品茶是一種古老的生活藝術(shù)，也是中國文化的一部分。從隋唐以前的藥飲，解渴式的粗放飲法，發(fā)展到唐宋以來的細(xì)煎慢啜式的品飲，以至形成中國獨特的飲茶文化，審美因素不斷強化。歷史上向有“茶興于唐、盛于宋”的說法，宋代蔡絳說：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛，而本朝又至陵時蓋窮極新出，而無以加矣”(《鐵圍山叢談》)。宋徽宗本人就是飲茶專家，他也認(rèn)為當(dāng)時“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極”。飲茶而講究其精工勝妙，正表明飲茶已成為藝術(shù)。本來，晚唐和北宋是傳統(tǒng)社會的一大轉(zhuǎn)折，大批世俗知識分子登上舞臺，他們沒有魏晉的思辨和盛唐的熱情，而是基本上滿足于社會現(xiàn)狀和既得利益，特別注重生活的藝術(shù)化，茶就是在這種背景下走進(jìn)他們的生活的?！恫桎洝?蔡襄)、《大觀茶論》(宋徽宗)、《品茶要錄》(黃儒)、《北苑別錄》(趙汝礪)、《宣和北苑貢茶錄》(熊蕃)、《東溪試茶錄》(宋子安》……只要隨便翻翻兩宋大量的茶學(xué)專著，就可發(fā)現(xiàn)當(dāng)時人是如何重視飲茶的了。
那么飲茶何以成為藝術(shù)，而飲茶藝術(shù)構(gòu)成要素是什么呢?宋代品茶有其基本講究，叫“三不點”，見于胡仔《苕溪漁隱叢話》，具體內(nèi)容沒有記載。但歐陽修《嘗新茶》詩，記他以新茶來招待客人時說：“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦佳。”新茶、甘泉、潔器(茶具)為一，天氣佳為一，風(fēng)流儒雅的茶客為一，是為“三”。反之，茶不新、泉不甘、器不潔為“一不”，景色不好為“一不”，品茶者缺乏教養(yǎng)又為“一不”，是為“三不”，顯然不可能作藝術(shù)的品飲。蘇軾有一次在西塔寺品茶，有詩記曰：“禪窗麗午景，蜀井出冰雪，坐客皆可人，鼎器手自潔。”首句云品茶環(huán)境，在花木深處的禪房窗下，窗外是風(fēng)和日麗的艷陽天；次句云茶好器潔并有甘冽的井水；再云品茶者不俗而甚可人意。由此看來，“三點”“三不點”講的是飲茶的環(huán)境、飲茶的器具和材料、飲茶者的修養(yǎng)，只有三者皆好，飲茶方為品茶，方為藝術(shù)。
明代對品茶提出了更嚴(yán)格的要求。馮可賓在《茶箋》提出了品茶的“十三宜”和“七禁忌”。所謂“十三宜”：一“無事”，有品茶的時間，“神怡務(wù)閑”；二“佳客”，審美者趣味高尚，能領(lǐng)略茶中“三昧”；三“幽坐”，心地安適，得其樂趣；四“吟詠”，以詩助茶興，以茶發(fā)詩思，詩茶互促；五“揮翰”，以茶助書，潑墨揮灑；六“徜徉”，庭院小徑，花前月下，信步閑行，時啜佳茗，幽趣無窮；七“睡起”，酣夢醒來，吸之啜之，神清氣爽；八“宿醒”，宿醉未醒，茶能破之；九“清供”，有清淡茶果，以佐品啜；十“精舍”，在清潔雅致的茶室中，品茶有空靈出世的氣氛；十一“會心”，自然而然，心不二用，使茶功德圓滿；十二“賞鑒”，把茶的色、香、味當(dāng)藝術(shù)品來欣賞、鑒別；十三“文僮”，有伶俐清秀的茶僮，以供茶役。這是講有利于品茶的機緣，實際上也是指品茶的審美條件和審美興趣，品茶之成為藝術(shù)，正賴此“十三宜”。另一方面又有“七禁忌”：一“不如法”，烹點不得法；二“惡具”，茶具不潔；三“主客不韻”，主客沒有清韻，不夠格品茶；四“冠裳苛禮”，官場上的應(yīng)酬，一片虛偽；五“葷肴雜陳”，一染腥膻，茶味俱失；六“忙冗”，根本無時品茶；七“案頭壁間多惡趣”，環(huán)境很糟，敗壞茶興。這七點又從反面說明了品茶藝術(shù)的條件。
