南方的七月、八月，空氣中有茉莉和木槿的清香，卻是一年中最溽濕燥熱的節氣。對于巖茶，也正是浴火新生的焙茶季。
“巖韻包括香韻和味韻。香韻以做青為主導而形成其風(fēng)格，味韻為復炒所誘發(fā)以烘焙來(lái)充實(shí)為其特征。”在《武夷巖茶論文集》中，作者姚月明這樣講。關(guān)于烘焙，不是一把火那么簡(jiǎn)單。
為了更直觀(guān)的觀(guān)察烘焙對茶的影響，特別選取了同一款茶(5月5號初制的牛欄坑肉桂)不同焙火階段(走水焙、中火、足火)的茶樣做對比品鑒。
干茶
毛茶：僅在初制階段烘干的毛茶，自然存放三月有余?，F觀(guān)察干茶，紅褐、綠褐色夾雜，少許未轉色的葉片呈綠褐色，較明顯;條索欠緊結，不勻整。
中火：呈紅褐色，條索尚緊結、勻整;
足火：色澤紅褐烏潤，條索緊結、勻整。
香氣
毛茶：退卻了剛制作完成時(shí)的青味，花香干凈、馥郁幽長(cháng)，稍帶乳香;杯蓋香和杯底香都較為明顯。
中火：干茶香為果香帶焦糖香;杯蓋香為花蜜香，第三道后花香稍馥郁幽長(cháng)，五道后，茶葉經(jīng)過(guò)沸水熟化后，香氣轉化為極馥郁幽長(cháng)的花果香。
足火：干茶桂皮香明顯，杯蓋香前味火味明顯，中味蜜香顯，以花香收尾。
滋味
毛茶：自然存放三個(gè)月的毛茶，此時(shí)已達到最佳的口感表現。前三道，茶湯稍帶青味、澀感，但入口順滑、醇和鮮爽;第四道后，茶湯口感以清醇為主，口腔飽滿(mǎn)，喉韻佳。
中火：茶湯入口，辛辣感明顯，前三道，稍有火味和青澀感，第四道后，青澀等味道褪去，口感鮮爽，清純順滑，回甘生津快。
足火：茶湯入口，火感和辛辣感都明顯，口腔收斂性極強，茶湯稠厚、尚順滑，舌面稍有澀感，兩頰生津迅速持久，口腔飽滿(mǎn)，喉韻佳;七道后，茶湯轉為帶著(zhù)鮮爽的甘甜味。
從左至右，“毛茶”—“中火”—“足火”第一、三、五道湯色
葉底
毛茶：在第三道時(shí)，葉底就完全舒展，典型的“三紅七綠”，柔軟富活性。
中火：葉底舒展完全，青褐色的葉底紅邊明顯，柔軟有活性。
足火：葉底舒展，青褐偏紅，柔軟富活性。
不同烘焙階段的茶，干茶的色澤有較明顯的不同，條索、香氣和滋味方面，則隨著(zhù)焙火時(shí)間的增長(cháng)，越來(lái)越緊結，品種特征越發(fā)的明顯;只是在選定茶樣時(shí)已經(jīng)確定的茶葉做青品質(zhì)，在較大程度上影響著(zhù)之后的焙火方式，也在極大的限度上決定著(zhù)在烘焙階段所能達到的茶葉等級水平。
對一款茶三種不同焙火程度的對比中，我們可以清楚地發(fā)現，茶葉每經(jīng)過(guò)一道火所發(fā)生的細微變化。‘固味保香’是焙茶環(huán)節得要實(shí)現的目標。但是想通過(guò)烘焙環(huán)節，來(lái)解決做青階段存在的問(wèn)題的想法，必不可有。巖茶烘焙，是一把火的事情，但絕非一把火那么簡(jiǎn)單。
關(guān)于巖茶的初焙、復焙的作用和要求，半個(gè)多世紀前的茶學(xué)家林馥泉老先生就做過(guò)極詳盡的解讀。“烘焙茶葉，須避免葉中水分不平均之蒸發(fā)。故茶葉烘焙法，乃先用一股極熱空氣，使發(fā)酵菌和酵素毀滅，無(wú)力繼續發(fā)酵，然后在較低熱氣中，使茶葉平均受熱，慢慢烘焙，使葉間成分無(wú)多大變化。設茶葉干燥過(guò)速，內部水分不能全部逸出，遲緩的化學(xué)變化，便仍可進(jìn)行，結果茶味的爽脆性減低，品質(zhì)亦因而損壞，甚至貯藏時(shí)有發(fā)霉之虞?；谏鲜隼碛?，巖茶因貴于久藏，故對復焙更需考究。”
平均溫度超過(guò)35℃的暑天，焙茶師傅在室溫超過(guò)70℃的烘焙間內靜下心來(lái)，細心感受每一寸炭火溫度，敏銳捕捉每一籠茶葉的細微變化。“浴火重生”和“鳳凰涅槃”這樣的詞匯，總會(huì )讓人對“重生”有更多的企盼。對于炭火之上的茶和酷暑之下的人而言，比企盼更多了一份敬佩。
而在冬日的傍晚，映著(zhù)斜陽(yáng)晚霞，輕呷秋季焙籠的新茶，淡淡的火味正和著(zhù)眼前火爐的溫熱，一切正好。
