泡茶要將每種茶不同的風(fēng)格表現(xiàn)出來，不只是自私地把它泡來喝，有了這樣的心情，才有辦法與茶為友，很客觀地欣賞茶的美。
從小壺茶練起
小壺茶的泡茶方式，是茶道基礎(chǔ)課程中常練習(xí)的泡茶法。小壺茶法要求層面比較多，地區(qū)間、個(gè)人間在做法風(fēng)格上的變化也比較大。
置茶量
小壺茶的置茶量依茶葉外形松緊而定，非常膨松的茶，如清茶、白毫烏龍、粗大型的碧螺春瓜片等，放七、八分滿；較緊結(jié)的茶，如揉成球狀的烏龍茶、條形肥大且?guī)Ыq毛的白毫銀針、纖細(xì)膨松的綠茶等，放1/4壺；非常密實(shí)的茶，如劍片狀的龍井、煎茶、針狀的工夫紅茶、玉露眉茶、球狀的珠狀的珠茶、碎角狀的細(xì)碎茶葉、切碎熏花的香片等，放1/5壺。
浸泡時(shí)間
浸泡的時(shí)間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時(shí)間要短，茶葉放得少，時(shí)間就要拉長(zhǎng)。可以沖泡的次數(shù)也跟著變化，浸泡的時(shí)間短，可以多泡幾次，浸泡的時(shí)間長(zhǎng)，可以沖泡的次數(shù)一定減少。
時(shí)間掌控制因素
依上述「置茶量」，第一泡大約浸泡一分鐘可以得出適當(dāng)?shù)臐舛龋诙酪院笠床枞~舒展?fàn)顩r與品質(zhì)特性增減時(shí)間，以下是幾項(xiàng)考慮的因素：
揉捻成卷曲狀的茶，第二、三道才完全舒展開來，所以浸泡時(shí)間往往需要縮短，第四道以后才后逐漸增加浸泡的時(shí)間。
揉捻輕發(fā)酵少的，茶可溶物釋出的速度很快，所以第三道以后濃度增加已趨緩慢，必須增加更多的時(shí)間。
重萎凋輕發(fā)酵的白茶類，如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，浸泡時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)得更多。
細(xì)碎茶葉可溶物釋出很快，前面數(shù)道時(shí)間宜短，往后各道的時(shí)間應(yīng)增加得更多。
重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數(shù)道時(shí)間宜短，往后愈多道應(yīng)增加愈多的時(shí)間。
緊壓茶的時(shí)間控制
普洱茶、沱茶等之緊壓茶應(yīng)視剝碎程度與壓緊程度調(diào)整浸泡時(shí)間：細(xì)碎多者參考上條(D)款；緊壓程度低者參考上條(A)款；緊壓程度高者，茶葉因浸泡才逐漸松散，所以時(shí)間宜長(zhǎng)，并依舒展速度調(diào)整之。
間隔時(shí)間的影響
將茶湯倒出后，若相隔時(shí)間長(zhǎng)(如20分鐘以上)，下一道浸泡的時(shí)間應(yīng)斟量縮短，若屬二、三道茶，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級(jí)烏龍茶，若第一道浸泡一分鐘即得所需濃度，放置20分鐘后沖泡第二道，幾乎無須等待，沖完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒干，留下來的茶湯也會(huì)影響下一道茶的濃度。
濃度穩(wěn)定度
練習(xí)時(shí)可每一道留下一杯茶湯，檢測(cè)自己一壺茶泡了四道、五道以后，茶湯濃度是否控制得穩(wěn)定。后面幾道茶湯顏色微微加深是正常的現(xiàn)象，若是同樣的湯色滋味反而會(huì)顯得不足。
低浸泡時(shí)間
