香氣，是茶湯的主要部份。但是人的嗅覺(jué)細胞發(fā)育得不盡相同。有些香氣，某些人聞得出來(lái)，某些人就不覺(jué)得香。所以，如果講到細微的香氣，并不是每一個(gè)人都聞得到的。但，嗅覺(jué)是可以訓練的!
訓練的方法無(wú)他，仔細喝、仔細聞，而且詳加比較，在自己的感受方面應當客觀(guān)一些。最好有人跟自己一起品茶，不僅能夠彌補自身味覺(jué)上的缺憾，而且有意見(jiàn)的交流。
茶香出現的地方大致上有三種。
第一種是聞香杯
從聞香杯中聞到香味，是要從最高溫聞，溫度漸降，香氣可能有變化，都要把握住。而且最好連溫度低到室溫時(shí)都要仔細聞，不僅可以欣賞茶葉的香氣，并且可以分辨出茶的好壞，甚至制茶手法如何。
在最高溫時(shí)，會(huì )有嗆鼻的感覺(jué)，只有部份的茶湯在最高溫時(shí)會(huì )嗆出香味來(lái)，如果是這種情形，沖泡時(shí)，盡量再掌握住更高溫泡，可以再沖泡出另外不可知的香味。
經(jīng)過(guò)幾秒之后，香味就開(kāi)始呈現，由淡轉濃，再由濃轉淡，這是第一道香。之后另一種香味就會(huì )慢慢呈現，也是由淡至濃，由濃至淡。一層接著(zhù)一層，甚至到室溫時(shí)，都還有香味，所說(shuō)杯底留香的茶就是這樣。
在聞香的時(shí)候，通常嗅覺(jué)會(huì )疲憊，就是“久不聞其香”的意思，所以應當每聞幾秒就將聞香杯移開(kāi)幾秒，讓嗅覺(jué)接觸到新鮮空氣，再聞，才不至于“入于芝蘭之室”。
在現今的茶葉，除非是三四年株采的茶葉，否則火氣太大不容易聞到杯底香!焙的越重，香氣的數量就越減。
當然，選購茶葉時(shí)的試泡，香氣的表現常被火氣包住了(剛焙過(guò)的茶，火氣自然在)，所以要問(wèn)清楚焙火的時(shí)間，在品咂之后才得以監別。但是選茶比較好的方式，并非聞香，而是品滋味。滋味濃者，香氣在往后的表現會(huì )比較好。當然，剛制成的茶葉，如果焙火重，香氣又足，保持新鮮的感覺(jué)(香氣會(huì )轉、滋味會(huì )跳、喝了之后會(huì )感到鮮活)，當然是等級以上的茶葉!
第二種是茶湯
有些茶，用聞香杯或湯匙或許聞不出香氣來(lái)，可是在入口時(shí)，會(huì )有香氣表現出來(lái)。當然，跟聞香杯一樣，溫度漸減，香氣會(huì )有變化。不過(guò)，可能在一兩個(gè)月后，會(huì )發(fā)覺(jué)入口的香氣漸減，這是茶葉內部進(jìn)行反應的緣故，屬于正常，或許在別的地方表現更佳的感覺(jué)。早期有人說(shuō)那是“走味”。如果對于茶葉的后發(fā)酵有一定的認識，我想，“走味”不見(jiàn)得是件壞事。覺(jué)得茶葉的狀況值得珍藏，將他冰在冰箱中的冷藏庫，可減緩茶葉的變化。
第三種是喝完后口中的香氣
喝完之后，從口中吐出來(lái)的香氣。
你會(huì )發(fā)覺(jué)呼吸之間，有香氣在口中徘徊。就例如普洱茶，有時(shí)候在聞香杯、飲用時(shí)聞不到某種香氣，飲完后會(huì )發(fā)覺(jué)有一種清香存在。
喝茶的場(chǎng)所會(huì )影響香氣。舉出四個(gè)地方，如室內、挑高建筑、涼亭、室外。如果風(fēng)不大，濕度不大，海拔高度相近，以感覺(jué)香氣明顯來(lái)排列：室外>涼亭>挑高五六米的房子>室內。所以，飲茶聞香和環(huán)境中的氣流是有很大的關(guān)系的。
口中對于香氣最敏感的地方是口中上顎跟鼻腔的交接處，所以，評監比賽茶時(shí)，評審都會(huì )將少量茶湯飲入口中時(shí)，稍微低頭，從嘴唇的左邊和右邊吸入空氣。當吸入空氣時(shí)茶湯混著(zhù)空氣在口鼻交界處翻攪，容易讓嗅覺(jué)感受到茶湯的香氣。當然我們喝茶時(shí)也可以這樣做。
但建議兩點(diǎn)：剛開(kāi)始時(shí)「刺激性」太大，恐怕要經(jīng)過(guò)個(gè)一年半載后，嗅覺(jué)才能適應;容易嗆到，入口茶湯盡量少，吸入空氣時(shí)先輕輕吸，習慣后再加重。 茶湯飲下，口中有翻攪的動(dòng)作，例如吸氣、吞口水的動(dòng)作，可以聞到茶的香氣。尤其是飲入濃茶時(shí)，茶香會(huì )漸漸由口腔翻攪而顯現出來(lái)。
