茶葉加工的第一道工序是“鮮葉加工”，又稱(chēng)“初制加工”。是將采收后的茶樹(shù)幼嫩鮮葉加工成“茶”的過(guò)程。“鮮葉”又叫“茶青”，對它的加工，既是茶種植產(chǎn)業(yè)的結束，也是茶商品形成的開(kāi)始，所以將作為鮮葉加工的初制，是連續茶葉行業(yè)一，三產(chǎn)業(yè)的中間橋梁，是任何茶葉風(fēng)格特征形成的基礎性環(huán)節。初制質(zhì)量的好壞，奠定了茶葉的品質(zhì)，任何后期的再加工，起到的僅僅是“粉飾“的作用，雖然可以通過(guò)形狀的調整達到“凈化風(fēng)格”的作用，但根本上無(wú)法改變初制形成的品質(zhì)特點(diǎn)。因此，茶葉初制之于“茶”，十分重要。
石介茶屬于普洱生茶，初加工產(chǎn)品屬于毛茶分類(lèi)中的曬青毛茶。其初制工藝技術(shù)組合為：
殺青技術(shù)
殺青，是石介茶初制加工的第一道工序，對品質(zhì)的好壞起著(zhù)決定性作用，奠定了石介茶最基本的品質(zhì)風(fēng)格和特點(diǎn)。因此，在思想上必須高度重視，認真對待，操作上要精益求精，嚴格掌握。
曬青毛茶的殺青技術(shù)，有別于其他綠茶的加工。一般綠茶為達到“三綠”(色綠、湯綠、葉底綠)目的，常采用高溫(要求殺青葉的葉溫超過(guò)75°C以上)殺青，徹底破壞多酚氧化酶的酶活性;。曬青毛茶不追求“三綠”，標準湯色是“杏黃明亮”，殺青葉的葉溫應控制在70~75°C之間，既殺滅大部分多酚氧化酶的活性，又保留極少一部分而不致露出“青草氣”或“紅茶香”。這是獲得石介茶后期儲存氧化“后熟”的需要。
殺青的目的，可以概括為四點(diǎn)：①破壞多酚氧化酶的活性，防止多酚類(lèi)物質(zhì)的過(guò)度氧化;
②改變葉綠素存在形式，是葉綠素從葉綠體中釋放出來(lái)，以便飲用時(shí)開(kāi)水沖泡后溶解出杏黃明亮的茶湯和鮮活嫩綠的葉底;
③除去鮮葉中的青草氣，發(fā)揮茶葉良好地香氣;
④去掉一部分水分，降低鮮葉的彈性和脆度，使葉質(zhì)柔軟，便于后期的揉捻成條。
達成良好殺青技術(shù)，關(guān)鍵是合理搭配和運用好鍋溫、投葉量、機具類(lèi)型、時(shí)間等各個(gè)因素，它們之間是一個(gè)整體，相互牽制，相互制約，不能機械地分割開(kāi)來(lái)兒顧此失彼。歷史以來(lái)許多好的經(jīng)驗值得傳承。
1.鍋溫確定
手工加工曬青毛茶，鍋溫一般控制在180°以?xún)?，機械殺青時(shí)，鍋溫要盡量控制在180~230°以?xún)?，鍋溫過(guò)低過(guò)高，都不利于普洱茶品質(zhì)的發(fā)揮。
殺青要達到破壞多酚氧化酶的活性、蒸發(fā)部分水分、產(chǎn)生香氣的目的，就必須要有一定的溫度才能實(shí)現。長(cháng)期生產(chǎn)實(shí)踐表明，鮮葉投入到殺青鍋底時(shí)，如果聽(tīng)不到鍋內茶葉有葉爆聲，必然會(huì )出現紅梗紅葉，使毛茶出現“青草味”，嚴重的伴有“紅茶香”，是品質(zhì)下降，味道雜異。
曬青茶葉底中出現紅梗紅脈的原因，就是殺青是鍋溫熱量不足，在短時(shí)間內滿(mǎn)足不了要求，不能使鮮葉酶蛋白質(zhì)變性凝固，反而加強了多酚氧化酶的活性，促使酶氧化，本來(lái)無(wú)色的茶多酚變成紅色的氧化物的結果。
