng)然，茶葉的汁水也是綠的。不然，就不是新茶了。清明前后在杭州的街頭是聞得到茶葉的清香的。這種香來自于山野，是自然的體香。只有這個季節(jié)，城市的脂粉氣息似乎才稍稍有點收斂。
有了好茶，需有好水。水之于茶，猶如水之于酒一樣重要。紹興的加飯酒之所以名傳天下，是因為有了鑒湖水。唐人張又新曾作《煎茶水記》，據(jù)說陸羽曾品天下名水（我是有些不太相信的，中國那么大，陸羽如何走得過來？），并列出了前二十名的次序，我細(xì)細(xì)看來，竟無西湖的虎跑水，就很有些不平。龍井茶配西湖水是天下無雙的，好比打羽毛球的葛菲、顧俊一樣的。這個陸羽可是在浙江的湖州寫就的《茶經(jīng)》，怎好將虎跑水排在名次之外呢？更何況是二十名的次序。后來又一想，這排名一事，是姓唐的記載，是真是假也難說。倒是好茶的乾隆皇帝對水質(zhì)的輕重有一番見解。他每次出行總會叫人特制銀質(zhì)小斗，用來稱量每斗水的重量，在好水的源清、水甘、品活、質(zhì)輕四要素中，水的份量也是很重要的。從乾隆稱水的結(jié)果看，北京西郊的玉泉山和塞外伊遜河（現(xiàn)在的承德地區(qū)境內(nèi)）水質(zhì)最輕，皆為斗重一兩；虎跑水質(zhì)為一兩四厘，排在第四位。從這個排名來看，好象還是客觀的。
虎跑在杭州是一個有名的景點，環(huán)境幽雅。但后來將杭州動物園搬到了它的上方，不知動物們的排泄物會不會對虎跑的水源產(chǎn)生什么影響？虎跑好象沒有象城區(qū)里那些裝飾靠究的茶樓。沒有茶樓，茶卻是可以喝的，就在一個大堂里喝（現(xiàn)在有沒有茶樓我不得而知），我在幾年前去喝過一次，是在夏天，感覺特別的清涼。水我是相信一定從虎跑泉弄來的，而且沖泡茶葉以后也確實是清冽異常的。只是茶葉不是明前的，事實上這個季節(jié)是喝不到明前（不要說明前，就是連清明后幾天的茶葉也喝不上的）茶的，但我已經(jīng)十分滿足。一杯茶在我的眼前蕩漾著綠色的漣漪，茶葉在水中就好象一面面綠色的旗幟，又有清風(fēng)從林間吹過，心境涼爽。想起以前讀過的盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩，忍不住要在心里讀給自己一聽：“……。一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，生平不平事，盡向毛孔散。五碗肌膚清，六碗通仙靈?！?。”只是我沒有盧詩人的才華橫溢，即使喝到天黑，喝個九碗十碗除了多跑幾趟洗手間也是不會有文字五千卷的。但我在寫作（如果我也算是一個寫作者的話）的時侯，確實是有一杯茶擱在桌上的。
喝茶要喝出真味，是要有一個好的環(huán)境的。這個環(huán)境，不僅是指景、物，還在于喝茶人的心境。杭州在這方面是得天獨厚的。西湖邊有許多茶樓，經(jīng)常是茶客盈門的。這些茶樓除了裝飾上的文化追求，還有茶藝小姐，她們的穿著也很古典或者說也很文化，她們或多或少都學(xué)過一點茶藝方面的知識或技藝，能依樣畫葫蘆地做出一個茶藝小姐沏茶、倒茶的動作來。這些茶樓外面還無一例外地掛著一盞盞的紅燈籠，目的當(dāng)然是為了營造一種氛圍。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，倒也給了人一種時光倒流之感。這種茶館，從內(nèi)容上已不光是喝茶了，進(jìn)了茶館，有一個最低消費價，給茶客一杯茶水，還有各種消閑果兒，邊喝邊吃邊聊天。有的茶館，根據(jù)不同的價格，還提供各式點心，喝了一次茶，等于把一頓飯也給吃了。這樣的喝茶招待朋友倒是省心，省了進(jìn)酒店的飯錢。只是這種喝法已喝不出茶的真味來了。
