擁有獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)室、整個(gè)生產(chǎn)過程超60項(xiàng)質(zhì)檢指標(biāo)、每年質(zhì)檢成本超過100萬，客觀地說，不只是在黑茶領(lǐng)域，就算是放眼整個(gè)中國茶界，在質(zhì)檢的細(xì)心程度、硬件設(shè)施、成本投入等綜合評(píng)價(jià)上，這家企業(yè)的安全意識(shí)都是排在前列的。
這家企業(yè)位于六堡茶的原產(chǎn)地廣西梧州。六堡茶是黑茶中的子門類，而這家企業(yè)是當(dāng)?shù)貧v史最悠久的六堡茶茶企。從上世紀(jì)50年代起，其便出口六堡茶到東南亞等地，“承包”了那個(gè)時(shí)代海外六堡茶茶客的味覺記憶。
不僅如此，上世紀(jì)50年代末，這家企業(yè)便研制出了現(xiàn)代工藝中極其重要的冷水渥堆工藝（發(fā)酵）。或許正是這些原因，他們對(duì)茶葉生產(chǎn)的質(zhì)檢要求很嚴(yán)，如今不知不覺中竟做到了整個(gè)茶界的領(lǐng)先地位。而對(duì)其質(zhì)檢過程進(jìn)行量化，結(jié)果更是令人驚嘆。
1、監(jiān)督和檢測雙管發(fā)力
在梧州中茶的精制加工廠，我們首次見到了韋工程師，她是學(xué)食品專業(yè)的，在質(zhì)檢領(lǐng)域已有十幾年的工作經(jīng)驗(yàn)，目前管理著梧州中茶的質(zhì)檢部。
那時(shí)，她正在巡視茶葉精制的各個(gè)環(huán)節(jié)，看上去比較清瘦，說話聲音也不大，但聊天中說的話卻很有力，“從源頭到尾，每一個(gè)工序都要把控。”
包括韋工程師在內(nèi)，他們部門共四人，原則上說，他們對(duì)梧州中茶的每一片六堡茶都負(fù)有監(jiān)督和檢測責(zé)任。之所以說監(jiān)督和檢測，這是茶葉生產(chǎn)過程中的兩套程序。
一個(gè)是在工藝流程過程中，對(duì)生產(chǎn)者的產(chǎn)品生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督。二是在每個(gè)大的生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)，對(duì)每個(gè)節(jié)點(diǎn)的茶葉進(jìn)行檢測，以結(jié)果論為某個(gè)階段的產(chǎn)品背書。
這么做有兩個(gè)好處，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各個(gè)階段，產(chǎn)品都得到了監(jiān)控；而且在各個(gè)大工藝流程階段，以及最終的成品評(píng)價(jià)方面，它們的過檢率會(huì)得到提高。
但這么做唯一的問題是，需要極強(qiáng)的耐心和細(xì)心，以及很多企業(yè)難以接受的高昂成本，客觀地說，整個(gè)中國茶界，在監(jiān)督和檢測兩個(gè)板塊，做好了一個(gè)方面的企業(yè)也并不多。
而量化了韋工程師以及她同事的工作后，我們覺得梧州中茶的茶葉生產(chǎn)，在這兩個(gè)方面都做出了優(yōu)秀的工作。這是很多企業(yè)所不及的。
2、將原料的把控嚴(yán)謹(jǐn)?shù)捷S
六堡茶的國標(biāo)規(guī)定，鮮葉經(jīng)過攤晾、殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥等工序后形成原料的毛茶。梧州中茶對(duì)原料的把控可謂嚴(yán)謹(jǐn)?shù)捷S，在檢測中，用了自檢和送檢兩種方式。
韋工程師說，毛茶到了梧州中茶一般會(huì)經(jīng)過這樣的程序。先檢查外包裝有無破損等情況，如果有，會(huì)有相應(yīng)的檢測或?qū)?yīng)商的批評(píng)提醒。然后取樣送去有資質(zhì)的權(quán)威部門，檢測農(nóng)殘及重金屬兩個(gè)指標(biāo)，以及同時(shí)按照自身要求做的自檢。
