“擂茶”，是我國(guó)閩、粵、臺(tái)客家人最普通、也是最隆重的一種待客禮儀。同時(shí)還是居住湘、川、黔、鄂四省交界的武陵山區(qū)土家族人所最珍愛(ài)的保健飲料。
擂茶也稱為“三生湯”，此名的由來(lái)有三種說(shuō)法。說(shuō)法之一是：因?yàn)槔薏柙诔鮿?chuàng)時(shí)所用的主要原料是生葉(嫩茶葉)、生姜、生米混合研搗成糊狀物，然后加水煮沸或用沸水沖熟而成的，三種主要原料都是生的，故名“三生湯”。說(shuō)法之二是；傳說(shuō)早在漢朝伏波將軍馬援受漢武帝之命遠(yuǎn)征交趾，途經(jīng)湘、粵邊界，因南方氣候炎熱、潮濕、多變，北方將士多染疫病倒，大軍只好安營(yíng)扎寨，求醫(yī)問(wèn)藥。馬援將軍正焦慮無(wú)奈之際，有一白發(fā)蒼蒼的客家老嫗向他獻(xiàn)上家傳秘方，馬將軍依方以生米、生姜、生茶葉擂搗沖泡成“三生湯”給將士們飲用，果然治好了大家的病，且身體精神都倍加健旺，此后這種配方代代相傳。說(shuō)法之三是：在三國(guó)時(shí)，張飛曾帶兵進(jìn)攻武陵壺頭山(今湖南省常德縣境內(nèi))，當(dāng)時(shí)正值炎夏酷暑，加上那一帶瘟疫蔓延，使得張飛的軍隊(duì)多數(shù)人都染疾病倒，連張飛本人也未能幸免。正在危難之時(shí)，附近烏頭村的一位老中醫(yī)有感于張飛部屬軍紀(jì)嚴(yán)明，對(duì)老百姓秋毫無(wú)犯，所以獻(xiàn)上擂茶的祖?zhèn)髅胤讲閺堬w和他的部下治好了病，張飛感激萬(wàn)分，稱老漢為“神醫(yī)下凡”井說(shuō)能得到他的幫助“實(shí)是三生有幸!”從此以后，人們也就把擂茶稱為“三生湯”。擂茶的制法和飲用習(xí)俗，隨著客家人的南遷，逐步傳到了閩、粵、贛、臺(tái)等地區(qū)井得到改進(jìn)和發(fā)展，形成了不同的風(fēng)格。
一、將樂(lè)擂茶(客家擂茶)
(一)用具
擂缽一個(gè)(內(nèi)壁有輻射波紋，直徑約45cm的厚壁陶盆)，油茶樹或山蒼子木制的2尺長(zhǎng)的擂棍一根。竹篾編制的“撈瓢”一把，以上稱為“擂茶三寶”。另配小桶、銅壺、青花碗、開水壺等。
(二)配方及功效
將樂(lè)擂茶的基本配方由將樂(lè)縣旅游局摩毓輝局長(zhǎng)提供，主料為芝麻，井輔以茶葉、甘草、桔皮等。其中桔皮可理氣調(diào)中，止咳化痰。甘草味甜，有潤(rùn)肺止咳和解毒作用。芝麻含有大量的維生素E、不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)植物蛋白，《神農(nóng)本草》記載：“服食芝麻可助五內(nèi)、益氣力、長(zhǎng)肌肉、填髓腦。”《名醫(yī)別錄》認(rèn)為服食芝麻可“補(bǔ)中益氣，潤(rùn)養(yǎng)五臟”。近代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為芝麻性甘乎，有潤(rùn)腸通便，補(bǔ)肺益氣，助脾長(zhǎng)肌，通血脈，美容養(yǎng)顏的功效。茶葉可怡神悅志，去滯消食。以上述原料配伍制成擂茶不僅清香可口，余味無(wú)窮，更有健身美容養(yǎng)顏抗衰老等功效，所以將樂(lè)人疾病少，壽星多。