第一道浸泡的時(shí)間最好能在一分鐘以上，因?yàn)椴枞~各種可溶于水的成分比較有機(jī)會(huì)釋出，這樣得出的茶湯比較代表該種茶的品質(zhì)，如果時(shí)間太短，如三、四十秒，可能只有部分的物質(zhì)溶出，較難反應(yīng)出該種茶的真面目。二、三道茶以后，茶葉已被泡開，較無此顧慮。
時(shí)間與茶量的調(diào)節(jié)
第一道浸泡的時(shí)間要在一分鐘以上，那濃度太高、太低怎么辦？
用「置茶量」來調(diào)節(jié)。這樣得出來的「置茶量」在沖泡數(shù)道后，茶葉舒展開來還不致于擠在壺內(nèi)伸展不開，茶葉擠在壺內(nèi)太密，會(huì)有悶味，影響香氣品質(zhì)。那為什么不干脆放少一點(diǎn)呢？這在「小壺茶」是不實(shí)際的，因?yàn)榉盘伲菀?、二道就要換一次茶葉，不方便。
計(jì)時(shí)法
控制茶葉浸泡的時(shí)間，可以使用向前讀秒的定時(shí)器，憑直覺判斷容易有誤差。但盯著定時(shí)器看，好等時(shí)間一到趕快把茶倒出，也顯得太不可愛了。泡茶還是要用心，時(shí)鐘只是輔助的工具。
水溫的需求
沖泡不同類型的茶需要不同的水溫：
低溫(70℃~80℃)：
用以沖泡龍井、碧螺春、煎茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。
中溫(80℃~90℃)：
用以沖泡白毫烏龍等帶嫩芽的烏龍茶，瓜片等采開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶(如白毫銀針白牡丹)與紅茶。
高溫(90℃~100℃)：
用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等，以及后發(fā)酵普洱茶。這兩類中，偏嫩采者，水溫要低，偏成熟者，水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。
水溫與茶湯
泡茶水溫與茶湯品質(zhì)有直接關(guān)系，這「關(guān)系」包括：
從口感上，茶性表現(xiàn)的差異：
如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的鮮活感覺會(huì)降低；白毫烏龍用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的嬌艷陰柔感覺會(huì)消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)、應(yīng)有的陽(yáng)剛風(fēng)格表現(xiàn)不出來。
可溶物釋出率與釋出速度的差異：
水溫高，釋出率與速度都會(huì)增高，反之則減少。這個(gè)因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達(dá)到所需濃度的時(shí)間短，水溫低，所需時(shí)間長(zhǎng)。
苦澀味強(qiáng)弱的控制：
水溫高，苦澀味會(huì)加強(qiáng)，水溫低，苦澀味會(huì)減弱。所以苦味太強(qiáng)的茶，可降低水溫改善之，澀味太強(qiáng)的茶，除水溫外，浸泡的時(shí)間也要縮短；為達(dá)所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長(zhǎng)時(shí)間，后者就必須增加茶量。
水需燒開嗎？
泡茶水溫的調(diào)整是先燒到沸騰再降低到所需的溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫度即可？這要看水質(zhì)是否需要?dú)⒕?，或利用高溫降低礦物質(zhì)與殺菌含量而定，如果需要，先將水燒到沸騰再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因?yàn)樗_滾太久，水中氣體含量會(huì)降低，不但口感的活性減弱，也不利茶香氣的揮發(fā)，這就是所謂水不可燒老的道理。
