候湯。過(guò)去潮汕功夫茶煮水有講究“蟹目水”之說(shuō)，今人則沒(méi)有這樣講究，必須水全沸透。這是對(duì)的，因?yàn)樗虚_(kāi)了才能殺死水中一般的細(xì)菌。古人許多論煮茶水的詩(shī)人均說(shuō)蟹目水或魚目水最好，如《茶說(shuō)》謂：“湯者，茶之司命，見(jiàn)其沸如魚目，微微有聲，是為一沸；銚（砂鍋）綠如連珠，是為二沸；騰波鼓浪，是為三沸。一沸太樨，謂之嬰兒湯；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也。”宋徽宗《大觀茶論》說(shuō)：“幾用湯以魚目蟹眼連繹并躍為度?！碧K東坡煮茶歌則說(shuō)：“蟹眼已過(guò)魚眼生?！倍颊f(shuō)是初沸的水為好。其實(shí)，當(dāng)時(shí)他們喝茶是將茶葉放進(jìn)鍋里去煮的，所以，若將茶葉在全沸水里煮，則香消味苦，不堪入口了。所以宋蔡襄《茶錄》說(shuō)：“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過(guò)熟湯也?！泵鞔S次舒在《茶疏》中也說(shuō)：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，當(dāng)即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)；大濤鼎沸，旋至無(wú)聲，是為過(guò)時(shí)；過(guò)則湯老而香散，決不堪用。”今人不明古人煮茶的真實(shí)情況。采擷古人片言只語(yǔ)，也講起蟹眼水魚目水來(lái)，實(shí)則大謬。功夫茶是沖泡的，水一定要煮沸。浸泡多久，過(guò)去有人講究七步，即沖水后慢步七步的時(shí)間，大體可以。但不能硬性成文，還要看茶葉的稚嫩粗細(xì)程度，嫩芽茶、茶的各種成分容易溶解，不宜過(guò)久，久則香失味苦而澀；老葉茶，不容易溶解，時(shí)間可延長(zhǎng)些，以不苦澀為度，這全憑靈活掌握。死讀茶經(jīng)也泡不出好茶。
沖泡。功夫茶講究“高沖低篩”，這是相比較而言。所謂“高沖”只是將開(kāi)水鍋略為提高一點(diǎn)，從茶壺口周圍注水，使周圍直至底部的茶葉同時(shí)受熱。若將開(kāi)水鍋口臨壺面慢慢注入，則壺口茶葉受熱太過(guò)而周圍底部熱度偏低；但若說(shuō)“高沖”便將水鍋高高提起急促直沖下去，非但使茶苦澀，且也動(dòng)作不甚文雅。沖水要均勻點(diǎn)，不宜集中沖一個(gè)點(diǎn)成一個(gè)面，便不能一開(kāi)始便直沖壺心。合理的沖法是：沿周圍逐步?jīng)_，因?yàn)檠刂車饹_能使茶味平勻泡出。有人說(shuō)直沖壺心是“沖破茶膽”，說(shuō)得玄虛一點(diǎn)，好象“沖破茶膽”，這壺茶便全報(bào)廢了。其實(shí)是因小陶茶壺是圓形的，沿壺口周圍沖水，中心和邊緣的茶葉也同時(shí)平均受熱，所以不沖中心點(diǎn)是對(duì)的。
第一次沖水之后，壺口浮些白沫，這是附著茶葉的微小渣滓雜質(zhì)，要用壺蓋將它刮去，叫做“刮沫”，這是講究清潔衛(wèi)生。有些人用劣等茶葉，雜質(zhì)更多，往往將第一沖茶水全倒出不喝，這也是符合衛(wèi)生要求的。沖水刮沫之后，要用開(kāi)水再淋蓋，有加溫作用，也使附著茶壺外面的一些茶末雜質(zhì)清除盡凈，是講究典雅清潔之法。
沖泡。功夫茶講究“高沖低篩”，這是相比較而言。所謂“高沖”只是將開(kāi)水鍋略為提高一點(diǎn)，從茶壺口周圍注水，使周圍直至底部的茶葉同時(shí)受熱。若將開(kāi)水鍋口臨壺面慢慢注入，則壺口茶葉受熱太過(guò)而周圍底部熱度偏低；但若說(shuō)“高沖”便將水鍋高高提起急促直沖下去，非但使茶苦澀，且也動(dòng)作不甚文雅。沖水要均勻點(diǎn)，不宜集中沖一個(gè)點(diǎn)成一個(gè)面，便不能一開(kāi)始便直沖壺心。合理的沖法是：沿周圍逐步?jīng)_，因?yàn)檠刂車饹_能使茶味平勻泡出。有人說(shuō)直沖壺心是“沖破茶膽”，說(shuō)得玄虛一點(diǎn)，好象“沖破茶膽”，這壺茶便全報(bào)廢了。其實(shí)是因小陶茶壺是圓形的，沿壺口周圍沖水，中心和邊緣的茶葉也同時(shí)平均受熱，所以不沖中心點(diǎn)是對(duì)的。