除了裝修出各種味道的茶館，西湖邊還有不少露天的茶座也是充滿情趣的。價格也便宜。搬一張桌子，幾把椅子，找一個自己喜歡的地方一支，也許是一棵樹下，也許是一條溪旁。如果是八月桂花香季節(jié)，喝茶的當(dāng)中，還會有金桂或銀桂也許是丹桂落進(jìn)茶杯里頭，這是一樁頗有意思的事。因為這時喝著的已是龍井桂花茶了。喝著喝著，就喝出意境來了?？芍^“一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，何須苦心破煩惱?！?/P>
陸羽把茶看作養(yǎng)廉和勵志、雅志的手段。是將儒家的中庸、仁禮思想納入了茶道之中的。而最能形象地反映茶道入世精神的是宋人《審安老人茶具圖》中關(guān)于十二種茶器具之名。在里邊，每一件茶器，都冠以職官名稱，可明窺茶人以小見大，以茶明禮制度的思想。這十二茶器之名是：烘茶焙籠稱“韋鴻臚”；茶槌稱“木侍制”；茶碾稱“金法槽”；茶帚稱“宗從事”；茶磨稱“石轉(zhuǎn)運”；茶飄稱“胡員外”；茶羅合稱“羅樞密”；茶巾稱“司職方”；茶托稱“漆雕秘閣”；茶碗稱“陶寶文”；茶注子稱“湯提點”；茶筅稱“竺副帥”。到了明代，這種傳統(tǒng)似乎有了光大的趨勢，茶秤叫“執(zhí)權(quán)”；茶盤叫“納敬”；茶巾叫“受污”。等等。儒家主張一張一弛，文武之道，由此說來，閑居野處，烹茶論茗，在儒家也是不至于被扣上一頂消極的帽子的。
我在前面說到杭州的茶館（杭州人習(xí)慣于稱茶室）有濃厚的文化氣息，這實際上是與杭州的歷史與山水連在一起的。采茶季節(jié)，整個杭州就好似一個大茶寮，到處都是茶葉的芳香。如果到茶園去一看，滿山遍坡都是綠色，綠得人心都要醉了。我曾經(jīng)到云棲竹徑深處的一家茶室喝過一次茶。那真是一次難忘的喝茶經(jīng)歷。雨下得很大，整個景區(qū)都被雨打竹林的聲音淹滅了，從傘下望出去，雨霧也被竹林染成了綠色，水在腳下嘩嘩地淌著，就象逃命的水蛇。茶室是一家療養(yǎng)院開辦的，座椅和桌子都是竹制的，泡茶的杯子是玻璃做的，因此，可以從外面看見開水沖入時茶葉在杯中的騰挪、舞蹈。雨狂瀉在屋頂上，水從檐下沖出去，與林間的無數(shù)條細(xì)流匯合在一起，向山下流淌。我去看杯中的茶葉，是出奇的安靜，仿佛窗外的暴雨跟它一點關(guān)系都沒有。我端起杯子輕啜一口，茶葉才會晃動一會，但稍頃又復(fù)歸沉靜。這時，我才欽佩起茶的氣度來。原來它早已是與天地，與山水，與云霧，與竹石等等融合一起，一場豪雨又如何能讓它隨風(fēng)而舞？
倘若現(xiàn)在有人問我此生最想做的一樁事體，我會告訴他我很想在離湖畔不遠(yuǎn)的山中開一家茶樓，竹樓竹椅竹茶桌，竹茶器竹茶罐。如果有一個園子更好，種幾棵龍井茶樹，置一只炒茶的鐵鍋；茶樓的墻上，請毛筆字寫得漂亮的（我是一定請不起有名的書法家來為我的茶樓題辭的）朋友題上數(shù)筆，如果是條幅，一定是四條，南、北壁上各兩條，而條幅的內(nèi)容也必定是如下四句：碧山深處絕纖塵，面面軒窗對山開。谷雨乍遇茶事好，鼎湯初沸有朋來。
沒有茶客的日子里，我泡一壺龍井，獨坐窗前，滿目的茶園在淡淡的霧露中緩緩地舒展葉芽，采茶女子背著竹簍隱現(xiàn)在茶叢間，纖巧的雙手長滿了眼睛在茶園里象一對蝴蝶的翅膀翩翩起舞。雨聲淅瀝的黃昏，我看著茶園一點一點地被涌動的雨霧溫柔地吞沒。又看著我的茶樓被霧濡濕了，從檐下發(fā)出滴滴嗒嗒的雨聲，等我去瞧碗中的茶，已是模糊一片了，朦朧一片了，亮著的只有窗前那盞在微風(fēng)中不停搖曳的紅燈籠了。