鮮葉中的酶的活性是隨著(zhù)葉溫的高低兒發(fā)生變化的，當葉溫處于20°C時(shí)，酶的活性開(kāi)始加強;達到40~45°C時(shí)，酶的活性最為激烈;如果葉溫繼續上升，酶的活性就開(kāi)始鈍化;當葉溫升到70°C，酶的活性就會(huì )散失，紅梗紅葉就不會(huì )產(chǎn)生。這也是普洱熟茶渥堆發(fā)酵時(shí)，茶堆溫度原則上不宜超過(guò)50°C，既充分利用多酚氧化酶的活性，又限制酶活性溫度的理論根據。
適當的高溫殺青，雖然能迅速制止酶的活性，但對石介茶而言，溫度過(guò)高對品質(zhì)也是不利的。如果過(guò)高的溫度，徹底凝固了酶蛋白;徹底鈍化了多酚酶的活性，于石介茶后期的“越陳越香”是沒(méi)有任何好處的，甚至有“綠茶”之嫌。不僅如此，過(guò)高的鍋溫，會(huì )使殺青葉很快產(chǎn)生焦斑、爆點(diǎn)，甚至細嫩的芽尖被烤焦，是茶品出現煙焦茶。
測定殺青郭的溫度的方法很不統一，誤差也很大，很難用一個(gè)確切的指標來(lái)表述。例如用溫度表(點(diǎn)溫計)測定殺青鍋溫，由于溫度表遇鍋壁的接觸面積小，當鍋底呈暗紅色時(shí)也只 能側得300℃左右，但眾所周知，鐵達到暗紅色時(shí)，實(shí)際溫度是500~70左右，呈橙黃色時(shí)約為1000℃左右。所以，不論采用怎樣的測量?jì)x器，對殺青鍋溫的表述都是不夠準確的。
制茶界有“白晝暗灰色”、"夜晚暗紅色"時(shí)投葉、殺青的經(jīng)驗，這樣的表達雖然有操作上的指導意義，但依然不夠準確，而且得到的殺青葉往往容易焦糊。
最準確地把握殺青溫度的方法是測量殺青葉的溫度。于殺青機出葉口處，密閉收集適量殺青葉，插入溫度計，觀(guān)測葉溫，殺青葉溫達到≥70℃≤75℃就非常理想了。
2、嫩殺與老殺
所謂“嫩殺”，就是在相同殺青溫度前提下，時(shí)間短一些、蒸發(fā)鮮葉水分少一點(diǎn)的意思：與此相反則為“老殺”。一般講，嫩葉應當適合老殺;老葉應當適合嫩殺。因為嫩葉含水量多，酶的活性又強，葉的韌性大、黏性重，適當老殺有利于茶的品質(zhì)。
3、悶殺與透殺
所謂“悶殺”就是在殺青鍋上加蓋，不使汽熱量發(fā)的殺青方法;所謂“透殺”，就是揭蓋抖湯、盡快散發(fā)蒸汽和熱量的殺青方法。就石介茶的加工而言。正確的殺青，手工操作的經(jīng)驗是：先抖殺2分鐘，待全部青葉均勻炙熱后，雙掌收攏葉子悶殺2~3分鐘，當水蒸氣向手掌四周散溢時(shí)，立即進(jìn)行翻斗透殺，如此交替，直至殺青完成。此即“透-悶-透{的殺青原則的運用，有利于殺勻、殺透，既能避免紅梗葉的產(chǎn)生，也能有效避免殺青葉的焦糊。
4、露水葉的殺青
露水鮮葉，其表面含水率約20%雨水采摘的鮮葉表面含水率為40%。這么多的葉面附加水，殺青時(shí)無(wú)疑需要吸收大量的熱量才能使水分發(fā)揮出去，50千克鮮葉的殺青，每增加5%的表面含水率，熱量要多消耗2%~3%。為了既能避免露水葉黏著(zhù)在殺青鍋四周，又能獲得良好的殺青效果，殺青時(shí)必須要適當提高鍋溫、減少投葉量。
5、不同殺青機械的技術(shù)要領(lǐng)
⑴鍋炒式殺青機
