喝茶人人都會(huì)，但要沖泡得法，并非易事。茶葉沖泡大有學(xué)問，同樣質(zhì)量的茶葉，如用水不同或沖泡技術(shù)不一，泡出的茶湯會(huì)有不同的效果，而且差異非常明顯。
我國自古以來十分講究茶的沖泡（沏茶）技術(shù)，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。早在唐代，陸羽在《茶經(jīng)》“五之煮”中就總結(jié)了煮茶用水的經(jīng)驗(yàn)：“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“茶，南方嘉木，日用之之不可少者，品固有 惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也?！笨梢?，要真正泡好茶并不是想象的那么容易。
要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實(shí)用用性、科學(xué)性，還要講究藝術(shù)性。
所謂“實(shí)用性”，就是要從實(shí)際需要與條件出發(fā)，可以是沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是沖泡一壺高貴的名茶；所謂“科學(xué)性”，就是要了解各類茶葉的特點(diǎn)，掌握科學(xué)的沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)能充分地表現(xiàn)出來；所謂“藝術(shù)性”，就是要選用合適的器皿以及優(yōu)美的、文明的沖泡程序與方法等?？傊?，要掌握好茶葉的沖泡，重點(diǎn)是要選擇適宜的泡茶用水與器皿；同時(shí)，要學(xué)會(huì)科學(xué)的沖泡技術(shù)。
㈠泡茶用水
明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！泵鞔鷱埓髲?fù)在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！笨梢娝|(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對(duì)茶湯滋味影響更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱杭州“雙絕”?！懊身斏缴喜?，揚(yáng)子江心水”，名揚(yáng)遐邇。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
⒈對(duì)泡茶用水的認(rèn)識(shí)
在歷代古茶書中，有不少篇章和專著論及茶與水的關(guān)系，其中有代表性的有上面提到的唐代陸羽《茶經(jīng)》中的“五之煮”，還有唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽修的《大明水記》和中清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻(xiàn)忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》和陸廷燦的《續(xù)茶茶》中“五之煮”等等。
古人對(duì)泡茶用的選擇，歸納起來，其要點(diǎn)如下：
一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味。”趙佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美。”王安石還有“水甘茶串香”的詩句。
二是水要潔而清鮮。宋唐庚的《斗茶記》記載：“水不問江井，要之貴活?！泵鞔鷱?jiān)丛凇恫桎洝分蟹治龅酶鼮榫唧w，指出：‘山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動(dòng)者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。
三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅 茶記》中指出：“養(yǎng)水須置石子于甕……”明代許次紓在《茶疏》中進(jìn)一步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳?！泵鞔_廩在《茶解》中介紹得更為具體，他說：“大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即灶中心干土也，乘熱投之。貯水甕預(yù)置于陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙?bào)?，暴于日中，則內(nèi)閉其氣，外耗其精，水神敞矣，水味敗矣。“
隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們對(duì)生活飲用水（當(dāng)然包括泡茶用水），已有條件提出科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，主要包括以下四項(xiàng)指標(biāo)：
