有些人認(rèn)為陸羽「茶經(jīng)」中未品第建安之茶是其缺失，其實在此之前飲茶習(xí)慣尚未興起，上好的茶葉往往棄之于地。沒有人知道珍惜。自宋代開始，士大夫久享升平的歲月，遂以飲茶為高雅可喜的享受。山林茶園之中亦辟始摘茶采芽，以異種為貴，迎合時尚而新種送出。于是茶中絕品才能從叢木眾草之間脫穎而出，名稱冠于天下。假如陸羽復(fù)活，看到現(xiàn)在的精制餅茶、品嘗豐腴味，一定也會大為嘆賞。
可見草木雖有美材良質(zhì)，仍須配合適當(dāng)?shù)臅r機才能興起；何況人呢！大夫有的珍藏精致茶具，不是招待雅好茶者不肯輕易出示。而好議論者曾著文討論采制的得失、茶器之宜否、斗茶時的湯火;并將茶事畫于絹綢之上，流傳廣遠(yuǎn)。
但是眾多論說中，劫沒有提到欣賞鑒別的標(biāo)準(zhǔn)。這是因為制茶之人為求利益，將茶面涂上油膏，故而品味雖易分辨評鑒卻劫難。我細(xì)究摘采制造時的得失，分為十說道出其中缺點，而總名之為「品茶要錄」。
一、采造過時
制茶要在驚蟄以前開始，選擇如鷹爪般的茶芽摘采。第一次制茶叫「試焙」，也叫「一火」；第二次的叫「二火」，二火已不如一火。賣茶葉的人認(rèn)為「三火」之前的茶品質(zhì)較好。
茶喜稍微寒冷的氣候，天陰但不至于凍(發(fā)芽時尤其害怕降霜，如果一火、二火之茶皆遇霜，而三火之茶無霜，則三火之茶較佳)。氣候不致過暖，則茶芽慢慢滋長，采茶工人可以從容采制。試茶時茶色鮮白的，是得于天時的上品。積雨天造的茶，其色昏黃。如果氣候過熱、采時受茶工汗手的熏漬、揀摘又不精，則制造出的茶數(shù)量雖多，卻都是常品。試茶時，茶色不是鮮白而水色微紅的，就是采造過時的缺點。
二、白合盜葉
茶之極品叫斗、亞斗，其次的叫揀芽。茶芽雖然以斗品為最上等，但種茶人家也許只有一株，這是天生的特異品種，并不是所有茶樹皆能如此。而且物種的變化無窮，所以制造斗品的人家才有些以往產(chǎn)品優(yōu)良而親在拙劣，也有以往品質(zhì)不佳而今出類拔萃的。雖然人工的制造方法也有關(guān)系，但大自然的變化非人力所能控制。
制茶時一火為斗，二火為亞斗，數(shù)量總共只有幾十[金夸]而已。揀芽則不然。只要選擇茶葉的精華摘取即可。有些制茶人家貪多，又要茶色美麗，所以把「白合盜葉」參雜其中。試茶時茶色雖然鮮白，但味道澀嘴而淡薄的，就是參雜白合盜葉所造成的缺點。(茶芽形狀似鷹爪，而有兩片小葉．子合抱生長的就是「白合」。新條之葉抱而生而且色白的，稱為「盜葉」。制造揀芽通常選擇鷹爪，而不用白合，更何況盜葉。)
三、入雜
普通的東西尚不能攙假，更何況飲食之物，所以茶中加入其它葉子的建安人稱為「入雜」。精品加入柿葉，常品加入桴檻葉；這兩種葉子容易獲得又能滋潤色澤，售茶人家為了增加利潤常加入茶中。試茶時沒有粟狀花紋、味不甘香、葉面浮散而有細(xì)毛漂浮的，就是入雜的缺點。善于品茶的人把盞微側(cè)來觀察，就可以知道攙入了多少雜葉。
四、 蒸不熟
茶芽采收以后要蒸寸蒸后要研磨。蒸有不熟與過熟兩種毛??；蒸不熟則茶芽受到嚴(yán)重?fù)p害，試茶時顏色青而且茶葉下沉，如果茶味像桃仁則是蒸不熟的毛病。只有火候剛好才能達(dá)到茶味甘香的標(biāo)準(zhǔn)。
五、過熟
