當(dāng)人們吃水果或者喝茶、咖啡的時(shí)候，口腔會(huì)有發(fā)澀的感覺(jué)，這其中的摩擦學(xué)原理是什么?中科院蘭州化學(xué)物理研究所周峰研究員小組發(fā)現(xiàn)，水果或茶中的單寧酸等酚類(lèi)化合物與口腔中的蛋白發(fā)生作用，蛋白脫水沉淀，導(dǎo)致口腔發(fā)澀。該成果近日發(fā)表于《德國(guó)應(yīng)用化學(xué)》。
自然界許多非?；臇|西，都與潤(rùn)滑蛋白在表面的吸附有關(guān)。例如，因?yàn)橛袧?rùn)滑蛋白，魚(yú)類(lèi)的身體表面就很滑;人體分泌的唾液蛋白，會(huì)在口腔中形成一個(gè)潤(rùn)滑層。當(dāng)柿子、紅酒、茶葉、咖啡等含有多酚類(lèi)化合物的食物進(jìn)入口腔，多酚類(lèi)化合物與蛋白發(fā)生作用，蛋白被破壞，從而脫水、沉淀，人們就會(huì)感覺(jué)到口腔內(nèi)發(fā)澀。
周峰對(duì)《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者說(shuō)，人們喜歡在咖啡里加牛奶，或者在茶中加入牛奶，就是為了中和單寧酸等多酚類(lèi)化合物，使得口感更佳。研究小組將單寧酸和潤(rùn)滑蛋白作為模型化合物，利用摩擦試驗(yàn)機(jī)，通過(guò)測(cè)量摩擦系數(shù)，從摩擦學(xué)角度揭示了發(fā)澀的原因。
基于發(fā)澀的原理，研究小組還將唾液蛋白加入柔性水凝膠材料中，制備出模擬舌頭感知發(fā)澀的人工新材料。相關(guān)成果還有助于制作含有單寧酸的手套，通過(guò)釋放單寧酸與魚(yú)類(lèi)表面的蛋白發(fā)生作用使其發(fā)澀，以實(shí)現(xiàn)迅速牢固地抓住魚(yú)。
