茶的滋味，沒(méi)有咖啡那樣苦烈，也不像酒一樣老辣，而是苦中有甜，澀中帶鮮。但這些味道是由什么決定的呢?讓我們一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工研究中心副主任林智的解讀。
澀。茶中澀味的主導物質(zhì)是茶多酚，主要包括兒茶素、黃酮類(lèi)、花青素和酚酸4類(lèi)物質(zhì)，其中以?xún)翰杷氐暮孔罡?。兒茶素收斂性很強，在口腔內?huì )產(chǎn)生發(fā)干、收縮的感覺(jué)，也就是我們常說(shuō)的澀味。
水溫會(huì )影響茶葉內含物質(zhì)的浸出，滾開(kāi)的沸水會(huì )加大茶中茶多酚的溶出度，導致茶味更澀。需要注意的是，用遭受過(guò)嚴重病蟲(chóng)危害原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常茶葉重，飲用后可能會(huì )有不適感，購買(mǎi)時(shí)要注意。
苦。茶中的苦味主要來(lái)自于咖啡因，它是一種生物堿，有助加速人體新陳代謝，使人保持頭腦清醒。茶葉中咖啡因的含量是由茶樹(shù)的生長(cháng)環(huán)境和品種等因素決定的，比如夏天茶葉生長(cháng)旺盛，其咖啡因的含量要高于春天，所以夏茶往往味道更苦。同時(shí)，咖啡因還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡(luò )合的形式結合成具有鮮爽味的復合物，從感官上來(lái)說(shuō)，這正是茶湯爽口的主要原因之一?？Х纫驅τ谏窠?jīng)性頭痛有一定的輔助療效，甚至可以提高治療神經(jīng)性頭痛藥物的療效。
咖啡因攝入過(guò)多會(huì )對中樞神經(jīng)造成強烈的刺激，導致身體不適，出現過(guò)敏、失眠、手足顫抖、四肢無(wú)力、惡心等癥狀，俗稱(chēng)“醉茶”。預防“醉茶”，要做到飲用清淡的茶水，一般茶與水的比例在1∶50左右，同時(shí)最好不要空腹喝太多茶。如果出現“醉茶”，可通過(guò)喝糖水或吃甜點(diǎn)的方式進(jìn)行緩解。
鮮。氨基酸是茶中鮮味的主要來(lái)源，它是構成蛋白質(zhì)的基本單位。茶葉中的氨基酸主要是茶氨酸，占整體氨基酸含量的一半，味道呈現鮮、爽、甜的特點(diǎn)。如果茶葉中氨基酸含量較高，茶多酚的含量又比較恰當，那么整個(gè)茶的口感就會(huì )表現出醇爽的特點(diǎn)。
剛炒制的新茶存放時(shí)間短，含有較多未經(jīng)氧化的多酚類(lèi)、醛類(lèi)及醇類(lèi)等物質(zhì)，對胃腸黏膜有較強的刺激作用，嚴重的還會(huì )導致胃痛和便秘。因此，建議有相關(guān)病癥尤其是胃腸功能較差的人，不宜多喝太過(guò)于“新鮮”的茶。
甜。茶多糖是茶品出甜味的主要原因，它還會(huì )增加茶湯黏稠度。茶多糖是茶葉復合多糖的簡(jiǎn)稱(chēng)，具有降血糖、降血脂、抗氧化、增強免疫力等作用。茶湯中的甜味在一定的程度上可以削弱苦味和澀味，緩和了茶湯的刺激感。
現在市面上有一些茶會(huì )摻雜糖、糖精、香精，尤其是紅茶，如果你喝的紅茶很甜、很香，極有可能是因為摻了糖和香精等物質(zhì)。
從品飲樂(lè )趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒，但對不少愛(ài)喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來(lái)”的茶才是真正的好茶。