這類(lèi)殺青機基本有三種形式，即一鍋一灶的單鍋殺青機、一灶雙鍋殺青機、一灶三國。石介茶區，多為茶農自己壘造的單灶單鍋傳統灶式操作臺，他們屬于第一種類(lèi)型的殺青設施。
鍋式殺青機的主要優(yōu)點(diǎn)是：第一，殺青過(guò)程中手或炒手能有效翻轉鮮葉，對殺青葉有有一定的壓力，可以起到輕度的揉捻作用，有利于形成成品茶的條明亮索;第二，由于有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青時(shí)被初步揉破可以使氧氣直接滲透到被揉破的細胞內，促使部分茶多酚產(chǎn)生輕度的氧化，可減輕茶湯的青澀味，有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。
⑵滾筒殺青機
這是云南曬青毛茶加工中使用最多的一類(lèi)機型，目前生茶上~運用多達5~6種。操作方便、勞動(dòng)強度小、節能高效、可持續作業(yè)是它最大的優(yōu)點(diǎn)。但共同的缺點(diǎn)是：若掌握不好，容易產(chǎn)生”青澀“或“黃熟”味。
滾筒殺青機的臺時(shí)產(chǎn)量是隨著(zhù)滾筒直徑的增加而增高的。如滾筒直徑700~800mm的，合理的工作能力是：每小時(shí)能殺1~2級鮮葉150千克左右，3~5級的鮮葉200千克上下，實(shí)際運用中遠遠高于理論數據。殺青葉在滾筒內滾通過(guò)的時(shí)間不一，短的三十多秒，長(cháng)的達5分56秒。這是滾筒內螺旋角大小不同帶來(lái)的，實(shí)踐表明，如果殺青時(shí)間少于3分鐘，普洱生茶的青澀味必然加重。
用好滾筒殺青機，有三條經(jīng)驗可以借鑒：
第一，注意滾筒的轉速(取決于電機與連接的皮帶松緊，要注意調整)與螺旋角的大小是決定殺青時(shí)間長(cháng)短的因素。筒的兩端各在60厘米的螺旋角的不應該小于45度，這樣可方便進(jìn)葉與出葉，可減少兩端枯葉的現象，筒中段的螺旋角不宜大于22度。對云南普洱茶而言，殺青葉在滾筒內翻滾的時(shí)間不應少于3分鐘。
第二，火力不宜過(guò)猛，投葉不宜過(guò)多。殺青過(guò)程中殺青葉在滾筒內旋滾時(shí)，筒腔內應以看不見(jiàn)水蒸氣為好，如果滾筒兩端的水汽直冒，看不清殺青葉在滾筒內的運轉情況，這說(shuō)明投葉已經(jīng)過(guò)多，很容易引起筒壁阻擋青葉，造成局部焦糊，影響普洱茶正常品質(zhì)。
第三，茶葉經(jīng)滾筒殺青后，整個(gè)殺青葉失水很滾筒的不平衡，葉的邊緣失水多而快，也脈失水慢而少。但殺青葉總的含水量又往往很高，最好能在滾筒的出葉口處接上風(fēng)源或振動(dòng)槽(連接輸送)，使其透氣冷卻，散發(fā)水分，對接下來(lái)的揉捻成條大為有利。
6.殺青程度及標準
不論采用何種殺青機械，都必須掌握殺青的適度標準。就曬青毛茶而言，殺青適度的標準是：
①葉色暗綠柔軟，葉緣和葉尖稍硬脆;
②青草氣消失，清香顯露;
③黏性明顯，手握能成團、松開(kāi)后殺青葉能自然彈開(kāi);
④嫩莖有皺紋(俗稱(chēng)“雞腳皺”)，折而不斷;
⑤鮮葉含水量下降至58%~60%，減重40%~42%。
⑥殺青葉冷卻后，透清香，有黏手感，無(wú)煙焦味。
