飲食療法是中醫藥歷史研究的重要方面。但以往的研究中，存在著(zhù)“重食輕 飲”的傾向。而在古代保健飲品的研究中，又存在著(zhù)“以茶概飲”的傾向。這兩 個(gè)傾向都不利于全面了解我國古代飲食保健的真實(shí)歷史。
具體說(shuō)來(lái)，“重食輕飲”表現在人們熱衷于食療文獻的研究，熱衷于食療品 和藥膳的開(kāi)發(fā)利用，甚至把保健飲品當成是食療的一個(gè)很不起眼的組成部分。
即便在保健飲品的研究中，人們關(guān)注最多的還是酒和茶，以為這兩大飲品就 足以代表整個(gè)保健飲品。近幾十年來(lái)“茶療”興盛，但人們主要關(guān)注的還是茶葉 的治療保健作用?，F有的“茶療”一詞，有時(shí)混淆了茶葉與茶劑的概念。對茶療 法呈現出來(lái)的一邊倒、全盤(pán)肯定的贊譽(yù)，掩蓋了茶葉作為保健品的局限，沒(méi)有顧 及歷史上辨證用茶的經(jīng)驗教訓。
本文經(jīng)甄別遴選，•用古代固有的飲品名稱(chēng)“茶湯”為總名，來(lái)代指古代不含 酒精、需經(jīng)一定制作程序的植物性保健飲品。在對中國古代茶湯在數千年間的發(fā) 展進(jìn)行研究之后，本文認為“重食輕飲”、“以茶概飲”的研究?jì)A向存在很大的缺 陷。飲和食都是人們生存的基本需要。古人在保健飲品方面進(jìn)行的探索同樣令人 眼花繚亂。茶葉飲品只是諸多飲品之一，與此同時(shí)還有許多其他植物性的飲品在 歷史上各顯其能。概而言之，古代茶湯發(fā)展的主要脈絡(luò )如：
在先秦漫長(cháng)的歷史時(shí)期中，先民們最早對水飲的關(guān)注點(diǎn)是水質(zhì)的安全。因此 水泉甘苦與清潔是評價(jià)水質(zhì)最重要的依據。先民通過(guò)選擇水泉與清潔水源等措 施，被動(dòng)地防護不良水質(zhì)對人體的傷害。
進(jìn)入春秋戰國時(shí)期以后，人們逐漸開(kāi)始主動(dòng)進(jìn)行“調水養性”。單一的水飲 到《周禮》產(chǎn)生的時(shí)代已經(jīng)開(kāi)始分化，形成了 “酒”和“漿”兩大系列，由此產(chǎn) 生了 “酒人”和“漿人”兩大分工。“漿人”負責制作“六飲”，本文考證就是古 代最早的簡(jiǎn)單飲料。這些飲料用水與谷物為原料，根據處理谷物方法的不同(發(fā) 酵與不發(fā)酵、發(fā)酵程度及產(chǎn)物的不同)，被分成不同名目的飲品。這類(lèi)飲品既可 解渴，也能有益于養生.
雖然古代有“飲之用，必先茶”的說(shuō)法，但本文考證的結果是，現有文獻無(wú) 法證明秦漢以前已經(jīng)出現了茶飲。直到西漢初才出現了作為藥用的“荈i宅”(茶 的早期名)。西漢后期茶葉由藥入飲，有了飲茶與買(mǎi)茶的記載。漢代多種字書(shū)記 載了茶的當時(shí)名稱(chēng)。但直到三國、兩晉時(shí)期，茶飲的記載增多，已認識到茶“醒 酒，令人不眠”的功效，并初步了解茶的形態(tài)產(chǎn)地、烹茶法等內容。但早期的往 往與其他物品共煮為湯羹，或與谷物煮稱(chēng)茶粥。到六朝末期，茶飲的地位也在進(jìn) 一步提高，成為祭祀、待客的飲品。然而這一時(shí)期與茶飲同時(shí)發(fā)展的還有其它多 種植物性的飲品。
在茶湯發(fā)展史上，唐代是一個(gè)關(guān)鍵的時(shí)期?！短票静荨肥状螌⒉鑶为毩l。
