喝茶的時(shí)候，我們不難發(fā)現(xiàn)：綠茶多是用嫩芽制成的，青茶則多用已經(jīng)長(zhǎng)成的新葉來制作，紅茶、黑茶則兩者兼用。
用還沒舒展開來的嫩芽所制成的茶，一般會(huì)稱為“芽茶類”;而用新長(zhǎng)成的葉子所制成的茶，則稱為“葉茶類”。
嫩芽制出來的茶，茶湯細(xì)膩，茶質(zhì)綿柔，口感溫和;而用新葉制出來的茶，則茶氣鮮明，野性十足，口感粗獷。
用芽茶，還是用葉茶，就等于決定了一款茶今后所走的路線：
芽茶→婉約派
葉茶→豪放派
正是這一剛一柔，一陰一陽(yáng)，讓我們這茶開始有了更多的變化。
細(xì)說芽茶，就會(huì)說到我們經(jīng)常掛在口頭上的幾個(gè)名詞：?jiǎn)窝?、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉。
制作芽茶，如果全部只采用單芽，那絕對(duì)是很奢侈的一件事情。一方面單芽的產(chǎn)量太稀少，一方面制作的時(shí)候也要小心伺候，才能做出高品質(zhì)的茶。這就是為什么單芽的茶只能是奢侈品的緣故。
單芽的茶固然可貴，但也有缺點(diǎn)：不耐沖泡。很多人都以為不耐泡是因?yàn)椴枞~內(nèi)含的有機(jī)物質(zhì)比較少，其實(shí)這不是主要原因。最主要是因?yàn)闆_泡時(shí)，嫩芽相比起葉子，要更容易釋出其內(nèi)含物質(zhì)。
為了解決單芽產(chǎn)量稀少和不耐泡的問題，于是便開始有了一芽一葉，一芽二葉，一芽三葉的解決方案。
當(dāng)然，后來的人也根據(jù)芽葉的含量，發(fā)展成了芽茶的等級(jí)，越高等級(jí)含芽越多。
再說葉茶，葉茶是茶的枝芽完全成熟了而進(jìn)行采摘制成的茶類。其標(biāo)志性的一點(diǎn)就是，茶枝上的嫩芽葉面已經(jīng)展開或半展，稱之為“新葉”。
通常，我們會(huì)采摘兩葉或者三葉作為標(biāo)準(zhǔn)，稱為“對(duì)口兩葉”或“對(duì)口三葉”。其字面意義上去了解，就是新長(zhǎng)成的兩葉剛好相互對(duì)著，稱為對(duì)口。
采用新葉來制茶，這時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它的葉子里帶有著花香。這絕對(duì)是古人的意外發(fā)現(xiàn)。
嫩芽制作出來的茶，它的葉子所表現(xiàn)出來的是菜香或豆香。而原本就蘊(yùn)含在嫩芽中的芳香物質(zhì)，經(jīng)過了芽葉一段時(shí)間的成長(zhǎng)之后，再用來制茶時(shí)，菜香消失了，取而代之的是某種花香。
花香的到來，簡(jiǎn)直讓古人們欣喜若狂。他們發(fā)現(xiàn)，剛采下來茶青放置得越久，香氣越是明顯，經(jīng)過多番嘗試之后，萎凋工藝開始形成(下期介紹)。
然而，帶著花香的葉茶也有不足之處，就是沖泡出來的茶味變淡了。因?yàn)椴枞~中的有機(jī)物質(zhì)在葉子生長(zhǎng)的過程中轉(zhuǎn)化掉了，為茶葉的生長(zhǎng)提供了營(yíng)養(yǎng)。
于是為了解決這個(gè)問題，人們便選擇在新芽的成長(zhǎng)期開始采摘，芽茶與葉茶混合著采，既保證了茶味，也得到了花香。
當(dāng)然，個(gè)人口味不同，有人喜香，有人愛濃，芽茶和葉茶的比例也就隨人調(diào)配了。