第一項(xiàng)為感官指標(biāo)。色度不得超過15度，并不得有其他異色；渾濁度不得超過5度；不得有異臭異味；不得含有肉眼可見物。
第二項(xiàng)為化學(xué)指標(biāo)。PH值為6.5～8.5，總硬度不高于25度，要求氧化鈣不超過250毫克/升，鐵不超0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，揮發(fā)酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌齊不超過0.3毫克/升。
第三項(xiàng)為毒理學(xué)指標(biāo)。氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5～1.0毫克/升，氰化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.04毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升，鉻（六價(jià)）不超過0.5毫克/升，鉛不超過0.1毫克/升。
第四項(xiàng)為細(xì)菌指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)在1毫升中不得超過100個(gè)，大腸菌群在1升水中不超過3個(gè)。
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過凈化后的天然水。
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⒉泡茶用水的選擇
泡茶用水窨以何種為好，自古以來，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在《茶經(jīng)》中明確指出：”其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池溫流者上。“
我國泉水（即山水）資源極為豐富。其中比較著名的就有百余處多。鎮(zhèn)江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑和濟(jì)南突泉，號(hào)稱中國五大名泉。
⑴鎮(zhèn)江中泠泉 又名南零水，早在唐代就已天下聞名。劉伯芻把它推舉為全國宜于煎茶的七大水品之首。中冷泉原位于鎮(zhèn)江金山之西的長江江中盤渦險(xiǎn)處，汲取極難?！般~瓶愁汲中濡水（即南零水），不見茶山九十翁。”這是南宋詩人陸游的描述。文天祥也有詩寫道：“揚(yáng)子江心第一泉，南金來北鑄文淵，男兒斬卻樓蘭首，閑品茶經(jīng)拜羽仙?！比缃?，因江灘擴(kuò)大，中泠泉已與陸地相連，僅是一個(gè)景觀罷了。
⑵無錫惠山泉 號(hào)稱“天下第二泉”。此泉于唐代大歷十四年開鑿，迄今已有1200余年歷史。張又新《煎茶水記》中說：“水分七等……惠山泉為第二?！痹髸亿w孟 和清代吏部員外郎王澍分別書有“天下第二泉”，刻石于泉畔，字跡蒼勁有力，至今保存完整。這就是“天下第二泉”的由來。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水質(zhì)最佳；中池為方形，水質(zhì)次之；下池最大，系長方形，水質(zhì)又次之。歷代王公貴族和文人雅士都把惠山泉視為珍品。相傳唐代宰相李德裕嗜飲惠山泉水，常令地方官吏用壇封裝泉水，從鎮(zhèn)江運(yùn)到長安（今陜西西安），全程數(shù)千里。當(dāng)時(shí)詩人皮日休，借楊貴妃驛南方荔枝的故事，作了一首諷刺詩：“丞相長思煮茗時(shí)，郡侯催發(fā)只憂遲。吳園去國三千里，莫笑楊妃愛荔枝?！?p>⑶蘇州觀音泉 為蘇州虎丘勝景之一。張又新在《煎茶水記》中將蘇州虎丘寺石水（即觀音泉）列為第三泉。該泉甘洌，水清味美。
⑷杭州虎跑泉 相傳，唐元和年間，有個(gè)名叫“性空”的和尚游方到虎跑，見此處環(huán)境優(yōu)美，風(fēng)景秀麗，便想建座寺院，但無水源，一籌莫展。夜里夢(mèng)見神仙相告：“南岳衡山有童子泉，當(dāng)夜遣二虎遷來。”第二天，果然跑來兩只老虎，創(chuàng)地作 ，泉水遂涌，水味甘醇，虎跑泉因而得名。名列全國第四。其實(shí)，同其他名泉一樣，虎跑泉也有其地質(zhì)學(xué)依據(jù)?；⑴苋谋泵媸橇帜久艿娜荷?，地下是石英砂巖，天長地久，巖石經(jīng)風(fēng)化作用，產(chǎn)生許多裂縫，地下水通過砂巖的過濾，慢慢從裂縫中涌出。這才是虎跑泉的真正來源。據(jù)分析，該泉水可溶性礦物質(zhì)較少，總硬底低，每升水中只有0.02毫克的鹽離子，故水質(zhì)楹好。
⑸濟(jì)南趵突泉 為當(dāng)?shù)仄呤?，列為全國第五泉。趵突泉位于?jì)南舊城西南角，泉的西南側(cè)有一建筑精美的“觀瀾亭”。宋代詩人曾經(jīng)寫詩稱贊：“一派遙從玉水分，暗來都灑歷山塵，滋榮冬茹溫常早，潤澤春茶味至真”。
一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但是，由于水源和流經(jīng)途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價(jià)值。
泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動(dòng)之水，用來沏茶也并不遜色。宋代詩人楊萬里曾寫詩描繪船家用江水泡茶的情景，詩云：“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。”明代許次紓在《茶疏》中說：“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發(fā)。”說明有些江河之水，盡管渾濁度高，但澄清之后，仍可飲用。通?？拷擎?zhèn)之處，江（河）水易受污染。唐代《茶經(jīng)》中就提到：“其江水，取去人遠(yuǎn)者?！币簿褪堑竭h(yuǎn)離人煙的地方去取江水。千余年前況且如此，如今環(huán)境污染較為普遍，以致許多江水需要經(jīng)過凈化處理后才可飲用。
井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內(nèi)的“大庖井”，曾經(jīng)是皇宮里的重要飲水來源。一般說，深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水持較差。所以深井比淺井好。其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。當(dāng)然，也有例外，如湖南長沙城內(nèi)著名的“白沙井”，那是從砂巖中涌出的清泉，水質(zhì)好，而且終年長流不息，取之泡茶。香味俱佳。
雨水和雪水，古人譽(yù)為“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重視。如唐代大詩人白居易《晚起》詩中的“融雪煎香茗”，宋代著名詞人辛棄疾《六 令》詞中的“細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪”，還有元代詩人謝宗可《雪煎茶》詩中的“夜掃寒英煮綠塵”，都是描寫用雪水泡茶。清代曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更描繪得有聲有色：當(dāng)妙玉約寶釵、黛玉去吃“體已茶”時(shí)，黛玉問妙玉：“這也是舊年的雨水？”妙玉回答：“這是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有這樣清淳？”雨水一般比較潔凈，但因季節(jié)不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節(jié)，和風(fēng)細(xì)雨，有利于微生物滋長，泡茶品質(zhì)較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質(zhì)不凈，泡茶茶湯渾濁，學(xué)且飲用。
自來水，一般都是經(jīng)過人工凈化、消毒處理過的江（河）水或湖水。凡達(dá)到我國衛(wèi)生部制訂的飲用水隆重標(biāo)準(zhǔn)的自來水，都適于泡茶。但有時(shí)自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴(yán)重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來煮沸泡茶，效果大不一樣。所以，經(jīng)過處理后的自來水也是比較理想的泡茶用水。
在選擇泡茶用水時(shí)，還必須了解的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系。天然水可分硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時(shí)硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時(shí)硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰?。平時(shí)用鋁壺?zé)_水，壺底上的白色沉淀物，就是碳酸鹽。一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱為硬度1度。硬度0～10度為軟水，10度以上為硬水。通常飲用水的總硬度不超過25度。
水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系密切。首先水的硬度影響水的PH值（酸堿度），而PH值又影響茶湯色澤。當(dāng)PH大于5時(shí)，湯色加深；PH達(dá)到7時(shí)，茶黃素就傾向于自動(dòng)氧化而損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水含有較多的鈣、鎂離了和礦物質(zhì)，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會(huì)變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，簡(jiǎn)直無法飲用。這是茶葉中多酚類物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果。如水中鉛的含量達(dá)0.2ppm時(shí),茶味變苦;鎂的含量大于2ppm時(shí),茶味變淡,鈣的含量大于2ppm時(shí),茶味變澀，若達(dá)到4ppm，則茶味變苦。由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時(shí)硬水為宜。