蒸茶時要看蒸氣來判定火候，所以一定要謹(jǐn)慎。試茶時茶色黃而粟狀花紋大的，就是過熟的毛病。但過熟的茶比不熟的要好一點，因其味道較為甘香。所以蔡君謨論茶色時，認(rèn)為青白色勝過黃白色；論茶味時，則認(rèn)為黃白色的茶勝過白色的。
六、焦釜
蒸茶不可以過久，過久則有過熟的毛病，如果蒸的再久一點，把湯都蒸干了，就會有焦味。這時再加入新湯也沒有用，反而使茶受到焦味的熏染。試茶時顏色暗紅而有焦臭味的，就是焦釜的毛病。(建安人稱之為熱鍋氣)
七、壓黃
已蒸過的茶葉叫黃。茶芽清潔新鮮的則色香俱存，所以摘采好茶，常在天末全亮云霧未散之時，或是用罐子裝看泉水懸掛胸前，采得的茶芽就投入罐中以保持新鮮。如果摘采之日天氣炎熱，茶芽急速生長，人力來不及采?；蚴遣柩恳巡恍迈r而還來不及蒸，或是蒸后來不及研，或是研后過夜才制好。試茶時茶色不鮮明，而稍有蛋腐敗后的氣味的，就是壓黃的緣故。
八、 漬膏
茶餅光澤而濕潤的是榨時未完全榨干，榨時最好把賣完全除去，膏除盡后顏色有如干竹葉。但是有些人為求茶面美觀，所以故意不把茶膏榨干，這樣才比較容易銷售。試茶時顏色雖然鮮白，但茶味帶苦的，就是漬膏的毛病。
九、傷焙
茶葉用火焙炙時，火力一定要徹底透過，可以用灰覆蓋，中間空出使火氣熱。但制茶人家不喜歡用實炭，稱其為冷火；因為茶餅剛制成濕氣重，為求快干以便早點賣出，所用的火常有煙及火焰。煙及火焰多的火稍不注意，茶餅就受到熏損。試茶時顏色暗紅，有燒焦氣味的，就是傷焙的毛病。
十、 辨壑源沙溪
壑源沙溪兩地相背，中間只有一座山嶺相隔，距離還不到幾里。但是兩地所生產(chǎn)的茶卻相差甚遠(yuǎn)，有人將茶樹移植，但茶質(zhì)卻不受土質(zhì)改變的影響。
每年春雷一響，茶工剛剛拿起茶籠采茶，買茶的人早已挑看擔(dān)子背看袋子上門搜購。有些人早早就付下定金，有些人在茶才開始焙炙時就搶看付錢，所以壑源所產(chǎn)之茶常常供不應(yīng)求。狡猾的人就偷偷以沙溪茶攙入其中冒充，買茶的人只知壑源茶的名氣，看看外表相似，卻不知實際上有所不同。壑源茶售價如果能達(dá)到十的話，沙溪茶卻只值一半，其價格的差異大概依照這種比例。
而沙溪茶園之人也多所求利，有的在茶葉中攙雜松黃以潤飾表面，凡茶餅薄弱質(zhì)輕顏色偏黃；試茶時顏色雖鮮白但不能持久，香氣淡薄味道不夠的就是沙溪的產(chǎn)品。如果茶餅厚實顏色呈紫烹拭茶時茶面持久，氣味香滑耐久的，是壑源的產(chǎn)品。
后論最精美的茶是白合未開細(xì)如麥者，這是得到春日輕清之氣的緣故。多砂石的山上所產(chǎn)的嘉茶才都是生長在山的南面；這是因為得到朝陽之和氣的緣故。我曾趁著空閑，選擇時光還早的時候，到清雅軒亭品嘗佳茗。再加上華池中的神水，使茶更加甘香清美。建安茶輸往各地的很多，但是精品并沒有多少。就算得到了精品也分辨不出，能分辨出的人也許又不善于烹試。而善烹試者或許時間不適當(dāng)、或許賓客不合宜，皆不能達(dá)到盡善盡美。
唐時陸羽是著名的知茶之士，但陸羽所了解的只是現(xiàn)在的草茶。如陸羽曾說蒸茶最忌損失茶膏，這是因為草茶味薄而淡，所以不能去掉茶膏。建安茶力厚而味甘，所以要除去茶膏。而且陸羽論福建所產(chǎn)之茶并不詳盡，往往遺漏味道極佳之茶，由此可知陸羽從未到過建安。