就其實質(zhì)而言，“三點”、“三不點”和“十三宜”、“七禁忌”，都是說明品茶之“品”的要求，它不是飲茶，飲茶意在解渴，品茶在得其情趣。陳繼儒說：“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”(《巖棲幽事》)。一人自煎自品，最能品得茶的神韻，二人尚能得茶之趣，三人就只能知道個茶味，至于七八人，就成了供解渴的施茶所了。現(xiàn)代作家林語堂，在談到品茶的十大技術(shù)要求時，也特別強調(diào)客“不可多，且須文雅之人”。
對品茶的要求如此之高，得到的享受當(dāng)然也是非尋?？杀?。作為一種味覺，品茶的感受是很難用語言表達(dá)出來的，但歷代品茶高手，還是不斷有描述，且看明末著名散文作家張岱所述：
周墨農(nóng)向余道閔汶水茶不置口。戊寅九月，至留都，抵岸，即訪閔汶水于桃葉渡。日晡，汶水他出。遲其歸，乃婆娑一老。方敘話，遽起曰：“杖忘某所。”又去。余曰：“今日豈可空去?”遲之又久，汶水返。更定矣，睨余曰：“客尚在耶，客在奚為者?”余曰：“慕汶老久，今日不暢飲汶老茶，決不去!”
汶水喜，自起當(dāng)爐，茶旋煮，速如風(fēng)雨。導(dǎo)至一室，明窗凈幾，荊溪壺、成宣窯瓷甌十余種，皆精絕。燈下視茶色，與瓷甌無別，而香氣逼人，余叫絕。茶未進(jìn)口，人已叫絕，生活之中，飲茶而有如此享受大概是世界之最了。
余問汶水曰：“此茶何產(chǎn)?”汶水曰：“閬苑茶也。”余再啜之，曰：“莫紿余，是閬苑制法，而味不似。”汶水笑曰：“客知是何產(chǎn)?”余再啜之，曰：“何其似羅甚也?”汶水吐舌曰：“奇!奇!”余問水何水，曰：“惠泉。”余又曰：“莫紿余!惠泉走千里，水勞而圭角不動，何也?”汶水曰：“不敢復(fù)隱!其取惠水必淘井，靜夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉甕底，舟非風(fēng)則勿行，故水不生磊。即尋常惠泉，猶遜一頭地，況他水耶?”又吐舌曰：“奇!奇!”言未畢，汶水去，少頃持一壺，滿斟余曰：“客啜此。”余曰：“香樸烈，味甚渾厚，此春茶耶?向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰：“余年七十，精賞鑒者無客比。”遂定交。(《陶庵夢憶·閔老子茶》)這種精到的品茶功夫，完全進(jìn)入了審美境界，與爐火純青的古典藝術(shù)不相上下。
茶是純潔的象征，蘇軾曾以美女喻茶，后來《煮泉小品》的作者田藝恒補充說那也只有麻姑仙子可比，“必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金幔中，無俗我泉石。”因此在品茶中可以看出品茶者的修養(yǎng)和境界。五種感覺之中，味覺是生理欲望性較強的器官，在審美中較少發(fā)揮作用，但通過品茶，中國文化把它極大地提高了起來。明人屠隆說：“茶之為飲，最宜精形修德之人，兼以白石清泉，烹煮如法，不時廢而或興，能熟習(xí)而深味，神融心醉，覺與醍醐甘露抗衡，斯善賞鑒者矣。”(《〈考余事〉茶錄》)如果“使佳茗而飲非其人，猶吸泉以灌蒿萊，罪莫大焉；有其人而未識其趣，一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。”品茶就是“辨味”，能辨其味，方是審美，辨得越細(xì)，所得享受就越精，像張岱那樣，品茶能品出茶的產(chǎn)地、制法和采茶時節(jié)，品水能品出水的新陳、老嫩，就不但要有敏銳細(xì)致的味覺，而且要有廣博深厚的審美修養(yǎng)。
