水，是茶的載體；離開水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。因此，擇水理所當(dāng)然地成為飲茶藝術(shù)中的一個重要組成部分。
明代熊明遇《羅（山+介）茶記》云：“烹茶，水之功居大?！睆埓髲?fù)《梅花草堂筆談》說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳！”兩段話，講得都是一個意思：用好水泡較次的茶，茶性會借水而充分顯現(xiàn)出來，變成好茶；反之，用較次的水泡好茶，茶便變得平庸了。
水在茶藝中的地位既然如此重要，因此，從唐代中期藝術(shù)性飲茶蔚成風(fēng)氣以來，擇水、論水、評水，便成為茶界的一個熱門話題。歸納起來，歷代論水的主要標(biāo)準(zhǔn)不外乎二個方面：水質(zhì)和水味。水質(zhì)要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽（清冷）。
清，是對濁而言。用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈，這是生活中的常識，烹茶用水尤應(yīng)澄沏無垢，“清明不淆”。為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，古人還創(chuàng)造很多澄水、養(yǎng)水的方法。田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水，令之不淆?！薄皳袼袧崈舭资瑤笾?，尤妙，尤妙！”這種以石養(yǎng)水法，其中還含有一種審美情趣。另外，常用的還有灶心土凈水法。羅廩《茶解》說：“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干土也——乘熱投之”。有人認(rèn)為，經(jīng)這樣處理的水還可防水蟲孳生。
蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩，前四句是：“活水還須活火烹，自臨釣石汲深情。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺?！蹦纤魏性凇盾嫦獫O隱叢話》中評曰：“此詩奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！”
水雖貴活，但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”，古人亦認(rèn)為與主靜的茶旨不合。用這種水去釀酒也許更合適。
水之輕、重，有點類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質(zhì)，能增加水的重量。用硬水泡茶，對茶湯的色香味確有負(fù)面影響。清人因此而以水的輕、重來鑒別水質(zhì)的優(yōu)劣并作為評水的標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)陸以恬《冷廬雜識》所記，乾隆每次出巡都要帶一個精工制作的銀質(zhì)小方斗，命侍從“精量各地泉水”。結(jié)果是：京師玉泉之水，斗重一兩；濟(jì)南珍珠泉，一兩二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘......因此，乾隆還親自撰文，氫頤和園西玉泉山水定為“天下第一泉”。從此，出巡時必以玉泉水隨行，但由于“經(jīng)時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變”，所以還發(fā)明了“以水洗水”的方法：把玉泉水納入大容器中，做上記號，再傾入其他泉水加以攪動，待靜止后，“他水質(zhì)重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差錙銖”。（據(jù)《清稗類鈔》）乾隆測水、洗水的辦法是否科學(xué)、可靠，姑且置而不論，但古有對“輕水”之重視程度，于此可見。
甘洌，也稱甘冷、甘香。宋徽宗《大觀茶論。謂；“水以清、輕、甘、潔為美，輕、甘乃水自然，獨為難得。”明高濂《遵生八箋》亦說：“凡水泉不甘，能損茶味?！彼??！彼队懈侍稹⒖酀畡e，一般人均能體味?！稗r(nóng)夫山泉有點甜”，這一時髦的廣告語，倒也道出好水的特點。
明田藝衡說：“泉不難于清，而難于寒?！比苜C明該泉系從地表之深層沁出，所以水質(zhì)特好。這樣的冽泉，與“巖奧陰積而寒者”有本質(zhì)的不同，后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水”，經(jīng)常飲用，對人不利。面被稱為“天泉”的雪水，卻甚宜于烹茶。《紅樓夢》中妙玉用藏了五年、從梅花上掃下來的雪水烹名（草頭名），雖然是小說家言，卻并非全出于想象，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用。
從水的質(zhì)和味上加以長期觀察后，陸羽在《茶經(jīng)》中寫下了“山水上，江水中，井水下”的結(jié)論。據(jù)唐張又新《煎茶水記》所說，陸羽還把天下的水分為二十等，依次列為：“廬山康王谷水簾水，第一；無錫縣惠山寺石泉水，第二......”但與他同時另一位“為學(xué)精博，頗有風(fēng)鑒”的劉伯芻卻認(rèn)為“揚(yáng)子江南零水，第一；無錫惠山寺石水，第二......”排列次序不大相同。此后，關(guān)于各地水質(zhì)次第的爭論，竟延續(xù)了千年之久且一直未有結(jié)論，這說明了，感官鑒定難免有主觀性和片面性。在鑒定水質(zhì)方面要想做到既可意會，又能言傳的話，還須靠科學(xué)分析手段。
目前，茶界對飲茶用水所認(rèn)定的水質(zhì)主要標(biāo)準(zhǔn)是：色度不超過15度，無異色；渾濁度小于5度；無異臭異味，不含有肉眼可見物；pH值為6.5～8.5，總硬度不高于25度；毒理學(xué)及細(xì)菌指標(biāo)合格。
古人飲茶，注重于水自汲、茶自煎。把汲水、養(yǎng)水當(dāng)成整個品茶過程的一部分。他們那些經(jīng)過長期實踐而總結(jié)出來的品水結(jié)論，雖然帶有一些玄虛的成分，但更多的是與科學(xué)道理暗合或相通。對此，我們既無須一味盲從，但也不應(yīng)一筆抹煞。了解、掌握一些水須“清、輕、活、甘、冽”的原則，無疑地將有助于我們更好的地選擇飲茶用水。