影響水溫的因素
泡茶水溫還受到下列一些因素的影響：
溫壺與否：
置茶入壺前是否將壺用熱水燙過，會(huì)影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未加溫?zé)徇^的茶壺，水溫將降低5℃左右。所以若不實(shí)施「溫壺」，水溫必須提高些或浸泡的時(shí)間延長(zhǎng)些。
溫潤(rùn)泡與否：
所謂溫潤(rùn)就是第一次沖水后馬上倒掉，然后再?zèng)_泡第一道(不一定要實(shí)施)，這時(shí)茶葉吸收了熱度與溫度，再次沖泡時(shí)，可溶物釋出的速度一定加快，所以實(shí)施溫潤(rùn)泡的第一道茶，浸泡時(shí)間要縮短。
茶葉冷藏過沒有：
冷藏或冷凍后的茶，若未放置至常溫即行沖泡，應(yīng)視茶葉溫度斟量提高水溫或延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。
如何知道水溫？
如何知道水的溫度呢？先買支100℃或150℃的溫度計(jì)，測(cè)量個(gè)五、六次，以后就可以直接用感官判斷了。想將茶泡好，水溫的判斷是很重要的。
水質(zhì)與茶湯
泡茶用水影響茶湯的因素，除溫度已于前面敘述過外，尚有四項(xiàng)需要補(bǔ)充：
礦物質(zhì)含量：
礦物質(zhì)含量太多，一般稱為硬度高，泡出的茶湯顏色偏暗、香氣不顯、口感清爽度降低，不適宜泡茶。礦物質(zhì)含量低者，一般稱為軟水，容易將茶的本質(zhì)表現(xiàn)，是適宜泡茶的用水。但礦物質(zhì)完全沒有的純水，口感不佳，也不是泡茶品飲好水。若以「導(dǎo)電度」說明水中礦物質(zhì)的含量，10~80度是很好的狀況，150度以上就嫌硬了點(diǎn)。降低礦物質(zhì)含量可用「逆滲透」等方法處理。
消毒藥劑含量：
若水中含有消毒藥劑，如「氯」，飲用前可使用活性碳將其濾掉。慢火煮開一段時(shí)間，或高溫不加蓋放置一段時(shí)間也可降低其含量。明顯的消毒劑直接干擾茶湯的味道與品質(zhì)。
空氣含量：
水中空氣含量高者，有利茶香揮發(fā)，而且口感上的活性強(qiáng)。一般說「活水」益于泡茶，主要是因活水的空氣含量高，又說水不可煮老，也因?yàn)橹缶昧?，空氣含量?huì)降低。
雜質(zhì)與含菌量：
這兩項(xiàng)愈少愈好，一般高密度濾水設(shè)備都可以將之隔離，含菌部分還可以利用高溫的方法將之消滅。
何種水適合泡茶？
市面上銷售的「礦泉水」與「飲用水」適不適宜泡茶？要看是屬于高礦物質(zhì)含量還是低礦物質(zhì)含量，前者不適宜泡茶，后者可以。至于「泉水」是不是適宜泡茶，要看礦物質(zhì)雜質(zhì)與含菌量而定，不是每一口泉水都有好的水質(zhì)。
沖泡器質(zhì)地與茶湯關(guān)系
沖泡器如茶壺、蓋碗、沖泡杯等，其質(zhì)地會(huì)影響泡出茶湯的「風(fēng)格」。所謂質(zhì)地，主要是指「散熱度」而言，一般言之，密度高者胎身薄者，散熱速度快(即保溫效果差)；密度低者胎身厚者，散熱速度慢條斯理(即保溫效果好)。
散熱速度快者，泡出茶湯的香味較清揚(yáng)，頻率較高；散熱速度慢者，泡出茶湯的香味較低沈，頻率較低。這可拿同一種茶，以不同散熱速度的兩把壺沖泡，比較茶湯葉底的香氣得知。