在基本配方的基礎(chǔ)上，將樂(lè)人還根據(jù)季節(jié)變化和客人的口味靈活調(diào)整配方。例如冬春一般加生姜、肉桂用以溫通經(jīng)脈、通陽(yáng)化氣、祛濕驅(qū)寒。夏天可加魚腥草、藿香及當(dāng)?shù)匾环N稱為“鳳尾草”的草藥，制成防暑擂茶，或加金銀花、荷葉、淡竹葉、薄荷等制成清涼解毒擂茶。秋天可加貢菊或杭白菊。對(duì)于喜歡喝香茶的人，可將芝麻炒過(guò)(或一部分炒過(guò))再擂，亦可加入炒花生米、炒黃豆等。若用黑芝麻打擂茶，則美容養(yǎng)顏的效果更好。
(三)基本程序
1．滌器——洗缽迎賓
2．備料——群星拱月
3．打底——投入配料
4．初擂——小試鋒芒
5．加料——錦上添花
6．細(xì)擂——各顯身手
7．沖水——水乳交融
8．過(guò)篩——去粗取精
9．敬茶——敬奉瓊漿
10．品飲——如品醍醐
(四)解說(shuō)詞
“莫道醉人惟美酒，擂茶一碗更深情。美酒只能喝醉人，擂茶卻能醉透心”?？图依薏柙诠艠愦己裰幸娬媲?，在晶飲之樂(lè)中使人健體強(qiáng)身，延年益壽，所以被稱為茶中奇葩、中華一絕。擂茶迎賓是我們客家人待客的傳統(tǒng)禮儀。俗話說(shuō)“百聞不如一見”，今天就請(qǐng)各位來(lái)嘗一嘗我們客家的擂茶，當(dāng)一回我們客家人的貴客。
第一道程序“洗缽迎賓”
客家人的熱情好客是舉世聞名的，每當(dāng)貴賓臨門，我們要做的第一件事就是招呼客人落座后即清洗“擂茶三寶”，準(zhǔn)備擂茶迎賓。這是擂缽，是用硬陶燒制的，內(nèi)有齒紋，能使缽內(nèi)的各種原料更容易被擂碾成糊。這是擂棍，擂棍必須用山茶樹或山蒼子樹的木棒來(lái)做，用這樣的本質(zhì)擂出的茶才有一種獨(dú)特的清香。這是用竹篾編的“笊籬”，是用來(lái)過(guò)濾茶渣的。
第二道程序“群星拱月”
客家人有一個(gè)非常好的傳統(tǒng)：一家的客人也就是大家的客人，鄰里的朋友，就是自己的朋友。所以，一家來(lái)了客人，鄰居們見到都會(huì)拿出自己家里最好吃的糕點(diǎn)和小吃，主動(dòng)也來(lái)參加招待。在這里你一定會(huì)感到如群星拱月一樣，被一群熱情好客的客家人所“包圍”。
第三遭程序“投入配料”
我們也稱之為“打底”。這是茶葉，它能提神悅志、去滯消食、清火明日；這是甘草，它能潤(rùn)肺解毒；這是陳皮，它能理氣調(diào)中，止咳化痰；這是鳳尾草，它能清熱解毒防治細(xì)菌性痢疾和黃疸型肝炎?！按虻住本褪前堰@些配料放在鐳缽中擂成粉狀，以利于沖泡后，人體容易吸收。
第四遭程序“初擂”
一般是由主人表現(xiàn)自己的技藝，所以稱為“小試鋒芒”?！袄薏琛北旧砭褪呛芎玫乃囆g(shù)表演，技藝精湛的人在擂茶時(shí)無(wú)論是動(dòng)作，還是擂缽發(fā)出的聲音都極有韻率，讓人看了拍手稱絕。
第五道程序“添料”
即將芝麻倒進(jìn)擂缽與基本擂好的配料混合。芝麻含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可美容養(yǎng)顏抗衰老，加入芝麻后擂茶的營(yíng)養(yǎng)保健的功效將更顯著，所以稱為“錦上添花”。
