品茶
“品”字三口，包含了品評(píng)、鑒賞、仔細(xì)體驗(yàn)茶給人帶來的精神和物質(zhì)享受的意思。唐代盧仝寫的著名的《七碗茶歌》說：“一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處？玉川子乘此清風(fēng)欲歸去?！睂?duì)飲茶的體驗(yàn)可以說達(dá)到了極致。不但有生理體驗(yàn)的物質(zhì)享受，還有在心理感受上的精神享受，七碗茶喝過，他已經(jīng)飄飄欲仙了。
所以，茶還是要在“品”字上的。品茶與喝茶不同，喝茶主要是為了解渴，滿足生理需要，往往幾口就將一碗茶一飲而盡，沒什么講究。品茶則是為了追求精神上的滿足，重在意境，將飲茶視為一種藝術(shù)欣賞，要細(xì)細(xì)品啜，徐徐體察，從茶湯美妙的色、香、味、形得到審美的愉悅，引發(fā)聯(lián)想，從不同角度抒發(fā)自己的情感。
一杯茶湯在手，應(yīng)該如何去品嘗、欣賞呢？大致說來包括觀色、聞香、辨形、品味四個(gè)環(huán)節(jié)。
觀色 主要是觀察茶湯的顏色和茶葉的形態(tài)。茶葉沖泡后，形狀發(fā)生變化，幾乎恢復(fù)到自然狀態(tài)，湯色也由淺轉(zhuǎn)深，晶瑩清澈。且各類茶葉各具特色，即使同類茶葉也有不同的顏色。飲用之前，先將茶湯審視一番，好好欣賞一下，是懂得品茶的表現(xiàn)，切勿接過茶杯，未加觀察就一口喝下，被人譏為牛飲。
聞香 觀色之后，就要嗅聞茶湯散發(fā)出來的香氣。好茶的香氣是自然、純正的，聞之沁人心脾，令人陶醉。低劣的茶葉一般香氣不高,不夠純正,有的還有股煙焦味和青草味，甚至夾雜異味。茶葉的香氣是由多種芳香物質(zhì)綜合組成的，由于種類及數(shù)量的不同而形成各種茶類的香氣特征。嗅聞茶香須細(xì)心品嘗，認(rèn)真辨認(rèn),方能領(lǐng)略其中的韻味。
辨形 是觀察茶葉在沖泡后的形狀變化，茶經(jīng)水浸泡后逐漸恢復(fù)了鮮葉的原始形狀，一些原料細(xì)嫩的名優(yōu)茶，芽葉在茶湯中亭亭玉立，婀娜多姿，有的茶沖泡后，芽葉在杯中沉浮起降，上下翻滾，煞是好看。
品味 嗅聞茶湯的香氣之后，就可品嘗茶湯的滋味。與茶的香氣一樣，茶的滋味也是非常復(fù)雜多樣.初入口后，很快就舌底生津，韻味無窮。這是茶葉的化學(xué)元素刺激口腔各部位感覺器官的作用。舌頭各部位的味蕾的感受不一樣，如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺咸味，兩側(cè)后部易感受酸味，舌心對(duì)鮮味最敏感，舌頭近根部位易辨別苦味。所以，茶湯入口后，不要立即下咽，而要在口腔中停留，使各部位充分感受到茶中的甜、酸、鮮、苦、澀五味，才能充分欣賞茶湯的美妙滋味。不同的茶類有不同的滋味，如有的濃烈，有的清和，有的鮮爽，有的醇厚，都會(huì)給人帶來不同的感受。
沖泡技巧
如何泡好一杯茶，應(yīng)運(yùn)用選茶、辨水、選具滌器、投茶、沏泡等方法和技巧，沏泡出一壺好茶湯,如表演型茶道中，觀眾們一直注視著表演者的和種動(dòng)作，欣賞著每個(gè)細(xì)節(jié)，想像著喝到表演茶的美好，但品嘗時(shí)，如果喝下下去或覺得不好喝，這是很掃興的事。
沏泡技藝的習(xí)茶者應(yīng)經(jīng)常接觸茶、品嘗茶，通過實(shí)踐，對(duì)茶葉質(zhì)量的好壞、水的選擇、用水量、水溫、投茶量、浸泡時(shí)間、沖泡方法等經(jīng)常練習(xí)，從而沏泡出一杯好茶湯。
