【樹齡30年以下】
樹齡30年以下的茶樹,氮的代謝比較旺盛,生成大量的氨基酸、蛋白質、茶多酚等與氮元素相關的產(chǎn)物,所以樹齡小的茶樹比較鮮爽但甘甜度稍差。
【樹齡30年以上】
樹齡30年以上的茶樹,碳的代謝明顯,生成大量的單糖(如葡萄糖、果糖、核糖等),寡糖(如麥芽糖、蔗糖、棉子糖等),多糖(糖原、淀粉、殼多糖、透明質酸、半纖維素等),糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦澀度低,甘甜度好,醇厚度好。
【不同樹齡表現(xiàn)出的特性】
臺地、小樹、老樹、古樹、千年野生古茶樹的生化區(qū)別在于新陳代謝不同:樹齡越小,氮代謝越明顯;樹齡越大,碳代謝越明顯。
一般而言,樹齡越大,碳代謝越明顯,甜醇度就越好。由于普洱生茶的后發(fā)酵與茶葉含糖量密切相關,所以,樹齡較大和較成熟的芽葉陳化更好。
就品味而言,茶人多喜歡有歲月甘醇之感的古樹生茶——首先是樹齡帶來的甘醇,其次是歲月陳化的甘醇。
【如何辨樹齡】
由于茶葉中的還原糖(特別是果糖)含量是區(qū)別茶樹代謝類型(樹齡相關)的重要指標,所以同茶區(qū)、同品種、同嫩度、同季節(jié)的茶,投三克,250毫升沸水,沖泡五分鐘出湯,冷后品嘗,甘甜度好的一般樹齡較大。因為茶湯中的果糖在低溫下甜度增加:7~40℃,溫度越低,果糖甜度越高,反之,40℃以上,溫度越高,果糖甜度越低。