在天然水中，雨水和雪水屬于軟水，泉水、溪水、江（河）水，多為暫時(shí)硬水，部分地下水為硬水。蒸餾水為人工加工而成的軟水，但成本高，不可能作為一般飲用水。
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㈡器皿的選擇
沖泡茶葉，除了好茶、好水外，還要有好的器皿。在陸羽《茶經(jīng)》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿。這是由于當(dāng)時(shí)的茶類、飲茶習(xí)慣和物質(zhì)條件與現(xiàn)在 迥然不同，所以器皿十分復(fù)雜。例如現(xiàn)在有了自來水，取水用具就不必要；有了煤氣爐，也就沒有必要去選擇生水用具。如今茶具，通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶盅、茶托等飲茶用具。
我國茶具，種類繁多。名種茶具的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及其藝術(shù)價(jià)值，包含極豐富的內(nèi)容。早已有人將其列為“茶具文化”進(jìn)行專題研究。本書有關(guān)章節(jié)也作了系統(tǒng)闡述。這里僅就日常生活中常用的茶具和品質(zhì)審評(píng)用的茶具作些簡(jiǎn)要介紹
日常生活中用什么茶具呢？這要根據(jù)茶葉的種類、人數(shù)的多少以及各地飲茶習(xí)慣而定。
東北、華北一帶，大多數(shù)人喜飲花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。壺的大小視人數(shù)多少而定。江南一帶，普通愛好炒青或烘青綠茶，多用有蓋瓷杯泡茶。福建、臺(tái)灣和廣東省和東南亞華僑，對(duì)烏龍茶特別喜愛，宜用紫砂茶具。工夫紅茶和紅碎茶，一般也用瓷壺或紫砂壺沖泡，然后倒入杯中飲用。品飲各種名茶，如西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春等茶中珍品，則以選用無色透明的玻璃杯最為理想 。品飲綠茶類名茶或其他細(xì)嫩綠茶，不論用何種茶杯，均宜小不宜大。用大杯則水量多，熱量大，使茶葉容易“燙熟”，影響茶湯的色香味。冬季，有人常喜用一種保溫杯，這種杯只適用于泡烏茶或紅茶等，不適宜泡綠茶，尤其不適宜泡高級(jí)綠茶和名茶。
四川、安徽等地還流行喝蓋碗茶。蓋碗由碗蓋、茶碗和碗托三部分組成。個(gè)人泡飲或多人泡飲都適宜。
以上介紹的各種茶壺、茶杯、茶碗，是最常用的泡茶器皿。此外，還有一些配套茶具，如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、茶盤、茶托和茶罐等。
①茶船：又叫“茶海”。供放茶壺之用。待茶泡至適當(dāng)濃度，先將茶湯從茶壺倒入茶盅。然后再斟入每個(gè)茶杯中。這樣至少有三個(gè)作用：一可使茶湯濃度均勻；二可使倒出的茶渣、茶末沉于茶盅底部。不至于倒入茶杯；三可避免茶湯到處滴落。
②茶荷：供賞茶時(shí)盛茶用。品茶的第一步是“賞茶”，即欣賞茶葉的外形和聞嗅茶葉的干香。先將茶葉從茶罐倒至茶荷，其數(shù)量依客人多少而定。賞茶之后再將茶葉倒入茶壺。
③茶巾：常用于干燥的小毛巾作茶巾。用來吸干茶壺與茶杯外的水滴和茶水；其次，將茶壺從茶船提取倒茶時(shí)，先將壺底在茶巾上沾一下，以吸干壺底不滴。
④茶匙：舀茶葉用。有人常用手直接從罐或茶荷中取茶，既不衛(wèi)生，也不文明。用茶匙舀茶是值得提昌的。
⑤茶盤：放置茶杯用。先將茶杯放在茶備用內(nèi)，倒茶后，主人端盤奉茶，客人從茶盤中取用靠近自己的一杯。如賓主人數(shù)不多，大家促膝圍坐，則可將茶盤放在中央，各人自行取杯享用。
⑥茶托：放置茶不用，每個(gè)茶杯配一個(gè)茶托。茶托質(zhì)地有陶瓷的，也有用竹、木或其他材料制成的，其大小與茶杯要協(xié)調(diào)。用茶托可以避免沾濕桌子或燙壞桌面，而且端杯奉茶時(shí)可避免手指接觸杯口。
⑦茶罐：專門存放茶葉用。要求無味、防潮、不透光。常用有馬口鐵罐、不銹鋼罐、錫合金罐和陶瓷罐等。
㈢茶葉品質(zhì)審評(píng)
茶葉品質(zhì)審評(píng)用的器皿與日常飲茶用的器皿不同，有嚴(yán)格的統(tǒng)一規(guī)格，以盡量減少客觀上的誤差。
常用的評(píng)茶用具有；審評(píng)盤、審評(píng)杯、審評(píng)碗、葉底盤、樣茶秤、砂時(shí)計(jì)、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、吐茶簡(jiǎn)、燒水壺等。
審評(píng)盤：又叫“樣茶盤”用無氣味薄木板制成，分正方形和長方形兩種，專供審評(píng)茶葉外形之用。正方形盤的規(guī)格是23×23×3厘米（長×寬×高）；長方形盤的規(guī)格是25×16×3厘米。盤的一角，開一缺口，供倒出茶葉之用。全涂白色漆，待漆味全部渾發(fā)之后才能使用。