沏泡茶的技法包括對(duì)不同茶葉的品質(zhì)蘊(yùn)育方法，有茶水比例、水溫、淋壺、浸泡時(shí)間、行茶手法等。泡茶動(dòng)作的技術(shù)內(nèi)容頗多，俗話說“熟能生巧”,經(jīng)常沏茶也能摸索出許多行之有效的技巧，如沏茶有“老茶壺泡，嫩茶杯泡”；細(xì)嫩茶葉用“上投法”，其次嫩度茶葉沖泡法用“中投法”，普通茶葉用“下投法”.如廣東潮汕工夫茶講究“溫杯熱盞、刮沫淋蓋、高沖低篩”，福建烏龍茶分茶要“關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”，沏泡西湖龍井茶講究“高沖低斟，鳳凰三點(diǎn)頭”等。每種手法不但要求具科學(xué)性、合理性，還應(yīng)盡可能地具有藝術(shù)性，具觀賞的美感。以“高沖低斟，鳳凰三點(diǎn)頭”為例，憑藉高沖之力，驅(qū)散壺內(nèi)的沉悶濕冷氣息，有助于茶葉與水的充分浸潤(rùn)，有助于茶湯濃度均勻一致，低斟可減少茶泡沫的產(chǎn)生，高沖與低斟的配合也是一種環(huán)擊沸，令茶葉在杯內(nèi)上下起伏，產(chǎn)生動(dòng)態(tài)的美感。手臂的上下起伏也能給予人一種觀賞的節(jié)奏美、反復(fù)美，由此所產(chǎn)生的聲音節(jié)奏美也是人們聽覺上美的享受。上下往復(fù)三次用詞采表達(dá)為“鳳凰三點(diǎn)頭”，可引為是“三鞠躬”，表達(dá)對(duì)客人的深深的敬意等。
茶、茶具與水的選配沏泡技藝示例
沏茶要因茶、因人、因地靈活運(yùn)用沏泡技藝。在長(zhǎng)期的實(shí)踐過程中，總結(jié)出了一些實(shí)用的示例。
1、高級(jí)綠茶（芽茶）、敞口厚底玻璃杯與80℃水的選配沏泡
沖泡高級(jí)綠茶用敞口厚底玻璃杯能觀察到杯中茶葉沉浮起落，茶芽似春筍排列整齊，上下相對(duì)，形態(tài)十分優(yōu)美，給人一種視覺美的享受，一種聯(lián)翩的詩意，使觀看者產(chǎn)生品嘗這杯香茗的愿望。此外，還由于高級(jí)綠茶的芽葉比較細(xì)嫩，高溫的開水或不易散溫的茶具，易使嫩綠芽葉變黃，影響茶湯色、香、味。而玻璃杯傳熱、散熱比較快，適合嫩綠茶葉的沏泡。同時(shí)玻璃茶具質(zhì)地透明，晶瑩剔透，形態(tài)各異，用玻璃杯泡茶，茶湯色綠明亮、芽葉的細(xì)嫩柔軟、茶芽在沏泡過程中的上下起伏、芽葉在浸泡過程中漸舒展等情形，可以一覽無余，是一種動(dòng)態(tài)的藝術(shù)欣賞。特別是沖泡各類名優(yōu)綠茶，玻璃杯中輕霧縹緲，清澈碧綠，芽葉朵朵，亭亭玉立，賞心悅目，別有風(fēng)味。
2、茉莉花茶與蓋碗茶杯選配沏泡
用陶瓷蓋碗既能部分掩蓋普通茉莉花茶外形與色澤的不足，又有利于品嘗它的香氣，隨著杯蓋的起伏，茉莉花香和茶香陣陣飄逸出來，因此蓋碗茶杯比較適合沏泡茉莉花茶。
3、高檔烏龍茶與紫砂茶具系列的選配沏泡
由于烏龍茶葉子粗大，經(jīng)過揉捻做青，葉子有破損，沏泡后葉子完全舒展，形狀不雅觀，葉子的色澤呈黃綠色，并無特別的美感，而且烏龍茶要求較高的水溫沏泡，而玻璃杯容易散熱，不能有效浸出茶葉內(nèi)含物，影響茶湯的滋味。因而，用玻璃杯沏泡烏龍茶是不適宜的。而用紫砂茶壺、聞香杯、品茗杯的組合來沏泡烏龍茶則效果頗佳。先用紫砂茶壺沏泡烏龍茶，發(fā)揮出烏龍茶的茶湯品質(zhì)特征，再將茶湯注入聞香杯，利用聞香杯的留香特性，可以欣賞嗅聞茶湯下的熱香、溫香、冷香，優(yōu)雅的香氣令人難以忘懷，而后聞香杯中的茶湯注入小品茗杯，在品茗前還可欣賞茶湯的湯色，然后品嘗茶湯的滋味。類似這種紫砂茶具的，還有白瓷系列等組合，較好地發(fā)揮了烏龍茶的香氣，滋味、湯色品質(zhì)特征，而掩飾了烏龍茶葉形、葉色的不足。
4、白瓷茶壺、長(zhǎng)玻璃杯、搖酒器與袋泡紅茶、冰塊的組合制作泡沫紅茶
所用的白瓷茶壺與紅茶的茶湯色澤對(duì)比明顯，沏茶者比較容易掌握沏泡程度，如果用玻璃杯沏泡，溫度散失太快，影響內(nèi)含物的浸出，況且在玻璃杯里搖晃袋泡茶也不是一件文雅的事情。泡沫紅茶的中下部茶湯紅艷明亮，上部泡沫白如積雪，在長(zhǎng)玻璃中甚是賞心悅目。如果該茶在茶壺內(nèi)讓客人飲用則失去了泡沫紅茶以色澤、滋味品質(zhì)特征見長(zhǎng)的特點(diǎn)。
通過以上茶、茶具、水的選配沏泡介紹，有助于習(xí)茶者理解和掌握品茶藝術(shù)。習(xí)茶者要熟悉掌握各種茶的品質(zhì)特征，熟練地運(yùn)用選具、選茶、選水，充分茶葉色、香、味、形的品質(zhì)特征，突出優(yōu)點(diǎn)，掩飾不足，使制作的茶湯外形美觀、滋味爽口、香氣濃郁怡人且色澤悅目。
