普洱茶的初制過(guò)程是將鮮葉加工成毛茶的過(guò)程，精制廠(chǎng)家的毛茶來(lái)源于三個(gè)渠道，一是自己的初制廠(chǎng)，二是私人自建的初制所，三是一家一戶(hù)為單位的茶農小鍋初制，如果初制加工在陰雨天進(jìn)行，殺青葉的干燥就成了問(wèn)題。
初制所和初制廠(chǎng)可以利用烘干機和萎凋槽使殺青葉干燥，但在農戶(hù)家中由于條件限制，殺青葉在被攤平后散放于文火上慢慢烘干，此時(shí)如室內通風(fēng)不良或空氣不潔，茶葉就會(huì )有煙味和異味。
烘干或曬干后的茶葉如不能及時(shí)售出，長(cháng)期存放，茶葉表面與空氣過(guò)多接觸，茶葉自身的氧化就會(huì )加快，內含物質(zhì)間的鏈式轉化一旦被切斷，香氣就會(huì )在空氣中揮發(fā)，空氣中的濁物隨水分進(jìn)入茶體，導致品質(zhì)產(chǎn)生異化。所以，以“后發(fā)酵”為特點(diǎn)的普洱茶，只有以緊結的方式聚集才有利于物質(zhì)之間的換轉，形成新的化合物。
“冷藏香”是一個(gè)過(guò)程，它的化學(xué)原理是茶體利用內外生物酶的參與和幫助，通過(guò)緩慢的、鏈式的物質(zhì)轉換，造就陳香。
普洱茶的生茶不能以散茶的方式存放，理由如下：
1、空氣接觸面過(guò)大，氧化加快，香味物質(zhì)因分子結構較小而很容易在空氣中散失。
2、由于空氣中氧的濃度過(guò)高，內含物質(zhì)尚未轉化，即在空氣中揮發(fā)。
3、過(guò)快的氧化速度，散失了不同氧化階段的口感。
4、生茶只有以緊結的方式聚集才有利于物質(zhì)之間的轉化，形成新的化合物。
5、茶體過(guò)于緊結(鐵餅)會(huì )影響氧化進(jìn)程。
6、人工石模餅的緊結度更容易造就優(yōu)質(zhì)普洱茶。
7、型茶比散茶多一道給水的工序，更有利于微生物的繁殖，增加微生物的數量。
8、在相同的溫度、濕度條件下，型茶中的有害菌繁殖緩慢，死亡率高，代謝物少。
9、普洱茶的后發(fā)酵是一個(gè)緩慢、漸進(jìn)的傳遞式氧化過(guò)程，它主要依靠外在生物酶促進(jìn)其內含物質(zhì)產(chǎn)生變化，茶葉一旦被空氣隔離(如果茶葉以散茶的方式存放)，氧化就變成了單一的自身的酶促氧化，這種孤立的氧化結果是有益內含物的散失，茶葉過(guò)早碳化.
此外，相對緊結的型茶在開(kāi)水沖泡時(shí)會(huì )有無(wú)數氣泡冒出，這是碳酸物質(zhì)在迅速氧化的反應，有小泡冒出，內含物質(zhì)在空氣中的損失較少，傳遞式氧化充分，口感也會(huì )有良好表現。
文章來(lái)源：茶道
