一詩中作了“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴”的絕唱。雖然陸羽和蘇東坡都沒有明確告訴我們烹什么茶用什么溫度的水，一沸、二沸、三沸、是多少度水溫，但我們知道，要喝到可口的茶湯，一定與所烹水的溫度有著極微妙的關(guān)系。
如：綠茶，因為不發(fā)酵保持了茶葉的鮮嫩，須烹80度水來沖泡，才能體現(xiàn)綠茶“鮮、嫩、甘、滑”的特點。
黑茶是后發(fā)酵茶。經(jīng)過長期的存放，含有一定的穢物和霉味，這則須烹100度的水來沖泡，才能既洗凈穢物、霉味，又可泡出茶的陳韻、陳香。
根據(jù)以上原理，沖泡不同的茶須烹不同溫度的水，一般而言：
綠茶適宜烹80度-85度水沖泡（一沸水之前）
黃茶適宜烹80度-85度水沖泡（一沸水之前）
白茶適宜烹85度-90度水沖泡（一沸水）
青茶適宜烹90度-95度水沖泡（一沸與二沸之間）
紅茶適宜烹95度以上的水沖泡（二沸水）
黑茶適宜烹100度水沖泡（三沸水之前）
