「工夫泡法」或稱「宜興式品茗法」是近代各式品茶方法中最具風(fēng)味的一種。由于這種泡法所須掌握的因素最多，其中不僅茶藝高低的純熟度最為明顯，即使是茶趣與茶品的流露也較為直接，所以俗稱它為「工夫泡法」相當(dāng)貼切;至于「宜興式品茗法」的得名，乃因品泡時所使用的小壺以江蘇宜興最著名，是以稱之。
工夫泡法的動作講究「韻律美感」，簡言之，即是「純熟度」的發(fā)揮，但即不可疏忽「自然的美」，動作太儀式化反而失怡情養(yǎng)性之趣。欲得純熟之藝，時常品茶，并于其中體其涵蘊，自然熟而生巧，如此而已，別無奧秘。
一、賞茶
講究品茗氣氛的主人，沖泡之前總會先將茶葉置于干燥的盤上或茶荷里，讓賓客好友鑒賞一番。一方面使大家了解此茶的品質(zhì)，一方面也表現(xiàn)出主人的誠意。同時也可征詢大家的意見或?qū)⒋瞬璧膩須v娓娓道來，也許其中還有段趣味的故事。
品茗須重謙和，在賞茶過程中，主人應(yīng)介紹得宜，夸張或做神秘狀，都確有失禮之嫌。而即使想從干茶直接斷定茶的品質(zhì)并非易事，但或許有人會得意的翹指稱贊「好茶」，于是賓主盡歡。
從外觀評鑒茶質(zhì)，遠(yuǎn)比沖泡后來得困難;由生疏而熟練，端賴個人經(jīng)驗的累積。
二、溫壺
溫壺的目的之一是清潔茶具。因為每泡過一次或一種茶葉后，壺里就殘留那種茶的味道。若不用熱水溫壺，再泡另一種茶時，就會有異味出現(xiàn)，而隱沒了該種茶的風(fēng)味：這是善品茗者相當(dāng)講求的。因此一定要溫壺將雜味去除，同時又可滌凈茶具。
溫壺除了清潔茶具的作用外，還有一個重要的原因；壺身溫?zé)釀t茶葉色、香、味的本質(zhì)，借著熱度可以適宜的表現(xiàn)出來。
溫壺后的水，倒在茶船中也可預(yù)先用來溫洗茶杯，然后將這些水倒掉，因為幾經(jīng)翻騰，溫度已降，若再置于船中并無助于茶質(zhì)的發(fā)揮。
三、置茶
溫壺后就可將茶葉置入壺內(nèi)，置入時須視茶葉的性質(zhì)放置適當(dāng)?shù)姆萘?，過多則茶葉難伸展，太少則勁道不足。置茶量雖無一定標(biāo)準(zhǔn)，然而還是有一般人適量的程度，均以置入壺的1/2至2/3為宜，以這種茶量泡出來的茶，可適合一般人的品味，但仍應(yīng)注意個人的品茗習(xí)慣。
置茶時最好用茶匙掬茶，而在壺口放個茶銜即茶漏，如此則茶葉可輕易導(dǎo)入，不致散落于外。盡量避免用手抓茶，因為茶性干燥，最易吸收濕氣及雜味，而手掌經(jīng)常帶著濕氣或雜味，尤其是女性化妝品的香氣，一經(jīng)接觸就會隱現(xiàn)于茶中，如此不但易使茶葉受潮而發(fā)霉。也會因雜味的介入市變質(zhì)。同時還得考慮到講究衛(wèi)生的禮節(jié)。
當(dāng)然有人以為用手置茶較方便且有樂趣，同時也較易控制茶量。品茗原本就是很自然的享受，大伙兒或自己能享得其樂就好了。但以手置茶時，應(yīng)經(jīng)握于掌內(nèi)，虎口朝自己，再徐徐由下方耐心的導(dǎo)入：若用五指撮置茶，不僅有草率之嫌，也易使茶葉四處散落。
盡管以手置茶另有一番樂趣，最好還是用茶銜為佳否則壺口有水，置茶時手易沾到水氣，若再入茶罐中取茶，則茶葉因沾濕而難以儲存，至為可惜，這又是另一個要注意的地方。
現(xiàn)今市面所舊的茶荷，兼具賞茶與置茶之效，如能再在功能設(shè)計或外觀美感上稍加要求，也不失為相當(dāng)實用的茶具。
四、溫潤泡
置完茶后，注入沸水：并以壺蓋括去泡沫，隨即將茶湯傾入茶?；虿璐⒈写朔Q之為「溫潤泡」。