第六道程序“細(xì)擂”
這一道程序往往是賓主輪流動(dòng)手擂茶，每個(gè)人都可以一層自己的擂茶技巧，所以稱為“各顯身手”。
第七道程序“沖水”
在細(xì)擂過(guò)程中要不斷少量加點(diǎn)水，使混合物能擂成糊狀，當(dāng)擂到足夠細(xì)時(shí)，要沖入熱開水。開水的水溫不能太高，也不可太低。水溫太高易造成混合物的蛋白質(zhì)過(guò)快凝固，沖出的擂茶清淡而不成乳狀。水溫太低則沖不熟擂茶，喝的時(shí)候不但不香，而且有生草味。一般水溫控制在90—95℃沖出的擂茶才能“水乳交融”。
第八道程序“過(guò)篩”
其目的是“去粗取精”，濾去茶渣，使擂茶更好喝。
第九道程序“敬茶”
通過(guò)“竹撈瓢’’的過(guò)濾之后，應(yīng)把擂茶裝入壺中，斟到茶碗，并按照長(zhǎng)幼順序依次敬奉給客人?？图胰艘暋袄薏琛睘榄倽{玉液，故稱“敬奉瓊漿”。
第十道程序“品茶”
擂茶一般不加任何調(diào)味品，以保持原輔料的本味，所以第一次喝擂茶的人，品第一口時(shí)常感到有一股青澀味，細(xì)品后才能漸漸感到擂茶甘鮮爽口，清香宜人‘這種苦澀之后的甘美，正如醒醐的法味，它不加雕飾，不事炫耀，只如生活本身，永遠(yuǎn)帶著那清淡和自然，卻讓人品后無(wú)法忘懷。正因?yàn)檫@樣，所以，所有飲過(guò)擂茶的人幾乎都會(huì)迷上它，使擂茶成為自己生活的一部分。福建省將樂(lè)縣家家戶戶每天喝擂茶就是最好的例證。
當(dāng)然，對(duì)客人體貼入微的客家人怕初次品飲擂茶的客人喝不慣擂茶，今天特地為大家準(zhǔn)備了白糖供你調(diào)飲，還準(zhǔn)備了很多風(fēng)味小吃供你配茶。到客家做客，千萬(wàn)別客氣，請(qǐng)大家開懷暢飲，痛痛快快地喝個(gè)夠!
二、武陵擂茶(土家族擂茶)
武陵山區(qū)“八千奇峰，三百秀水”，素有“芳草鮮美，落英繽紛”之譽(yù)，是我國(guó)著名的旅游勝地之一。這里不僅自然風(fēng)光讓人叫絕，生活在這里的土家族同胞的擂茶，更令人叫絕不已。
土家族擂茶與將樂(lè)擂茶同出一源，但風(fēng)格各異。主要的差別有三點(diǎn)。其一是將樂(lè)的擂缽是土陶燒制的，而土家族同胞喜歡用山楂木制的擂缽；其二，將樂(lè)擂茶以芝麻為主料，一般不加大米，而土家族擂茶是以生米、生姜、茶葉為主料，有時(shí)輔以芝麻、花生、綠豆、黃豆等；其三是將樂(lè)擂茶是用熱開水一沖即飲，而土家族的擂茶一般是煮成糊狀，在桃花源地區(qū)夏天則是用冰開水調(diào)飲。
在我國(guó)，除了湖南、福建之外，江西的贛南以及居住在臺(tái)灣省的客家人也都有一年四季喝擂茶的習(xí)慣。這些地區(qū)的老百姓普遍把擂茶當(dāng)成防病、療疾、強(qiáng)身、養(yǎng)顏的良藥，他們說(shuō)：“日飲兩碗擂茶，勝吃兩劑補(bǔ)藥”。實(shí)際上也正是這樣，有喝擂茶習(xí)慣的人家男女老少多數(shù)精神健旺，無(wú)病無(wú)痛。
