酸味是味蕾受到氫離子刺激的一種感受。在喝茶時(shí)候感受到的酸味是舌黏膜受到茶葉內(nèi)有機(jī)酸分離出的氫離子刺激的結(jié)果。
茶葉內(nèi)有機(jī)酸是茶有酸味的原因，其含量低，大約在3%左右，而加工后成品茶含量比鮮葉含量高。有機(jī)酸的客觀存在是茶葉酸味的物質(zhì)基礎(chǔ)，但并不是含有即能感受。人體感受到酸味也是有局限的。
在茶葉的攤晾和萎凋過程中，常常會大量積累丁酸和已酸。丁酸高濃度時(shí)具有強(qiáng)烈腐敗算臭氣，高度稀釋后具有花香。已酸具有令人不愉快的干椰肉油氣味。所以攤晾和萎凋過程要適度，通過觀察鮮葉形態(tài)和氣味來判斷是否進(jìn)入下一步。進(jìn)入發(fā)酵后，不管是紅茶的全發(fā)酵，烏龍茶的半發(fā)酵，普洱的自然后發(fā)酵和人工后發(fā)酵，茶葉都會產(chǎn)生直鏈一元酸，這些酸都是導(dǎo)致茶湯酸味的原因。當(dāng)發(fā)酵茶中有微生物參與時(shí)，有機(jī)酸會大量形成。
值得注意的是后期存儲。茶葉在貯藏過程中要減少濕度，不然茶葉吸濕會產(chǎn)生異味成分(乙酸、丙酸等)，這樣形成的酸味氣息不佳，有刺激味，與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。所以茶葉在后期貯藏中要注意水分。判斷是否為濕倉茶，茶湯酸味也是一個(gè)很明顯的標(biāo)識。
一般來說，正常人對溫度在30℃左右的食物，味覺敏感度最高。在人體可以接受的濃度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍為慢一些。
酸味可以與甜味相互抵消，與苦味、咸味、辣味難于抵消，與茶葉內(nèi)澀味物質(zhì)混合，反而會使酸味增強(qiáng)。有機(jī)酸化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度。茶葉內(nèi)的有機(jī)酸有哪些呢?
19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實(shí)武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。
茶鮮葉中有機(jī)酸是茶葉的次生物質(zhì)，主要包括芳香族有機(jī)酸、脂環(huán)族有機(jī)酸和直鏈羧酸(有機(jī)酸是指有酸性的有機(jī)化合物，而有機(jī)化合物是以碳為基礎(chǔ)的物質(zhì))。
芳香族有機(jī)酸對茶葉香氣和滋味有影響，其中較為重要的有水楊酸、苯甲酸、兒茶酸、沒食子酸、苯丙氨酸等。而脂環(huán)族有機(jī)酸則有脯氨酸。直鏈羧酸又分為TCA循環(huán)的中間產(chǎn)物(檸檬酸和蘋果酸等)和直鏈一元酸(乙酸到癸酸等)。
TCA循環(huán)又叫三羧酸循環(huán)，其是生物體內(nèi)三大營養(yǎng)物質(zhì)(糖、脂肪、蛋白質(zhì))最終代謝通路，為機(jī)體提供能量，合成生物體需要的小分子前體物質(zhì)。TCA循環(huán)的中間產(chǎn)物檸檬酸和蘋果酸等酸味柔和、爽快，具有獨(dú)特的生理功能。而直鏈一元酸包括乙酸到癸酸一共9種酸，在茶葉制成品中含量較茶鮮葉多，且會為茶葉品質(zhì)帶來不好的影響，在發(fā)酵茶種常出現(xiàn)酸味，是可以通過改善加工技術(shù)而減少其含量的。