由于品茶取決于主體自身的境界和修養(yǎng)，茶也就成了人的精神品性的象征。古人說茶也和君子一樣有種種美德。宋代司馬光與蘇東坡論茶墨，說“茶與墨者正相反：茶欲白，墨欲黑；茶欲新，墨欲陳；茶欲重，墨欲輕”。蘇曰：“奇茶妙墨俱香，是其德同也。”蘇軾曾寫過一篇茶傳用以自況，題為《葉嘉傳》，葉是茶葉，嘉者美也。他把茶人情化、道德化，敘述了茶的歷史和功德，實際上表達(dá)自己的不得志。一開始，略述葉嘉的出身，“少植節(jié)操”，“或勸之業(yè)武”，葉嘉說：“吾當(dāng)為天下英武之精，一槍一旗，豈吾事哉!”“因以游，見陸先生”(即唐代著名的茶專家陸羽)，“先生奇之，為著其行錄傳于世”，即陸羽的《茶經(jīng)》。后有人向皇帝推薦，說他“風(fēng)味恬淡，清白可愛，頗負(fù)盛名，有濟(jì)世之才”。幾經(jīng)周折，終于被天子留在朝廷，“引而宴之”，品嘗過后，“鼓舌欣然”，說：“始吾見嘉，未甚好也，久味之，殊令人愛，朕之精魄，不覺灑然而醒”。又引古書中“啟乃心，沃朕心”之語贊葉嘉，賜爵“鉅合侯”，官為“尚書”，并說：“尚書，朕喉舌之任也。”后來天子貪飲過度，“日引對，至于再三”，葉嘉正言規(guī)勸，天子卻說：“卿司朕喉舌，而以苦辭逆我，我豈堪哉!”命左右把葉嘉推倒在地，葉嘉正色說：“陛下必欲甘辭利口，然后愛耶?臣言雖苦，久則有效”!故此見逐。其后，葉嘉的子孫遍見海內(nèi)，長子叫“摶”，次子叫“挺”，尤為人所愛，“抱黃白之術(shù)，比于摶，其志尤淡泊也”，處于山野，“拯鄉(xiāng)閭之困，人皆德之”，所以“鄉(xiāng)人以春伐鼓，大會山中，求之以為常”。子孫“散居天下，皆不喜城邑，惟樂山居。”茶的淡泊高潔，正是蘇軾一生的理想，也代表了一大批知識分子的追求。
也有把茶庸俗化的。北宋時代北苑茶為皇家專用，宋太宗為顯皇家氣派，命令專門制成龍、鳳團(tuán)茶，以區(qū)別于其他品種。除此外，專供皇家的茶還有“御苑玉茶”、“萬壽龍芽”、“上林第一”、“乙夜清供”、“承平雅玩”、“龍鳳英華”、“啟沃承恩”、“雪英”、“云葉”、“蜀葵”、“玉華”、“寸金”、“無比壽芽”、“萬春銀葉”、“宜年寶玉”、“玉清慶云”、“無疆壽龍”、“玉葉長春”、“瑞云翔龍”、“長壽玉圭”、“興國巖”、“香口焙”、“上品揀芽”、“新收揀芽”、“太平嘉瑞”、“龍苑報春”、“南山應(yīng)瑞”等等，似乎茶也構(gòu)成了歌舞升平、國泰民安的點綴和象征。
所以，茶真正成為一種生活藝術(shù)，還是在文人士大夫這里。蔡襄一生愛茶，年老時已不能飲，但每天仍烹茶自娛；明代周文甫，每天從早至晚，必在規(guī)定時間自烹自飲六次，他極寶愛他的茶壺，死時甚至以壺為殉。那么茶究竟憑什么得到他們一生鐘情呢?“大歷十才子”之一的錢起，專門有一首詩談他品茶的感受：“竹下忘言對紫茶，全勝羽客醉流霞，塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜。”(《與趙茶宴》)茶宴過后相對無言，塵滓脫盡，文人怎不竭力追求，難怪白居易在想到友人的茶宴時“自嘆花時北窗下，蒲黃酒對病眠人”(《夜聞賈常州、崔湖州茶山境會想羨歡宴因寄此詩》)。茶的明凈清醇，不但洗滌心肺，也使人的精神心理澄清了許多，“洗我胸中幽思清，鬼神應(yīng)愁歌欲成。”(秦韜玉《采茶歌》)茶之所以是一種美育方式，就在于它直接在日常生活中凈化人的思想情感，雖然品茶并非為解渴，但它確實與人的生理感官的愉快滿足聯(lián)系在一起，因而較之其他方式更為有效和普及。明清之際的陳貞慧評上品茶，“色、香、味三淡，初得口泊如耳，有間，甘入喉，靜入心脾，有間，清入骨。嗟乎!淡者，道也”(《秋園雜佩》)。茶能入骨，這就不是一般的感官享受了，“淡者，道也”，一縷清香中，獲得對人生至道的體會，身心愉快中，獲得人格的升華。茶之于人，其意深矣。