審評(píng)杯：用來泡茶與審評(píng)茶葉香氣。國際標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯規(guī)格為：杯高65毫米，內(nèi)徑62毫米，外徑66毫米，杯柄對(duì)面杯口有一鋸齒形小缺口，杯蓋外徑72毫米，內(nèi)徑61毫米，杯蓋上有一小氣孔。審評(píng)杯容量為150毫升。我國審評(píng)紅、綠毛茶用的審評(píng)杯容量為200或250亳升，其杯口上為弧形小缺口。審評(píng)烏龍茶的審評(píng)杯為容量110毫升的有蓋茶碗。
審評(píng)碗：為特制的廣口白色瓷碗，審評(píng)茶葉湯色與滋味之用。國際標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)碗規(guī)格為：外徑95毫米，內(nèi)徑86毫米，高52毫米，容量為150亳升。我國毛茶審評(píng)碗容量為200或250毫升。
葉底盤：有木質(zhì)方形葉底盤和長方形白色搪瓷盤兩種，均為審評(píng)葉底之用。木質(zhì)葉底盤的規(guī)格為10×10×2厘米（長×寬×高），白色搪瓷盤的規(guī)格為22×15×3厘米。
樣茶評(píng)：為特制稱樣茶的衡器。也可用1/10的粗天平稱取樣茶。
砂時(shí)計(jì)：專門記茶葉沖泡時(shí)間之用。審評(píng)室常用5分鐘砂計(jì)，也可用定時(shí)鐘代替。
網(wǎng)匙：用細(xì)密銅絲網(wǎng)制成，作撈取審評(píng)碗內(nèi)茶渣之用。
茶匙：取茶湯評(píng)滋味用。
湯杯：放網(wǎng)匙、茶匙用。
吐茶簡(jiǎn)：審評(píng)時(shí)吐茶用，其規(guī)格為：高80厘米，口徑35厘米，半腰徑20厘米，通常用鍍鋅鐵皮制成。
㈣泡茶“三要素”
好茶必須有好水和好的茶具，但是如果只有這些，而沒有掌握好泡茶技術(shù)，還是得不到好的效果。
泡茶技術(shù)包括三個(gè)要要素：第一是茶葉用量，第二是泡茶水溫，第三是沖泡時(shí)間。茶葉用量就是每杯或每壺中放適當(dāng)分量的茶葉；泡茶水溫就是用適當(dāng)溫度的開水沖泡茶葉；沖泡時(shí)間包含有兩層意思，一是將茶葉泡到適當(dāng)?shù)臐舛群蟮钩鲩_始飲用，二是指有些茶葉要沖泡數(shù)次，每次需要泡多少時(shí)間。
⒈茶的用量
要泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及消費(fèi)者的飲用習(xí)慣而定。
茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。如沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1：50～60，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150～200毫升。如飲用普洱茶，每杯放5～10克。如用茶壺，剛按容量大小適當(dāng)掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。
用茶量多少與消費(fèi)者的飲用習(xí)慣也有密切關(guān)系。在西藏、新疆、青海和內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū)，人們以肉食為主，當(dāng)?shù)赜秩鄙偈卟?，因此茶葉成為生理上的必需品。他們普遍飲濃茶，并在茶中加糖、加乳或加鹽，幫每次茶葉用量較多。華北和東北廣大的區(qū)人民喜飲花茶，通常用較大的茶壺泡茶，茶葉用量較少。長江中下游地區(qū)的消費(fèi)者主要飲用綠茶或龍井、毛峰等名優(yōu)茶，一般用較小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。福建、廣東、臺(tái)灣等省，人們喜飲工夫茶。茶具雖小，但用茶量較多。
茶葉用量還同消費(fèi)者的年齡結(jié)構(gòu)與飲茶歷史有關(guān)。中、老年往往飲茶年限長，喜喝較濃的茶，幫用量較多；年輕人初學(xué)飲茶的多，普遍喜愛較淡的茶，故用量宜少。
總之，泡茶用量的多少，關(guān)鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則葉濃；茶少水多，則葉淡。有人曾做過這樣一個(gè)試驗(yàn)：取四只茶杯，各等量放入3克相同的茶葉，再分別倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升。5分鐘后審評(píng)茶湯滋味，結(jié)果是，加水50毫升的滋味極濃，加水100毫升的滋味太濃，加水150毫升的滋味正常，加水200毫升的滋味較淡。
⒉泡茶水溫