雖然在制茶過程中，均相當(dāng)講究衛(wèi)生，但或多或少都會含有一些雜質(zhì)，或若茶葉收藏不當(dāng)，則會有雜味出現(xiàn)。溫潤泡的第一個作用即是將茶葉中的雜質(zhì)或附于衷而上的雜味沖掉，使之更加純凈。第二個功用是讓茶葉先吸收溫?zé)岷蜐穸龋涫阏?，以為其做發(fā)揮杳氣及滋味的準(zhǔn)備。第三個功用則是將茶葉中的青草嗅味稍加去除。
溫潤泡的作用既如上述，因此若要使茶味更佳，溫潤泡應(yīng)是個不宜疏忽的步驟。
五、沖泡
茶葉一經(jīng)溫潤后，茶質(zhì)即呼之欲出，繼而以適溫的熱水沖入壺中。稱為「沖泡」，第一次為「第一泡」，第二次為「第二泡」……依此類推。
每種茶的水性即沖泡的次數(shù)都有程度比的差異熟茶湯色較濃，且不能泡太久，所以一般熟茶沖泡的次數(shù)都較生茶多，通常生茶第一泡要浸約一分至一分半的時間，而熟茶有的只需幾秒鐘即應(yīng)傾壺而出。
熱水的溫度，須視各種茶性的不同而調(diào)整，不過上選茶的水溫仍約以100度c為宜，因為上選茶要高溫才能更顯出特色，而次等茶葉如果一昧高溫沖泡，則苦澀盡出，大異其趣。
沖泡時，沖水的速度不宜太急，因為茶葉是呈膨松狀態(tài)，如果沖的太急，不僅開水會濺出壺外，而止也難以沖滿一整壺，所以沖水的動作宜稍加停頓再沖，有些地方俗稱的「鳳凰吐水三點頭」即是指這個動作而言。品茗是件賞心樂事，不急不緩才合于中庸之道，由沖水的急緩也可反應(yīng)出個人心緒的平穩(wěn)與否，如果不能把持詳逸的心情，則有失茶趣。
至于提壺沖水的高度，俗稱的「高沖低酌」足可做為參考，然亦不宜太高以免濺濕于人，只要自然就好，一般足十五公分較恰當(dāng)，太低也小好看。當(dāng)然還須視水壺的樣式而定，如稍加注意。則提壺沖水不僅有類似「賣油老翁」熟能生巧的意境，也是全貫注的流露，所以能沖出均勻的水束，藏諸萬馬奔騰之勢。卻能涓滴小濺。動作小僅純熟又具美感。
六、沖壺
壺內(nèi)注入熱水后，將壺蓋蓋好．一般都習(xí)慣再從壺蓋上沖澆一趟，如此沖泡動作才算完全，這個動作就將之稱為「沖壺」。
沖壺的目的一是為壺蓋加溫，使壺蓋與壺身溫?zé)嵯嗳?，如此溫度較能上下交融。二是沖壺入船的水溫與壺內(nèi)的水溫相若，有助于里外圓融之效。三是船中之水可供「船里溫杯」之用，同時還可滌去溫澗泡時所溢出或括除的茶泡，使茶壺清凈舒爽。
總之，沖壺是為了保溫加溫及茶船蓄水溫杯之用，所以蓄于船中的水得經(jīng)常更換使得保持相當(dāng)?shù)臏囟?，若水源方便，每泡都重新?lián)Q水最好。最少也應(yīng)兩泡一換，否則船中水溫降低，會使茶湯有「拖水」的感覺，反無助茶之功。
七、計時
品茗時，除享其色香味外，三五好友藉茶談天說地也是茶趣，所謂「吃茶配話」的形容確實得體?！笜范鼤r」是常有的事情，「計時」之意即在于此。
茶葉浸泡時間的長短，對于茶的色、香、味等都有很大的影響，每種茶浸泡的時間都不等，同時也得視個人的習(xí)慣及嗜好。能將時間把握得恰到好處，茶味之隹自不在話下，其中更象征著掌握得宜的中庸之道。
如何在遲速之間掌握中庸之道，淺顯言之，首須了解茶葉的特性，視其酦酵、焙火……等程度而定，再由經(jīng)驗的累積即可如法。至于其中蘊涵的道理，則代表著個人品茗的洗煉。
八、溫杯
