煮茶要訣，“水常先求，火亦不后”。蘇東坡詩云：“活水仍須活火烹”?；罨穑褪翘坑醒?，其勢生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做“絞枳炭”，“絞織”是一種很堅硬的樹木，燒成炭后，絕無煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上等的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍，焰活火勻，更是特別。
古人還講究火候。水煮得嫩，老與適中，加茶的時間與方法，煮茶的方式與“湯花”的好壞多少，其關(guān)鍵都看會不會掌握湯候。許明然在《茶疏》中這樣敘述道：“水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋呈無聲，是為過時，過則湯老而香散，決不堪用?！薄恫杞?jīng)》中也說：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上，水老不可食也”（“五三煮”）。這是煮水。