古人對(duì)泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說：“候湯（即指燒開水煮茶——作者注）最難，末熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故日候湯最難?！泵鞔S次紓在《茶疏》中說得更為具體：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)；大濤鼎沸，旋至元聲，是為過時(shí)；過則湯老而香散，決不堪用?！币陨险f明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如不沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶（綠茶類名茶），不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜，茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦（茶中咖啡堿容易浸出），維生素c大量破壞。正如平時(shí)說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān)，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量只相當(dāng)于100℃沸水浸出量的45～65%。
這里必須說明一點(diǎn)，上面談到，高級(jí)綠茶適宜用80℃的水沖泡，這通常是指將水燒開之后（水溫達(dá)100℃），再冷卻至所要求的溫度；如果是無菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。
⒊沖泡時(shí)間和次數(shù)
荷葉沖泡的時(shí)間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系，不可一概而論。
如用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋4～5分鐘后，便可飲用。這種泡法的缺點(diǎn)是：如水溫過高，容易燙熟茶葉（主要指綠茶）；水溫較低，則難以泡出茶味；而且因不量多，往往一時(shí)喝不完，浸泡過久，茶湯變冷，色、香、味均受影響。改良沖泡法是：將茶葉放入杯中后，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當(dāng)喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時(shí)，再加開水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。據(jù)測(cè)定，一般茶葉泡第一次時(shí)，其可溶性物質(zhì)能浸出50～55%；泡第二次，能漢字出30%左右；泡第三次，能浸出10%左右；泡第四次，則所剩無幾了。所以，通常以沖泡三次為宜。
如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡3～5分鐘后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法。
品飲烏茶多用小型紫砂壺。在用茶量較多（約半壺）的情況下，第一泡1分鐘就要倒出來，第二泡1分15秒（比第一泡增加15稱），第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是從第二泡開始要逐漸增加沖泡時(shí)間，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。
泡茶水溫的高低和用茶數(shù)量的多少，也影響沖泡時(shí)間的長短。水溫高，用茶多，沖泡時(shí)間宜短；水溫低，用茶少，沖泡時(shí)間宜長。沖泡時(shí)間究竟多長？以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)研究，綠茶經(jīng)一次沖泡后，各種有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶葉中最易溶于水的成份，一次沖泡的浸出率高達(dá)80%以上；其次是咖啡堿，一次沖泡的浸出率近70%；茶多酚一次沖匯的浸出率較低，約為45%左右；可溶性糖的浸出率更低，通常少于40%。紅茶在加工過程中揉捻程度一般比綠茶充分，尤其是紅碎茶，顆粒小，細(xì)胞破碎率高，所以一次沖泡的浸出率往往比綠茶高得多。目前，國內(nèi)外日益流行袋泡茶。袋泡茶既飲用方便，又可增加茶中有效物質(zhì)的浸出量，提高茶湯濃度。據(jù)比較，袋泡茶比散裝茶沖泡浸出量高20%左右。
㈤沖泡程序
茶葉沖泡程序，可繁可簡(jiǎn)，要根據(jù)具體情況而定。一般而言，“品茶”的沖泡程序十分講究；“評(píng)茶”的沖泡程序有嚴(yán)格的規(guī)定，而“喝茶”的沖泡程序則最為簡(jiǎn)單。
所謂“品茶”，即欣賞、品飲茶葉。我國各種名茶，本身就是一種特殊的工藝品，其色、香、味、形，豐富多彩，各有千秋。細(xì)細(xì)品來，其樂無窮，確是一種高雅的藝術(shù)享受。就品茶而論，最典型的莫過于沖泡烏龍茶，有關(guān)內(nèi)容，請(qǐng)參考本書《茶的飲用方法》。
所謂“評(píng)茶”，又稱“茶葉審評(píng)”，即評(píng)審茶葉的質(zhì)量、等級(jí)，從而確定茶葉的價(jià)格。所以在茶葉流通中茶葉審評(píng)是一項(xiàng)重要的工作。評(píng)茶的一般程序是：看外形——嗅香氣——評(píng)湯色——嘗滋味——看葉底。每項(xiàng)程序，還包括許多鮮為人知的內(nèi)容，具體可參見本書《茶葉審評(píng)》。
所謂“喝茶”，有些地方還叫“吃茶”，主要目的是為了解渴和幫助消化。這是日常生活的需要，也是人體生理上的需要。其沖泡程序比較簡(jiǎn)單，通常為：備茶——備水——備具——沖泡——飲用。
