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          1. 首頁(yè) /  茶葉新聞 /  古代茶湯的發(fā)展

            古代茶湯的發(fā)展

                   飲食療法是中醫(yī)藥歷史研究的重要方面。但以往的研究中,存在著“重食輕 飲”的傾向。而在古代保健飲品的研究中,又存在著“以茶概飲”的傾向。這兩 個(gè)傾向都不利于全面了解我國(guó)古代飲食保健的真實(shí)歷史。

            具體說(shuō)來(lái),“重食輕飲”表現(xiàn)在人們熱衷于食療文獻(xiàn)的研究,熱衷于食療品 和藥膳的開(kāi)發(fā)利用,甚至把保健飲品當(dāng)成是食療的一個(gè)很不起眼的組成部分。

            即便在保健飲品的研究中,人們關(guān)注最多的還是酒和茶,以為這兩大飲品就 足以代表整個(gè)保健飲品。近幾十年來(lái)“茶療”興盛,但人們主要關(guān)注的還是茶葉 的治療保健作用?,F(xiàn)有的“茶療”一詞,有時(shí)混淆了茶葉與茶劑的概念。對(duì)茶療 法呈現(xiàn)出來(lái)的一邊倒、全盤(pán)肯定的贊譽(yù),掩蓋了茶葉作為保健品的局限,沒(méi)有顧 及歷史上辨證用茶的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

            本文經(jīng)甄別遴選,•用古代固有的飲品名稱(chēng)“茶湯”為總名,來(lái)代指古代不含 酒精、需經(jīng)一定制作程序的植物性保健飲品。在對(duì)中國(guó)古代茶湯在數(shù)千年間的發(fā) 展進(jìn)行研究之后,本文認(rèn)為“重食輕飲”、“以茶概飲”的研究?jī)A向存在很大的缺 陷。飲和食都是人們生存的基本需要。古人在保健飲品方面進(jìn)行的探索同樣令人 眼花繚亂。茶葉飲品只是諸多飲品之一,與此同時(shí)還有許多其他植物性的飲品在 歷史上各顯其能。概而言之,古代茶湯的發(fā)展如

            在先秦漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期中,先民們最早對(duì)水飲的關(guān)注點(diǎn)是水質(zhì)的安全。因此 水泉甘苦與清潔是評(píng)價(jià)水質(zhì)最重要的依據(jù)。先民通過(guò)選擇水泉與清潔水源等措 施,被動(dòng)地防護(hù)不良水質(zhì)對(duì)人體的傷害。

            進(jìn)入春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期以后,人們逐漸開(kāi)始主動(dòng)進(jìn)行“調(diào)水養(yǎng)性”。單一的水飲 到《周禮》產(chǎn)生的時(shí)代已經(jīng)開(kāi)始分化,形成了 “酒”和“漿”兩大系列,由此產(chǎn) 生了 “酒人”和“漿人”兩大分工。“漿人”負(fù)責(zé)制作“六飲”,本文考證就是古 代最早的簡(jiǎn)單飲料。這些飲料用水與谷物為原料,根據(jù)處理谷物方法的不同(發(fā) 酵與不發(fā)酵、發(fā)酵程度及產(chǎn)物的不同),被分成不同名目的飲品。這類(lèi)飲品既可 解渴,也能有益于養(yǎng)生.

            雖然古代有“飲之用,必先茶”的說(shuō)法,但本文考證的結(jié)果是,現(xiàn)有文獻(xiàn)無(wú) 法證明秦漢以前已經(jīng)出現(xiàn)了茶飲。直到西漢初才出現(xiàn)了作為藥用的“荈i宅”(茶 的早期名)。西漢后期茶葉由藥入飲,有了飲茶與買(mǎi)茶的記載。漢代多種字書(shū)記 載了茶的當(dāng)時(shí)名稱(chēng)。但直到三國(guó)、兩晉時(shí)期,茶飲的記載增多,已認(rèn)識(shí)到茶“醒 酒,令人不眠”的功效,并初步了解茶的形態(tài)產(chǎn)地、烹茶法等內(nèi)容。但早期的往 往與其他物品共煮為湯羹,或與谷物煮稱(chēng)茶粥。到六朝末期,茶飲的地位也在進(jìn) 一步提高,成為祭祀、待客的飲品。然而這一時(shí)期與茶飲同時(shí)發(fā)展的還有其它多 種植物性的飲品。