在計時當(dāng)中，第一泡末倒出之前，最好能再用熱水溫燙茶杯以迎接第一泡的蒞臨。因為保持茶杯的溫度，可使茶的香氣更明顯、滋味更佳美，所以溫杯的目的是為了迎接第一泡茶的滋潤，所作的準(zhǔn)備工作之一。講究的話，應(yīng)該每泡都要溫杯。它的原理和溫壺相同，形式可分成「船里溫杯」與「船外溫杯」兩種：前者藉用萬于船中之水，后者可取溫潤泡所倒入茶海中的茶湯或另行添進(jìn)熱水使用。
船里溫杯;是將所有茶杯置于茶船里，以食、姆食成夾子轉(zhuǎn)杯溫洗。熟練的人溫杯時，不但動作俐落，碰撞聲也降到最低程度，反之則碰撞聲此起彼落。由這里有時也可見出個人修為的表達(dá)方式之一斑，品茗本是件
幽雅的芳，溫雅一些還足比「粗手粗腳」來得好。畢竟品茗仍與飲酒的繁囂有所差別。
船外溫杯 ﹕是把茶杯排在一起，將熱水待第一個杯子溫好杯子或少量分入每個杯子，然后待第一個杯子溫好后再倒入第二個杯子，如此輪倒下去，也象征我們「四海之內(nèi)皆兄弟」的情懷，與「同甘共苦」的胸襟。不過第一泡以后，若為符合衛(wèi)生的原則，應(yīng)個自溫洗才好。
近人講究衛(wèi)生，認(rèn)為「船外溫杯」比「船里溫杯」較合乎時宜，因此在第一泡以后都喜采用船外溫杯。無論那種方法，各人品后都應(yīng)將杯子放回茶盤或集中，給主人溫杯的便利。
九、運壺及干壺
溫杯后，待浸泡時間充足，將茶壺從船中提起。沿茶船邊緣運行一番，就將之稱為「運壺」，這個動作有人描述成「游山玩水」。
運壺的作用，在除去壺底大部份的提水，才不致使壺底的水滴濕桌面，或順流到杯中，如此會影向茶質(zhì)，也顯得失禮。運壺后，再沾貼于茶巾上去除殘附的水分則「干壺」的動作完成。運壺的動作也可簡單化，效果雖同，但在動作的美感或韻律上，或許就不如繞圓運壺那么有節(jié)奏感。如果舍去這動步驟而完全以干巾取代來干壺，壺底提水滴落是其一，也由于提水較多，須常換干巾為其二。當(dāng)然，鼎足壺是例外，至于若為了保護壺底，或?qū)匾裘舾?，代用磁質(zhì)的茶船將可減少這方面的顧慮了。到底運壺動作的份量如何？眾說紛云，個人則認(rèn)為這個種傳統(tǒng)的方式，有其保存運用的價值。順萬物之性而隨緣變化，乃是中華民族的自然哲學(xué)隨境運用船緣藉以運干壺底，也許正是這種民族性的顯露。而藏諸「運壺」的內(nèi)涵，卻有「動從靜生，靜由動來」的意境。 運壺的動作，乍看之下，雖無出奇之處，但要運得優(yōu)美，卻也要有如運筆書法的勁道，心緒不平，連壺音自難勻美，提壺失勁則壺身難以控穩(wěn)。運壺應(yīng)加懸書寫，勁道源于肩，均于背而出于指，則壺音自美，壺身自穩(wěn)。動作飄灑人方。
十、倒茶
倒茶的方式一般有兩種，一是直接倒于茶杯；將茶杯緊湊排接，然后在每個杯子上一面倒一面走，使每個杯子能平均倒?jié)M，而不是一杯倒?jié)M后再倒第二杯，因為先倒出來的一部分都比較淡。如此才能使每個人都得到濃度平均、份量相當(dāng)?shù)牟琛?nbsp; 另一種方式是倒入茶海，再分人各茶杯；這種方式可使茶湯濃淡均勻。也有助于茶末沉淀，將之濾留在茶海里，倒茶時。則不拘于必須巡迥分注，茶湯就較不會滴灑桌面。同時。若個人的茶杯忘了放回或不便集中時也較方便倒茶。 倒茶時，如果茶壺出口(或內(nèi)口蜂巢)被堵住，可用茶針通之，或稍為輕搖一下茶壺，即可順利傾出。倒茶以八分滿為宜。且應(yīng)全部倒出，壺內(nèi)不宜留有剩茶，以免過份浸泡茶葉。 倒入茶海時，有習(xí)慣把壺架于茶海上任其傾注者，這種方式確實是很便利，但加在較正式的場臺上，不要使用這種上架式，還是比較得體。 傾壺注茶，尚須講究自然。習(xí)慣用力強迫倒盡殘湯的用意本無可厚非，但仍不宜使勁迫之，如此則有「牽強」之感。 不論那種方式，均須講究水東的細(xì)勻穩(wěn)健，切勿嘩啦直下，情趣盡失，不急不緩，掌握得法，則行云流水其間，有著無限的飄灑，親自體驗，如法者即見其趣。
