相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
苦盡甘來，似乎這甜就是因苦而生，但是事實可能并非如此。
通常我們喝茶的時候，首先感覺到的是苦味，那是因為有茶堿這樣的物質(zhì)存在。那么，是不是這些苦味物質(zhì)麻痹了我們的舌部感受，進而促進了我們對甜味的敏感呢?這是我們的通常認識，但是事實絕非如此!只要你試試吃一片奎寧之類的苦藥片，你就會發(fā)現(xiàn)，嘴里永遠都只有苦味，即使喝水也覺得苦。
實際上在茶湯本身就存在甜味物質(zhì)，那就是糖或者氨基酸。只是，我們的舌頭對苦味的敏感性更高，我們首先嘗到的的是茶堿和茶多酚，之后才品嘗到甜味。
另外，回甘還伴隨著一個生津的效果，說白了就是增加唾液的流速。
有機酸作用：
茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。
茶多酚作用：
茶多酚除了苦味還具有特殊的澀味，在人的唾液中發(fā)現(xiàn) 了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)(PRPs)，這些蛋白質(zhì)具有濕潤、潤滑作用，但是茶多酚可以改變它們的性質(zhì)，形成復合物，從而讓口腔表皮感受到潤滑消失，也就是澀味了。這種澀味和酸味一樣都可以促進唾液的流速，從而讓我們有“生津”的感覺。
此外，為什么春茶的回甘效果比較好，也比較受推崇。
最據(jù)說服力的觀點是，因為春茶的葉片是累積了一個冬季的營養(yǎng)成分而生長出來的關(guān)系，這些葉片中積累了足量的糖和氨基酸。至于夏天的茶，一來雨水多，葉片含水量大，二來糖和氨基酸所占的比例就比較少了，其口味自然會大打折扣，沒啥回甘了。
