福建省安溪縣是烏龍茶主產(chǎn)區(qū)，地處戴云山脈的東南坡，地勢從西北向東南傾倒。西部以山地為主，層巒疊嶂，最高峰海拔達(dá)1600米，通稱「內(nèi)安溪」。東部以丘陵為主，通稱「外安溪」。以往茶區(qū)集中于內(nèi)安溪，50年代以來茶區(qū)不斷發(fā)展擴(kuò)大，目前已遍及全縣，常年茶產(chǎn)量占福建省茶產(chǎn)總量10％以上，居全省首位。安溪縣全縣各不同海拔地區(qū)年平均氣溫15--21℃，極端最低氣溫零下0.9─5℃，平地極端最高氣溫39.3℃，≧10℃穩(wěn)定積溫4725─7315℃，年日照時數(shù)1800─2030小時，無霜期260一324天，年降雨量1700-1900毫米，相對濕度76％一80％以上。
安溪縣茶區(qū)群眾重視良種選育，并掌握了無性繁殖手段，無性系茶樹品種之多為全國之冠，據(jù)縣茶樹品種普查結(jié)果，現(xiàn)有茶樹品種達(dá)50個以上。其中普通栽植的有鐵觀音、本山、黃淡(黃旦)、毛蟹、烏龍、梅占、奇蘭等。鐵觀音、毛蟹、梅占、黃淡、大葉烏龍、本山在1984年于廈門召開的全國茶樹良種審定會上被認(rèn)定為全國良種。
50年代開始，為了便于分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種及烏龍三個品類，除鐵觀音及烏龍外，其它品種均歸入色種。近年黃淡品種已單列出來。據(jù)1937年莊燦彰統(tǒng)計(jì)，烏龍品種占全縣產(chǎn)量的38％，目前大部已為鐵觀音、毛蟹等所取代，少量烏龍多混入色種出售?，F(xiàn)安溪色種占安溪烏龍茶總產(chǎn)量的80％以上。據(jù)1983年資料，安溪色種在全縣茶樹栽植面積中，本山占12％，毛蟹占21．2％，烏龍占16.4％，梅占占10.5％，奇蘭占2.7％，其它色種占21.2％(另鐵觀音占13.1％，黃淡占2.9％)。
安溪色種的采制期，因品種不同和茶園海拔高度不同，差異甚大。一般春茶在谷雨至立夏之間。夏榮在夏至前后。暑茶在大暑后處暑前。秋茶在秋分至寒露之間。冬茶在霜降后。海拔500米的茶園，一般春茶開采期為早芽種在4月14日--4月24日；中芽種在4月22日--5月2日；遲芽種在4月30日--5月6日。
色種的初制工藝基本與鐵觀音相同，但因各品種鮮葉特點(diǎn)不同，掌握上也不同。曬青的失水率以梅占為最高，次為奇蘭、毛蟹，再次為本山、烏龍。做青程度毛蟹、大葉烏龍、奇蘭等宜稍重，促使青味散發(fā)，但應(yīng)注意保持鮮活和品種香。梅占等宜較嫩采，重曬，輕搖，以使發(fā)酵充分，青辛味散發(fā)，轉(zhuǎn)清香味。烏龍等宜輕曬，重?fù)u，促消青味；發(fā)酵宜適中。色種初制過程中包揉工序不如鐵觀音那么考究。
色種中各品種茶的形、色、香、味各有特色：
本山：
茶條壯實(shí)沉重，梗鮮亮，較細(xì)瘦，如「竹子節(jié)」，尾部稍尖，色澤鮮潤呈香蕉皮色；茶湯橙黃色；葉底黃綠；葉張尖薄，長圓形，葉面有隆起，主脈明顯，味清純略濃厚，香類似鐵觀音而較清淡。
毛蟹：
茶條緊結(jié)，梗圓形，頭大尾尖，芽葉嫩多白色茸毛，色澤褐黃綠，尚鮮潤。茶湯青黃或金黃色。葉底葉張圓小，中部寬，頭尾尖，鋸齒深、密、銳而且向下鉤，葉稍薄，主脈稍浮現(xiàn)。味清純略厚，香清高，略帶茉莉花香。
奇蘭：
茶條較細(xì)瘦，梗較細(xì)，葉柄窄；色澤黃綠色或褐綠色，較鮮潤。湯色青黃或深黃。葉底葉張圓，頭尾尖，呈棱形，葉面有光澤，主脈浮現(xiàn)，稍顯白色。味清純甘鮮，香氣清高。
梅占：
茶條壯實(shí)長大，梗肥，節(jié)間長，色澤褐綠稍帶暗紅色，紅點(diǎn)明。湯色深黃或橙黃，葉底葉張粗大，長面漸尖，主脈顯，鋸齒粗銳。味厚香濃，帶線香香氣。
烏龍：
茶條瘦小，頭尾尖，質(zhì)輕，梗頭短小，梗皮不光亮，色澤褐，較不鮮潤。湯色青黃、淺黃或橙黃，葉底葉張薄，葉脈浮現(xiàn)；鋸齒較粗鈍。味清純稍薄，香帶焦糖香。
品質(zhì)特征是:茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭，螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。