唐代中期以前，飲茶多見(jiàn)于南方。唐開(kāi)元間因學(xué)禪人士對茶的需求，導致社會(huì )仿 效，飲茶成風(fēng)，蔓延全國。此后陸羽撰寫(xiě)了第一部《茶經(jīng)》，使得飲茶保健擴展 到品茶尋趣，茶道于是大行于世，并向域外傳播。此后茶始銷(xiāo)邊，茶始收稅，始 有茶馬交易，促進(jìn)了此后茶業(yè)的發(fā)展。與此同時(shí)，唐代出現了代茶飲品、解暑冷 飲，以及民間多種“茶之別”(其他植物飲品)。唐代中藥新劑型“飲子”，是“作 湯代茶”的特殊湯劑。唐代茶飲的興盛，不僅沒(méi)有造成飲品單一的局面，反而促 進(jìn)人們更多地關(guān)注并尋找類(lèi)茶物、代茶品。
宋代的茶業(yè)也頗為繁盛，但這一時(shí)期對茶葉保健作用的關(guān)注遠遜于畸形發(fā)展 的品茶、斗茶風(fēng)尚。受宋代好香藥的影響，以香入茶、以茶入藥、茶藥混用現象 在宋代司空見(jiàn)慣。唐代的“作湯代茶”在宋代有了長(cháng)足的發(fā)展。用甘香湯藥材做 “湯”待客，并作為日常保健之需，已經(jīng)成為社會(huì )風(fēng)俗。因此宋代的飲品形成了 茶、湯兩大系列。當時(shí)社會(huì )嗜好各種保健飲品，除“湯”以外，還有“熟水”等 稱(chēng)呼。本文收集并分析了宋代醫藥書(shū)中記載的70余首保健湯方，其共同的特點(diǎn) 是“甘香藥為屑，甘草共點(diǎn)湯”，而且還要加鹽，使湯藥帶有咸味。
元明時(shí)期整個(gè)社會(huì )好用香藥的風(fēng)氣漸次平息。元蒙入主中原，加速了各民族 乃至域外的飲食文化交流。保健飲品在元代有了初步的分類(lèi)，已經(jīng)出現諸品茶、 諸品湯、渴水、熟水、漿水五大類(lèi)保健飲品。受北方游牧民族飲品習慣的影響， 以酥入飲(包括茶與湯)逐漸增多。明代茶葉由緊壓茶向葉茶發(fā)展，花茶、茶果、 茶菜等在這一時(shí)期有了很大的發(fā)展。與此同時(shí)，宋代香藥為主的保健湯出現了湯 味由咸變甜、組成由香藥轉向花果的傾向。外來(lái)的“舍利別”(果汁糖漿)因具 有止渴作用而被納入中國的渴水，并與傳統的“煎”混雜起來(lái)。宋代好用香藥作 保健湯的風(fēng)氣受到元代醫藥家們的批評，使人們對飲品的選擇與運用更為謹慎。
清代的茶業(yè)發(fā)展雖然沒(méi)有唐、宋、元、明那樣具繁榮昌盛，但在關(guān)注茶湯保 健作用方面的努力卻并未停滯。清代以前占主體的傳統綠茶因其性寒，過(guò)服、久 服容易損人的弊病日益被人認識。性溫的發(fā)酵過(guò)的紅茶，半發(fā)酵的烏龍茶、普洱 茶登上了飲品舞臺，彌補了綠茶的不足。各種代茶的新品蓬勃發(fā)展，茶菊興起， 是繼茶葉之后的又一重要飲品。除此以外，人參葉茶、苦丁茶等民間代茶品也在 各地運用?；?、果、地衣等都可以制成飲品。這時(shí)的代茶新類(lèi)型包括經(jīng)過(guò)發(fā)酵制 成的神曲類(lèi)茶。原有的“茶果”、“茶菜”類(lèi)的點(diǎn)茶品，又增加了 “茶腿”(火腿 用于點(diǎn)茶)一項。受西洋醫藥傳入的影響，各種蒸餾制成的藥露盛行，成為點(diǎn)茶 用的新品種。
以上簡(jiǎn)要回顧了古代“茶湯”發(fā)展的軌跡，從中可以看出，古代保健飲品是 中國飲食文化的重要組成部分。古代留存下來(lái)的植物性保健飲品不僅種類(lèi)繁多，
而且功能多樣、適應范圍很廣泛。這些保健飲品與時(shí)俱進(jìn)，變換頻繁。由此可以 看出古人在尋找最佳保健飲品上投入的聰明才智與熱情。
茶葉只是古代諸多植物性飲品最出色的一種，但它絕不能代替全部的古代茶 湯。所以只關(guān)注茶葉的歷史是無(wú)法反映古代飲品文化的真實(shí)歷史面貌