在自檢過程中，他們會(huì)從外形條索、整碎、色澤、凈度，以及香氣、滋味、湯色、葉底等指標(biāo)來判斷外觀口感是否符合要求；并從水分、碎末、非茶類夾雜物、水浸出物、總灰分等一系列指標(biāo)，來判斷原料是否達(dá)到了制作六堡茶的標(biāo)準(zhǔn)。
之所以需要對(duì)外送檢，是因?yàn)槟承z測比如農(nóng)殘、重金屬等，需要非常專門的設(shè)備和儀器，廠商只能送檢專業(yè)機(jī)構(gòu)。一般來說，送檢的結(jié)果是最晚拿到的，因此它的結(jié)果，也是這批貨物能否入倉的最終和最重要的標(biāo)準(zhǔn)。
韋工程師說，如果某一批次的毛茶在這兩個(gè)指標(biāo)上不符合國家標(biāo)準(zhǔn)，絕對(duì)不能進(jìn)入倉庫，這屬于紅線。
說梧州中茶對(duì)原料的把控嚴(yán)謹(jǐn)?shù)捷S，是因?yàn)榍懊嬲f到許多廠商把原料送檢已經(jīng)不容易了，但是他們連原料都兩次送檢過。
韋工程師記得，那大概是前年，稀土還在檢測范圍內(nèi)，有批原料檢測出稀土超標(biāo)，他們擔(dān)心是自己取樣的問題，污蔑了供貨商，給其造成損失（因?yàn)樗麄円笊碳矣凶詸z報(bào)告），便再取了一次樣，送到了另一個(gè)專業(yè)的檢測機(jī)構(gòu)檢測，然而結(jié)果一樣。最后他們就堅(jiān)決地把這批毛茶給退回去了。
韋工程師說，他們對(duì)原料供貨商要求比較嚴(yán)格，一是要求他們對(duì)自己的每一批原料要有檢測報(bào)告；二是對(duì)出了問題的商家有黑名單機(jī)制，如果誰出一次問題會(huì)被警告，兩次問題會(huì)進(jìn)入黑名單。因此，供貨商家對(duì)此也非常重視。
原料入倉前，檢測茶中的水分
3、所有質(zhì)檢與生產(chǎn)環(huán)環(huán)相扣
韋工程師說，梧州中茶所有監(jiān)督與檢測都是環(huán)環(huán)相扣的，只有做完并合格的產(chǎn)品，才可以進(jìn)入到接下來的環(huán)節(jié)。接下來，我們將根據(jù)六堡茶的國標(biāo)規(guī)定，從篩選、拼配、渥堆、汽蒸、壓制成型、陳化等制作的工序一步一步來看。
毛茶渥堆前會(huì)按品質(zhì)和等級(jí)要求進(jìn)行分級(jí)拼配。拼配是質(zhì)量穩(wěn)定的一個(gè)關(guān)鍵措施，這也是大企業(yè)的優(yōu)勢和技術(shù)核心。因此，在拼配階段檢測人員會(huì)再度開湯，目的主要是看均勻度等，避免葉底出現(xiàn)大小差異很大的狀況。
熟悉黑茶制作工序的人知道，后發(fā)酵是其最重要的工序之一。而六堡茶的冷水渥堆工藝（發(fā)酵），是生產(chǎn)過程中核心的環(huán)節(jié)，也是區(qū)別各廠品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵步驟。
韋工程師說，為了保持每次渥堆的數(shù)據(jù)穩(wěn)定，這個(gè)過程，會(huì)有一個(gè)專門的質(zhì)檢員全程監(jiān)控。而這也是他們開湯檢測次數(shù)最多的地方。
一般來說，一次渥堆的時(shí)間是2到3個(gè)月不等。在這個(gè)過程中，質(zhì)檢員會(huì)依據(jù)每天的天氣情況，環(huán)境的溫度和濕度全程監(jiān)控，觀察茶葉的外觀、色澤、緊結(jié)度等變化。發(fā)酵遠(yuǎn)程自動(dòng)化監(jiān)控裝置在必要的時(shí)候，甚至?xí)?5分鐘記錄一次發(fā)酵基本數(shù)據(jù)，質(zhì)檢員也會(huì)全程監(jiān)督。
在這至少的2個(gè)月內(nèi)，檢測人員會(huì)在每周內(nèi)不定時(shí)進(jìn)行一到兩次開湯審評(píng)。如果按最少的時(shí)間和次數(shù)計(jì)算，至少需要8次開湯。韋工程師說，這還只是質(zhì)檢部門的開湯。
產(chǎn)品研發(fā)部也會(huì)在此過程中多次開湯，當(dāng)然，他們的目的不同，不過也會(huì)互有交流，保障生產(chǎn)安全和品質(zhì)提升。
梧州中茶的質(zhì)檢員對(duì)茶葉進(jìn)行開湯審評(píng)
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