1、做青發(fā)酵：
是指烏龍茶做青全過(guò)程中茶葉內涵物質(zhì)的轉化。包括鮮葉損傷接觸空氣后氧化紅變和烏龍茶特有香氣成分的形成等等。因此發(fā)酵輕重不僅僅是指紅邊的多少，紅邊的多少也不能簡(jiǎn)單代表發(fā)酵的輕重。只有適度的發(fā)酵才能制出好茶。有制過(guò)烏龍茶或看過(guò)做青全過(guò)程的人就能理解：在兩、三小時(shí)以?xún)?，重搖青就能達到或超過(guò)三紅七綠或紅邊過(guò)重，但香氣卻沒(méi)有。這事實(shí)上是發(fā)酵不足造成的，說(shuō)明紅邊多不等于發(fā)酵重。
2、傳統巖茶的工藝：
與目前市場(chǎng)上巖茶的本質(zhì)區別在于精制焙火，而不在于初制。傳統巖茶都經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)、低溫、炭火烘焙(燉火)，未燉火的一律稱(chēng)為毛茶原料或半成品?，F代為適應市場(chǎng)消費者的需求，既有傳統燉火的巖茶，也有未燉火只經(jīng)整形烘干的巖茶上市銷(xiāo)售。為區別兩者的風(fēng)格，將后者稱(chēng)為清香型，前者稱(chēng)為傳統型。傳統型巖茶的香氣特點(diǎn)為：“銳則濃長(cháng)、清則幽遠”，中低檔普通茶為清幽細長(cháng)，高檔茶表現為濃厚持久，因此濃香型并非專(zhuān)指傳統型。
會(huì )使大家感到不解不能確定的是：
1、輕發(fā)酵和重發(fā)酵的概念(區別)。
2、輕焙火、重“發(fā)酵”的茶是什么類(lèi)型。
3、清香型和傳統型為何與初制“發(fā)酵”無(wú)關(guān)。
武夷巖茶制作過(guò)程的“發(fā)酵”概念與其他物質(zhì)的“發(fā)酵”不同。
巖茶的發(fā)酵至少包括酶促氧化和內含物轉化，不是微生物參與的分解氧化。一般消費者將巖茶的發(fā)酵輕重直接用湯色的深淺或紅邊的多少來(lái)衡量，從制茶的角度看、這是不全面的(但消費者可以保留這種直觀(guān)的認識和概念，否則越解釋越糊涂了，而且這不影響清香型和傳統型的定義)。發(fā)酵適度是指將茶葉加工到香高、水醇、紅邊適度、湯色橙黃至金黃、清澈透亮。這是無(wú)法量化的、看青做青的茶葉加工技術(shù)。
清香型與傳統型的定義：
清香型是市場(chǎng)上和消費者為了區別未經(jīng)傳統工藝(精制)炭火烘焙而上市銷(xiāo)售的這類(lèi)風(fēng)格的巖茶。傳統型則指經(jīng)炭焙、有一定火功的這類(lèi)風(fēng)格的巖茶。所以 清香型與傳統型的區別與初制“發(fā)酵”并無(wú)關(guān)。