這也就是何以唐宋以來的文人總是不能忘情于茶的原因。唐代的李德裕官至宰相，是“牛李黨爭”的一方代表，但他的《憶茗茶》詩：“谷中春日暖，漸憶啜茶英。欲及清明火，能銷醉客酲。松花飄鼎泛，蘭氣入甌輕。飲罷閑無事，捫蘿溪上行”，卻是雍容閑雅，也許正是一杯清茶喚醒了他對宦海風(fēng)波的厭倦。白居易的一首詩說的卻是另一種感受：“食罷一覺睡，起來兩甌茶。舉頭看日影，已復(fù)西南斜。樂人惜日促，憂人厭年賒。無憂無樂者，長短任生涯”。(《食后》)快活的人嘆息光陰似箭，憂傷的人卻感到日長如年，而本人既無樂事，也無深憂，在一杯茶中隨運任化，在閑適的生活中打發(fā)一生。
蘇軾蘇轍兄弟，更善于在茶中求超脫沉靜，蘇軾有《試院煎茶》：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意。君不見，昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉；又不見，今時潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病長苦饑，分為玉盞捧蛾眉。且學(xué)公家作茗飲，磚爐石銚相行隨。不用穿腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高起。”一切都無所謂，惟有品茶才是人生樂趣。其實，也正是品茗消遣，才幫助了蘇軾失望而不絕望地度過一生。蘇轍有《和子瞻煎茶》，說得更加顯豁：“年來病懶百不堪，未廢飲食求芳甘。煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。君不見，閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞；又不見，北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口。我今倦游思故鄉(xiāng)，不學(xué)南方與北方。銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉(zhuǎn)秋螢光。何時茅檐歸去炙背讀文字，遣兒折取枯枝女煎湯。”人生百無聊賴，宦游更無意趣，只愿回到故鄉(xiāng)，煎水品茗，茶成了他們理想生活的象征。
明末的冒辟疆，是江北名士，他與秦淮八妓之一的董小宛一見傾心，在兵荒馬亂之中相親相愛。董死后，冒撰《影梅庵憶語》，憶既往之良辰，抒深創(chuàng)之悲情，哀感頑艷，低回不盡。其中有一段，即記載他們品茗斗趣的日常生活：“姬能飲，自入吾門，見余量不勝蕉葉，遂罷飲。每晚侍荊人數(shù)杯而已。而嗜茶與余同，性又同嗜片。每歲半塘顧子兼擇最精者緘寄，具有片甲蟬翼之異。文火細(xì)煙，小鼎長泉，必手自炊滌。余每誦左思《嬌女》詩：‘吹噓對鼎’之句，姬為解頤。于沸乳看蟹目魚鱗，傳瓷疊月魂云魄，尤為精絕。每花前月下，靜試對嘗，碧沉香泛，真如木蘭沾露，瑤草臨波，備極盧、陸之致。東坡云：‘分無玉盞捧蛾眉’，余一生清福，九年占盡，九年折盡矣。”真是柔情似水，佳期如夢，茶給他們的情感生活增加了多少韻味!
唐名僧皎然，是一個品茶高手，他把茶比做“禪經(jīng)”，說茶“與禪經(jīng)近”，并認(rèn)為一杯清茶在手，那些佛家面壁打坐、靜日參禪的戒律均可免除：“越人遺我剡溪茗，采得金芽金鼎。素瓷雪色漂沫香，何似諸仙瓊?cè)餄{!一飲滌昏寐，情思爽朗滿天地；再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵；三飲便得道，何須苦心破煩惱。”(《飲茶歌誚崔石使君》)只要第三飲，便能得“道”，省卻多少青燈黃卷、面壁打坐的功夫。茶能移人之性，且在歡愉輕快之中，這是中國人文教化的獨特形態(tài)，今天仍能為忙碌而緊張的現(xiàn)代人提供一分靜謐，一分詩情。
作者：單世聯(lián)
