茶中花色紛呈
各大茶類(lèi)里，有幾款茶是比較外形獨特、色澤鮮美、花色豐富的。
比如金駿眉，油潤，金黃黑相間、烏中透黃。
再比如東方美人茶，白毫顯露，枝葉連理，白、綠、紅、黃、褐相間，猶如花朵。
還有很多的清香型烏龍茶，泡開(kāi)后，葉底綠葉紅鑲邊，三分紅七分綠，水中舒展，煞是靈動(dòng)可愛(ài)。
與之相比，在很多茶友眼中外形較”花雜“的壽眉，則更顯質(zhì)樸了，特別是春壽眉，主要色澤是白毫、灰綠、暗綠或淺綠，及部分小黃片。偶爾有時(shí)候來(lái)個(gè)撞色，曬制過(guò)程中傷到個(gè)別葉而成紅褐色或黑色。這些和綠色搭配，倒也很順眼，甚至有點(diǎn)好看。
而令茶友們對壽眉印象外觀(guān)”花“色豐富最大感受的就是秋壽眉秋白露了，真的可以稱(chēng)得上”五彩色“。
白茶壽眉為何呈現出這樣的顏色？
茶葉的色香味都有各自的物質(zhì)基礎，茶樹(shù)基因不同、生長(cháng)環(huán)境不同、采摘標準不同、加工工序不同、存放環(huán)境不同等，色香味就不同，它們的物質(zhì)組成及其含量不同。
因此，茶葉品質(zhì)是茶葉中各種化學(xué)物質(zhì)理化特性的綜合反映。
白茶，多是采自多白毫的大葉種茶樹(shù)，加工工藝簡(jiǎn)單，傳統白茶初制分萎凋與干燥兩道工序，且工序間無(wú)明顯界限。
白茶初加工的突出特點(diǎn)是需歷經(jīng)長(cháng)時(shí)間的萎凋工序，在此期間伴隨著(zhù)萎凋葉的失水而發(fā)生一系列復雜的理化變化，從而逐步形成白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。
品種基因的不同造就色澤的不同
白茶色澤，是鮮葉茸毛以及鮮葉的內含物質(zhì)，在加工過(guò)程中發(fā)生不同程度的降解、氧化、聚合、縮合等生化變化的總反映。
白茶鮮葉中含有多種色素物質(zhì)，主要有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花黃素和花青素等；同時(shí)鮮葉中還含有多種色素源物質(zhì)，主要有多酚類(lèi)、氨基酸、糖類(lèi)等。
葉綠素，是形成白茶干茶和葉底色澤的主要物質(zhì)。
白茶外表滿(mǎn)披白毫，如福鼎大毫茶茸毛晶瑩雪白，其含量可占茶葉干重的10%以上，如此多的白毫披覆整齊有序，使白茶呈現銀光閃爍的外形色澤。白茶芽葉茸毛的色澤、密度、長(cháng)度對白茶成茶干茶色澤產(chǎn)生重要影響。
制茶工藝對茶葉色澤的影響
變色是制茶很復雜的理化變化過(guò)程。
紅茶、青茶、黑茶都要經(jīng)過(guò)深度質(zhì)變工序。有的是獨立工序，如黑茶的渥堆，黃茶的堆悶；有的是與其他工序結合，如紅茶的發(fā)酵和揉捻結合，青茶的做青和萎凋連接。
而白茶，不炒不揉（新工藝白茶除外），僅僅萎凋、干燥，所以，白茶保留了茶樹(shù)鮮葉最本真的顏色。
1、萎凋工序中的顏色變化
萎凋是白茶色澤品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，它需要多酚類(lèi)化合物輕度而緩慢的氧化，而這種氧化是在多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶的參與下完成的。
白茶未經(jīng)揉捻，酶與基質(zhì)未能充分接觸，因而多酚類(lèi)的氧化緩慢而輕微，所生成的有色物質(zhì)也少。萎凋中過(guò)氧化物酶催化過(guò)氧化物參與多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，產(chǎn)生淡黃色物質(zhì)。這些可溶性有色物質(zhì)與葉內其他色素成分綜合構成了杏黃或橙黃的湯色及灰綠而具有光澤的外形色澤。因此酶活性的高低及其催化反應的強烈程度決定了白茶色澤品質(zhì)的形成。
而白茶萎凋中兩種酶活性的高低，受溫度的影響最為突出。在一定范圍內，溫度越高，酶的催化作用越強烈，多酚類(lèi)化合物含量降低，葉表面色隨萎凋程度而加深，呈色物質(zhì)發(fā)生變化，萎凋葉表面色逐步失去光澤，由綠變?yōu)榘稻G，湯色由淺綠變?yōu)闇\黃色，繼而變黃逐漸加深。