十一、奉茶
茶杯置于茶盤上奉茶最正式，且應(yīng)以輩份太小，年齡長幼來區(qū)分順序，主人的一杯要留在最后。 但一般工夫泡法是大家圍坐在一起，所以很少使用茶盤奉茶，而代以「手示」說「請」或俗語「來」。個人取杯時仍應(yīng)注意禮節(jié)：臂如應(yīng)待長輩先取杯、或代長輩端杯后其它人才可各自取杯，這皆是我們中華民族敬老尊賢的﹁明倫﹂之道的表現(xiàn)。 主人請用茶時?？腿藨?yīng)把握時機盡快品用，因茶湯溫度一降則精華易散，所謂「茶無三拖」的用意即是。此時主人宜再沖入第二泡，使客人品好茶后，不必等候太久而能適時多啜幾杯，則更能品出茶中奧妙。
十二、品茶
品茗是品其色、香、味。觀湯色之勻雅、尋茶香之撲鼻、嘗滋味之韻喉足是茗的要領(lǐng)。 湯色有碧綠的幽雅、有金黃的高貴也有朱紅的鈍麗。茶香有純樸的清香、有含羞的花香也有成熟的果香。滋味有圓滑約甘潤、有刺激的苦澀也有深沉的醇厚。旋啜旋聞，尋香探味，只要有心品之，即能享得茶中樂切勿一口咕嚕直下，那就太辜負(fù)主人一片的美意了。 每人的品茗習(xí)慣都稍有差異，經(jīng)驗程度也有不同。大家先各自品嘗一番，再來談?wù)撘粓?，交換一點心得、一點意見，不信的話再試試下一杯便得分曉。 欣賞茶香，可舉杯鼻前，待熱氣過后再尋之，如覺得散不凝，可啜上一口，含在嘴中，讓茶香上撲，感應(yīng)鼻腔，也是尋香佳法。再尋杯底留香，或搖晃一下杯子再尋杯底冷香。留香愈久則表品質(zhì)愈高。繼而回尋壺里茶香，更可感受陣陣飄香的自然幽雅。 品味時，啜入一口后，常由口吸氣，帶之滾動茶湯而出聲，或是含于口中，用舌頭舐而品之，前者啜而有聲，講求風(fēng)味，后者啜而無聲，注重意境，視個人喜好或叫隨君運用。 茶味多少或會有些竹、澀，近人講究甘與醇滑，但好茶也小是隨時隨地可得，所以以要苦澀能化為甘醇的茶亦屬佳品。 舌頭對味覺的反應(yīng)是舌尖部分對甜與堿，舌之兩側(cè)邊緣對酸的感覺最靈敏，舌根則對苦味很敏感。
十三、易位
第一泡由主人為賓友服務(wù)，是盡地主之誼。為使賓主盡歡并欣賞各人不同的茶藝，適時易換「主泡者」，既合乎禮節(jié)又可互為觀摩欣賞，所以賓客應(yīng)坦誠表示「代勞」。 「主泡」雖也是勞動的一種，但凡茶道中人卻認(rèn)為那是一種集動、靜相儀的情趣，所以主人有時也不必太客氣，給賓客也能領(lǐng)受泡茶的情趣。如此更可提升品茗氣氛的濃厚感。 若仍以原茶葉繼續(xù)沖泡，則從第五個步驟再開始，若須更新茶葉，則應(yīng)從第一個步驟開始。如要另換別種茶，講究的話還得另換一把壺。
十四、茶余
擺完茶陣后，應(yīng)將茶渣倒棄、剩水倒盡，并清理所有茶具，使其干凈，置于通風(fēng)無異味之處陰干，保持干燥，若附有「茶食」也應(yīng)整理干凈，如果把這些細(xì)節(jié)都留給或任由主人來收拾，是有點「不好意思」 品嘗后，再看看葉底即茶渣，可察知采葉是否得當(dāng)吱茶菁的老嫩。酵酵、焙火的情形……等。有關(guān)這方面的常識，可參考本書第七篇。 一組家庭用茶具，通常配有四或六個茶杯。有些人在收拾整理時，會習(xí)慣先將杯子分放于茶船上，再以正確方位放同茶壺，輕輕一壓，杯子自然一「翻」而「合」，就稱之為「四乃皆歡」，象征著你高興我也快樂。