第一次沖水之后，壺口浮些白沫，這是附著茶葉的微小渣滓雜質(zhì)，要用壺蓋將它刮去，叫做“刮沫”，這是講究清潔衛(wèi)生。有些人用劣等茶葉，雜質(zhì)更多，往往將第一沖茶水全倒出不喝，這也是符合衛(wèi)生要求的。沖水刮沫之后，要用開(kāi)水再淋蓋，有加溫作用，也使附著茶壺外面的一些茶末雜質(zhì)清除盡凈，是講究典雅清潔之法。
燙杯、洗杯。茶壺未納茶之前，一般要用開(kāi)水先燙壺、燙杯，待將茶壺的水倒出，納入茶葉，沖泡之后，便迅速洗杯。這時(shí)杯熱而水已不甚燙，用靈巧的拇指、食指兩只指拈杯打斜在另一個(gè)杯里打轉(zhuǎn)，沏沏作聲，逐個(gè)清洗。這個(gè)動(dòng)作非老手不能為，但熟能生巧，往往令外行人嘆為絕技。因?yàn)楣Ψ虿璞拖蟀雮€(gè)乒乓球那樣小，又不象一般喝茶那樣人各固定一個(gè)杯，非這樣，茶便易涼，也不衛(wèi)生。所以，功夫茶也就得用這個(gè)方法，并非故作累贅之舉。
篩茶。功夫茶講究“低篩”。有兩個(gè)原因，一是壺小杯小，若提壺太高，茶易涼；二是提壺高篩下時(shí)，茶湯生氣泡，很不雅觀。所以，“高沖低篩”也就成了工夫“茶經(jīng)”的要點(diǎn)。篩茶還有所謂“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”之法。即篩茶時(shí)不是每杯一次注滿，而且循環(huán)篩灑，故謂之“關(guān)公巡城”，待壺底茶湯將盡時(shí)，點(diǎn)滴分灑，使每杯容量均勻，茶色深淺一致。這也有一視同仁之義。若是容量多少，深淺不一，用以待客，既不雅觀，且也失禮，犯了茶規(guī)茶道，自非功夫可言。
潮汕有句俗語(yǔ)“假力（勤）洗茶渣”，是諷刺人們干了吃力不討好的傻事情的。原來(lái)小陶壺在天天泡茶之后，年久了壺內(nèi)璧便積附一層茶渣（茶漬）。有這一層茶渣，不下茶葉也可泡出一點(diǎn)茶色茶味來(lái)。所以，用有茶渣的陶壺泡茶，色味會(huì)濃些。有些人就以這種有茶渣的陶壺為珍寶，打破了便鑲鑲銀，把它箍住再用。作為古玩名壺是不足怪的，若為保色保味，實(shí)不必要。因茶質(zhì)（色味）之好壞在于茶葉，滲入茶渣之色味，反而影響了茶葉的固有特色，這又為嚴(yán)于品茶者所不齒。蓋甌是瓷制的，表面平滑，不會(huì)生茶渣，且清洗納茶，沖篩便利，今人多喜用蓋甌，并不追求有茶渣的陶壺。
品法——中國(guó)人飲茶方法，應(yīng)該說(shuō)有兩種，一種是飲喝，主要在解渴提神；一種是品嘗，重在品味鑒賞。功夫茶居于后者。潮汕俗語(yǔ)：“茶三酒四游玩二?！闭f(shuō)的是飲茶三人，喝酒四人，游玩兩人最好。這當(dāng)然不是絕對(duì)的，但也表明一種合理的客觀情況。喝酒者要求熱烈點(diǎn)；游玩者相伴太多，意向不易統(tǒng)一，兩人易同心，縱不一致，也易服從；喝茶呢，居中，獨(dú)飲孤寂，人多太熱鬧，呼三叱六也會(huì)品不出味來(lái)。有人憑這句話，茶杯只擺三個(gè)，也是“死讀經(jīng)”。但要品茶，確實(shí)不要太多人為好，三二良朋，靜坐閑談，天文地理，慢慢研究，也慢慢品茶，就越有味。品茶當(dāng)然不只品味，要先聞其香，再品其味。喝功夫茶者，常常捧起茶杯接唇后，先聞一下，吸入香氣，此時(shí)清香沁肺，驟覺(jué)清爽提神；然后仰面一啜，慢慢吞下，齒頰留香，喉底甘潤(rùn)，倍覺(jué)身心愉快。有人還將杯底再嗅一遍，回香回味，稱這才是懂得功夫茶“三味”。有人說(shuō)得更玄，說(shuō)此時(shí)便“神明凌霄漢，思想馳古今?！薄都t樓夢(mèng)》中妙玉曾說(shuō)：“豈不聞：一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了?！边@也是太玄虛了。唐代詩(shī)人盧同在《謝孟諫議新杯詩(shī)》中也說(shuō)：“一碗吻潤(rùn)；二碗破孤悶；三碗搜枯腸，惟有文字五千卷；四碗發(fā)輕汗，平生不平事盡向毛孔散；五碗肌膚清；六碗遇仙靈；七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋清風(fēng)生?！边@也是說(shuō)得很玄的。但盧同是詩(shī)人，他怎樣感覺(jué)便怎樣寫。一般人的想象力沒(méi)他那樣豐富，品嘗鑒賞一下功夫茶的香味，也會(huì)有清心愉快的感覺(jué)。至若再講究在清雅的環(huán)境中——如古人所稱道的茂林修行、畫舫游艇、山亭水榭，或今人喜愛(ài)的音樂(lè)茶座中，則又是加一番情境趣味了。