表面色變化總趨勢由大到小，即由明亮到枯暗，主要由失水引起表面出現折皺，失去光澤。
若萎凋時(shí)溫度過(guò)高，超出一定的范圍，多酚類(lèi)化合物強烈氧化，將導致白茶色澤產(chǎn)生紅變。在相對較低的溫度(不超過(guò)30℃)下，可促使多酚類(lèi)化合物在酶促作用下緩慢氧化，從而為白茶特有色澤品質(zhì)的形成奠定物質(zhì)基礎。
萎凋葉堆積過(guò)厚或機械損傷嚴重，將使葉綠素大量破壞，暗紅色成分大量增加，從而使色澤呈暗褐色(鐵板色)至黑褐色；若萎凋時(shí)濕度過(guò)小，芽葉干燥過(guò)快，葉綠素轉化不足，多酶類(lèi)化合物氧化縮合產(chǎn)物太少，則使色澤呈青綠色，這兩種情況都屬于不正常的色澤。
萎凋的技術(shù)措施不同，顏色變化也不同。多酚類(lèi)化合物含量降低，湯色變黃，降低幅度越大，湯色變黃越深。
散壽眉、秋壽眉出現紅變的現象很常見(jiàn)。因為壽眉采摘的時(shí)間較晚，有時(shí)候帶嫩芽頭，而有的只是成熟的葉片，還有的帶著(zhù)黃片。
葉片的嫩度不同，其中的酶活性也有差異，相同的制作環(huán)境下，有的還保持著(zhù)綠色，有的則發(fā)生紅變，導致花雜。甚至有的一個(gè)葉片出現一半綠，一半紅的現象，這是因為在萎凋時(shí)，受熱不均勻導致。
壽眉相較于白毫銀針和白牡丹來(lái)講，產(chǎn)量高，在有限的空間里制作，如果不精心制作，不可避免的會(huì )受熱不均勻。
2、干燥工序中的顏色變化
在白茶干燥過(guò)程中，由于葉溫升高，使多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶的活性全部喪失。而茶葉中的色素還在變化。
在干燥過(guò)程中(曬干或烘干)，由于溫度的作用使葉綠素進(jìn)一步被破壞。而所有這些轉化變化都必須控制一定的速度，只有在保證有一定的轉化量而轉化又不過(guò)重的前提下，才能使白茶正常的色澤品質(zhì)得以形成。
日本將積祝子等用色差計測定的結果表明，白茶制造中葉綠素向脫鎂葉綠素的轉化率約為30%-35%，從而使葉色呈現灰橄欖色至暗橄欖色。
除葉綠素及其轉化產(chǎn)物外，還有胡蘿卜素、葉黃素及后期多酚類(lèi)化合物氧化縮合而形成的有色物質(zhì)等也參與白茶色澤的形成，從而構成以綠色為主，夾有輕微黃紅色，并襯以白毫，呈現出灰綠并顯銀毫光澤的白茶特有色澤，這是白茶的標準色。
3、采制季節的不同，壽眉色澤有大變化
為什么高品質(zhì)春壽眉是白毫顯露、暗灰綠為主，間帶黃片，很少有紅褐色？為什么有的只是紅褐色、鐵板色、黑色？為什么秋壽眉是”五彩色“？
這些就是生長(cháng)季節、采摘的不同，制作的方式相應變化而造就了壽眉各自的習性。這一部分詳細內容，留待茶百科賈留華下次單獨細致分享，會(huì )更有意思了，也會(huì )讓你更深刻認清和理解壽眉。
存儲過(guò)程中環(huán)境的不同，影響色澤變化
由于存放環(huán)境不同、溫濕度不同、存放地域不同、存放排列方式不同、有無(wú)通風(fēng)不同等等太多因素影響壽眉色澤變化，如果加上不同的商家、茶人對這些因素的理解不同、應用不同，就有了更多種排列組合，那就更造就了白茶壽眉的五顏六色，風(fēng)格各異。
相對來(lái)講，溫濕度越大、堆放越厚、存放地域在南方潮濕省市，壽眉轉化較快，色澤越暗深。
另一個(gè)就是，存放越長(cháng)久，色澤變化越大。
明代田藝蘅說(shuō):“以生曬為妙，不揉為佳?！背撞柚?，紅茶、青茶都仍利用日光作用進(jìn)行萎凋，因其能引起葉質(zhì)一系列的變化，能提高制茶品質(zhì)。還有用日光干燥茶葉，如曬青、曬坯。
種種的這些，形成了白茶壽眉獨特的瀟灑外形，獲得一眾粉絲。
尤其是有年份的壽眉餅，其濃郁的花香、棗香、藥香，醇厚、甘甜的滋味，清涼解暑的功效，更是受眾人追捧。
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