歷史上正式廢除團(tuán)餅茶的是明太祖朱元璋，他于洪武24年(1391)9月16日下詔：“罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)。”即從此向皇宮進(jìn)貢的只要芽葉型的蒸青散茶，并且將煎煮法改為沖泡法，可以說，這是飲茶方法史上的一次革命。
明代在茶葉生產(chǎn)上有許多重要的發(fā)明創(chuàng)造。綠茶生產(chǎn)除蒸青技術(shù)外，還產(chǎn)生了炒青技術(shù)，即采摘后的茶葉不須經(jīng)過蒸熟，而是用熱鍋手炒殺青。安溪鐵觀音也有此過程，飲香茶葉合作社制作鐵觀音有曬青、殺青、晾干等技術(shù)。
其次是花茶的生產(chǎn)，明代許多花都可以用來窨制花茶如：木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、桅子、梅花等。烏龍茶可能在明朝中期即已出現(xiàn)，至今福建許多地方仍保留著這種傳統(tǒng)的工藝特色。紅茶也是起于明而盛于清，最早也是在福建崇安(今武夷山市)一帶。后傳播到安徽、江西等地，如著名的祁門紅茶就是由在福建做官的安徽人余干臣罷官后，將紅茶制作技術(shù)帶回安徽，從而產(chǎn)生了著名的“祁門工夫紅茶”。
明清時(shí)期在茶葉品飲方面的最大成就是“工夫茶藝”的完善。工夫茶是適應(yīng)葉茶撮泡的需要經(jīng)過文人雅士的加工提煉而成的品茶技藝。工夫茶藝講究茶具的藝術(shù)美，沖泡過程的形式美，品茶時(shí)的意境美，此外還追求環(huán)境美、音樂美。
明清的茶人已經(jīng)將茶藝推進(jìn)到盡善盡美的境地，形成了工夫茶的鼎盛期。