            在茶湯發(fā)展史上,唐代是一個(gè)關(guān)鍵的時(shí)期?!短票静荨肥状螌⒉鑶为?dú)立條。

            唐代中期以前,飲茶多見(jiàn)于南方。唐開(kāi)元間因?qū)W禪人士對(duì)茶的需求,導(dǎo)致社會(huì)仿 效,飲茶成風(fēng),蔓延全國(guó)。此后陸羽撰寫(xiě)了第一部《茶經(jīng)》,使得飲茶保健擴(kuò)展 到品茶尋趣,茶道于是大行于世,并向域外傳播。此后茶始銷(xiāo)邊,茶始收稅,始 有茶馬交易,促進(jìn)了此后茶業(yè)的發(fā)展。與此同時(shí),唐代出現(xiàn)了代茶飲品、解暑冷 飲,以及民間多種“茶之別”(其他植物飲品)。唐代中藥新劑型“飲子”,是“作 湯代茶”的特殊湯劑。唐代茶飲的興盛,不僅沒(méi)有造成飲品單一的局面,反而促 進(jìn)人們更多地關(guān)注并尋找類(lèi)茶物、代茶品。

            宋代的茶業(yè)也頗為繁盛,但這一時(shí)期對(duì)茶葉保健作用的關(guān)注遠(yuǎn)遜于畸形發(fā)展 的品茶、斗茶風(fēng)尚。受宋代好香藥的影響,以香入茶、以茶入藥、茶藥混用現(xiàn)象 在宋代司空見(jiàn)慣。唐代的“作湯代茶”在宋代有了長(zhǎng)足的發(fā)展。用甘香湯藥材做 “湯”待客,并作為日常保健之需,已經(jīng)成為社會(huì)風(fēng)俗。因此宋代的飲品形成了 茶、湯兩大系列。當(dāng)時(shí)社會(huì)嗜好各種保健飲品,除“湯”以外,還有“熟水”等 稱(chēng)呼。本文收集并分析了宋代醫(yī)藥書(shū)中記載的70余首保健湯方,其共同的特點(diǎn) 是“甘香藥為屑,甘草共點(diǎn)湯”,而且還要加鹽,使湯藥帶有咸味。

            元明時(shí)期整個(gè)社會(huì)好用香藥的風(fēng)氣漸次平息。元蒙入主中原,加速了各民族 乃至域外的飲食文化交流。保健飲品在元代有了初步的分類(lèi),已經(jīng)出現(xiàn)諸品茶、 諸品湯、渴水、熟水、漿水五大類(lèi)保健飲品。受北方游牧民族飲品習(xí)慣的影響, 以酥入飲(包括茶與湯)逐漸增多。明代茶葉由緊壓茶向葉茶發(fā)展,花茶、茶果、 茶菜等在這一時(shí)期有了很大的發(fā)展。與此同時(shí),宋代香藥為主的保健湯出現(xiàn)了湯 味由咸變甜、組成由香藥轉(zhuǎn)向花果的傾向。外來(lái)的“舍利別”(果汁糖漿)因具 有止渴作用而被納入中國(guó)的渴水,并與傳統(tǒng)的“煎”混雜起來(lái)。宋代好用香藥作 保健湯的風(fēng)氣受到元代醫(yī)藥家們的批評(píng),使人們對(duì)飲品的選擇與運(yùn)用更為謹(jǐn)慎。

            清代的茶業(yè)發(fā)展雖然沒(méi)有唐、宋、元、明那樣具繁榮昌盛,但在關(guān)注茶湯保 健作用方面的努力卻并未停滯。清代以前占主體的傳統(tǒng)綠茶因其性寒,過(guò)服、久 服容易損人的弊病日益被人認(rèn)識(shí)。性溫的發(fā)酵過(guò)的紅茶,半發(fā)酵的烏龍茶、普洱 茶登上了飲品舞臺(tái),彌補(bǔ)了綠茶的不足。各種代茶的新品蓬勃發(fā)展,茶菊興起, 是繼茶葉之后的又一重要飲品。除此以外,人參葉茶、苦丁茶等民間代茶品也在 各地運(yùn)用?;ā⒐?、地衣等都可以制成飲品。這時(shí)的代茶新類(lèi)型包括經(jīng)過(guò)發(fā)酵制 成的神曲類(lèi)茶。原有的“茶果”、“茶菜”類(lèi)的點(diǎn)茶品,又增加了 “茶腿”(火腿 用于點(diǎn)茶)一項(xiàng)。受西洋醫(yī)藥傳入的影響,各種蒸餾制成的藥露盛行,成為點(diǎn)茶 用的新品種。

            以上簡(jiǎn)要回顧了古代“茶湯”發(fā)展的軌跡,從中可以看出,古代保健飲品是 中國(guó)飲食文化的重要組成部分。古代留存下來(lái)的植物性保健飲品不僅種類(lèi)繁多,

            而且功能多樣、適應(yīng)范圍很廣泛。這些保健飲品與時(shí)俱進(jìn),變換頻繁。由此可以 看出古人在尋找最佳保健飲品上投入的聰明才智與熱情。

            茶葉只是古代諸多植物性飲品最出色的一種,但它絕不能代替全部的古代茶 湯。所以只關(guān)注茶葉的歷史是無(wú)法反映古代飲品文化的真實(shí)歷史面貌

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