著名茶葉專(zhuān)家施兆鵬在其主編的《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》一書(shū)中，提到茶葉香氣、滋味組成復(fù)雜，香氣、滋味的形成受多種因素的影響，不同茶為、不同產(chǎn)地的茶葉均具有各自獨(dú)特的香氣和滋味。如紅茶香氣常用“馥郁”、“鮮甜”來(lái)描述，綠茶香氣常用“鮮嫩”、“清香”來(lái)表達(dá)，不同產(chǎn)地茶葉所具有的獨(dú)特的香氣常用“地域香”來(lái)形容，如祁門(mén)紅茶的“祁門(mén)香”等?？傊?，任何一種特有的香氣、滋味是該茶所含物質(zhì)的綜合表現(xiàn)，也是品種、栽培技術(shù)、采摘質(zhì)量、加工工藝以及貯藏等因素綜合影響的結(jié)果。
茶葉9種香氣類(lèi)型：
按鮮葉品質(zhì)、制法與茶葉香氣特點(diǎn)，將香氣類(lèi)型大致分為以下九種香氣類(lèi)型：
1.毫香型：有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)正常制茶過(guò)程。干茶白毫顯露，沖泡時(shí)這種茶葉所散發(fā)出的特有香氣叫毫香。如各種銀針茶具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰有嫩香帶毫香。
2.嫩香型：鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時(shí)合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊，各種毛尖，毛峰茶等。
3.花香型：鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，茶葉散發(fā)出類(lèi)似的各種類(lèi)似鮮花的香氣。按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。屬青花香的有蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。屬甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、烏龍、鳳凰單叢、水仙、浪菜、臺(tái)灣青茶等有明顯的花香?；ú枰蝰炕ǚN類(lèi)不同而有其各自的花香。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。祁門(mén)紅茶有令人愉悅的獨(dú)特花果香。
4.果香型：茶葉中散發(fā)出類(lèi)似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋(píng)果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此香型，紅茶常帶有蘋(píng)果香。
5.清香型：鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時(shí)正常。該香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香是綠茶的典型香型，另外少數(shù)悶堆程度較輕，干燥火工不飽滿(mǎn)的黃茶及搖青、做青程度偏輕和火工不足的青茶，香氣也屬此香型。
6. 甜香型：鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶制法。甜香型為工夫紅茶的典型香型。該香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、橘子香、蜜糖香、桂圓香等。
7.火香型：鮮葉較老，含梗較多，制造中烘焙火溫高、充足、糖類(lèi)焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香。屬此類(lèi)型的有黃大茶、武夷巖茶和古勞茶等。
8.陳醇香型：鮮葉較老，制造中有渥堆陳醇化過(guò)程。屬此香型的茶有廣西六堡茶、普洱茶及大多數(shù)壓制茶。
9.松煙香型：制造干燥工序中用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。
14種茶葉滋味類(lèi)型：
1、濃烈型：原料采用嫩度交好的一芽二三葉，芽肥壯，葉肥厚，內(nèi)含的滋味物質(zhì)豐富或采用良種鮮葉，制法合理，一般用于描述綠茶的滋味，這類(lèi)味型的綠茶還具有清香或熟板栗香，葉底較嫩，肥厚，外形較壯，嘗味時(shí)，開(kāi)始有類(lèi)似苦澀感，稍后味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味長(zhǎng)而爽口有甜感，似吃新鮮橄欖。屬此味型的茶有屯綠、婺綠等。
2、濃強(qiáng)型：采用嫩度較好，內(nèi)含滋味物質(zhì)豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料，紅茶制法，萎凋適度偏輕，揉切充分，發(fā)酵程度偏輕的紅碎茶滋味屬此類(lèi)型。所謂“濃”表明茶湯浸出物豐富，當(dāng)茶湯吮如口中時(shí)，感覺(jué)味濃黏滯舌頭，“強(qiáng)”是指刺激性大，茶湯初入口時(shí)有黏滯感，其后有較強(qiáng)的刺激性。此味型是優(yōu)質(zhì)紅碎茶的典型滋味。
3、濃醇型：鮮葉嫩度較好，制造得法，茶湯人口感到內(nèi)含物豐富，刺激性和收斂性較強(qiáng)，回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
4、濃厚型：鮮葉嫩度較好，葉片厚實(shí)，制法合理，茶湯入口時(shí)感到內(nèi)含物豐富，并有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌云白毫、滇紅、武夷巖茶等，濃爽也屬此味型。
5、醇厚型：鮮葉質(zhì)地好，較嫩，制工正常的綠茶，紅茶，青茶均有此味型。如火青、毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。
6、陳醇型：鮮葉尚嫩，制造中有發(fā)水悶堆的陳醇化過(guò)程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。
7、鮮醇型：鮮葉較嫩，新鮮，制造及時(shí)，綠茶、紅茶或白茶制法，味鮮而醇，回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級(jí)烘青、大白茶、小白茶、高級(jí)祁紅、宜紅等。
8、鮮濃型：鮮葉嫩度高，葉厚，芽壯，新鮮，水浸出物含量較高，制造及時(shí)合理，味鮮而濃，回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。
9、清鮮型：鮮葉為一芽一葉，新鮮，紅茶或綠茶制法，加工及時(shí)合理，有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、都勻毛尖為、白琳工夫及各種銀針茶。
10、甜醇型：鮮葉嫩而新鮮，制造講究合理，味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。
11、鮮淡型：鮮葉嫩而新鮮，鮮葉中多酚類(lèi)、兒茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。
12、醇爽型：鮮葉嫩度好，加工及時(shí)合理，滋味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口者屬此味型。如黃茶類(lèi)的黃芽茶及一般中上級(jí)工夫紅茶等。
13、醇和型：滋味不苦澀而有厚感，回味平和較弱。如黑茶類(lèi)的湘尖、六堡茶及中級(jí)工夫紅茶等。
14、平和型：鮮葉較老，整個(gè)芽葉約一半以上已老化，制造正常。屬此味型的茶很多，有紅茶類(lèi)、綠茶類(lèi)、青茶類(lèi)、黃茶類(lèi)的中下檔茶及黑茶類(lèi)的中檔茶。屬此味型的各類(lèi)茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外，還具有其他品質(zhì)特點(diǎn)，如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅;綠茶伴有黃綠色或橙黃色，葉底色黃綠稍花雜;青茶有橙黃或橙紅湯色，葉底色花雜;黃茶伴有深黃湯色，葉底色較黃暗;黑茶伴有松煙香等。