一般說來，瓷器、銀器比石器散熱快；高密度石器又比陶器、低硬度石器散熱快。所以泡茶時(shí)，若想將某種茶表現(xiàn)得清揚(yáng)些，就使用散熱速度快一點(diǎn)的沖泡器，若想表現(xiàn)得低沈些，就使用散熱速度稍慢一點(diǎn)的沖泡器。
沖泡器的質(zhì)地還包括吸水率，吸水率太高的沖泡不宜使用，因?yàn)榕萃瓴?，沖泡器的胎身吸滿了茶湯，放久了容易有異味，而且不衛(wèi)生，所以應(yīng)選用吸水率低的沖泡器。硬度低的器物并不全代表吸水率高。
適當(dāng)濃度的意義
所謂適當(dāng)濃度就是將該種茶的特性表現(xiàn)得好的濃度，這其中尚包含其它欣賞的要素，但本節(jié)僅就濃度一項(xiàng)敘述之。泡茶時(shí)若可溶物釋出太少，我們稱為太淡，喝來覺得水水的；若可溶物釋出太多，我們稱為太濃，喝來味道太重，苦澀味太過突顯。
適當(dāng)?shù)臐舛仁欠裼幸欢ǖ臉?biāo)準(zhǔn)？應(yīng)該說有，只是并非每一個(gè)人認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)都一樣。口味重一點(diǎn)的人，可能會(huì)要求濃一些，口味淡一點(diǎn)的人，可能會(huì)要求淡一點(diǎn)，但一百人之中，八、九十人認(rèn)為適當(dāng)?shù)臐舛染褪菢?biāo)準(zhǔn)的濃度，國(guó)際鑒定茶的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)泡法就是以此原則設(shè)計(jì)而成，也就是以3公克的茶量，沖泡150㏄的開水(即茶為水量之2%)，浸泡5~6分鐘得出的茶湯濃度。
茶湯有一定的標(biāo)準(zhǔn)濃度，個(gè)人對(duì)茶湯濃度的喜愛也有某些程度的差異，但我們建議愛茶人盡量往標(biāo)準(zhǔn)濃度修正，因?yàn)樘珴獾牟铚?，有如太淡的茶湯，不易體會(huì)出細(xì)微的味道。
濃度控制法
如何將茶湯控制在所需的濃度，其法有：
茶湯浸泡到所需的濃度后，一次將茶湯倒出。方法有三：
將茶湯全倒于如「茶盅」容器內(nèi)，再持茶盅分倒入杯飲用。
一次將茶湯倒于大杯子內(nèi)飲用。
一次將茶湯倒于數(shù)個(gè)杯子內(nèi)。這時(shí)要來回倒以求茶湯濃度的不均。
茶葉浸泡到所需的濃度后，將茶渣取出。方法有二：
將茶葉放于可取出的內(nèi)膽浸泡，至所需濃度后將內(nèi)膽取出。
浸泡到所需濃度后，用漏勺將茶葉舀出。
將茶浸泡到超過一倍（或二倍）的濃度，飲用時(shí)稀釋至所需的濃度。（此法即「濃縮茶的泡法」）
以「可溶物全部溶出」也不致于太濃的茶量泡茶。這時(shí)的茶量往往是略低于水量的2%，浸泡時(shí)間要在八分鐘以上。（此法即「含葉茶的泡法」）
濃度須力求一致嗎？
一壺茶的數(shù)道茶湯，其濃度應(yīng)力求一致嗎？這有兩種不同的看法：
從每一道茶都應(yīng)將此時(shí)之茶表現(xiàn)得最好角度看，應(yīng)該盡量將每道茶湯泡至所需濃度，因?yàn)槲覀兪菍ⅰ杆铦舛取苟x為「此時(shí)之茶的最佳表現(xiàn)」。每道茶湯的濃度應(yīng)力求一致，但品質(zhì)在三、五道后難免開始下降，直到飲用者認(rèn)為不宜再泡為止。
有人認(rèn)為每道茶泡出不同的濃度與特性，正可多方面了解茶的狀況。這個(gè)觀點(diǎn)從「評(píng)茶」的角度可說得通，但在欣賞的角度上在與茶為友的態(tài)度上，是應(yīng)該依第一條的理念才是，因?yàn)榧词埂笧槿恕?，也無需在別人面前表現(xiàn)出各種不同的「面目」；「評(píng)茶」也只宜在特定時(shí)間為之，平時(shí)喝茶，哪能時(shí)時(shí)以「批評(píng)」的態(tài)度與茶為伍？
