近日，安溪縣農(nóng)業(yè)與茶果局出臺(tái)《安溪鐵觀音生產(chǎn)初制加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（試行）》，對(duì)照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)安溪鐵觀音的種、管、采、制等環(huán)節(jié)，進(jìn)行規(guī)范。第一茶葉網(wǎng)在此轉(zhuǎn)載全文刊發(fā)。
圖：安溪有機(jī)茶園
一、標(biāo)準(zhǔn)范圍
本標(biāo)準(zhǔn)主要包括適宜鐵觀音茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境條件，園地建立，茶樹種植、管護(hù)，茶葉采制加工技術(shù)。
安溪烏龍茶參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
二、引用標(biāo)準(zhǔn)
1．福建省地方標(biāo)準(zhǔn)《安溪烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》（DB35/T2000）。
2．農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《無公害食品茶葉》（（NY/5017～5020）。
3．《地理標(biāo)志產(chǎn)品 安溪鐵觀音》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T19598—2006)。
三、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
（一）環(huán)境條件
茶園土壤以紅壤、黃壤為最好，砂質(zhì)壤土和紫色壤土均可適宜茶樹生長(zhǎng)。土壤深度要求達(dá)1米以上，PH值以4.5-6.0為最適宜。
坡度一般不超過25°，海拔高度一般在1000米以下。以山地種植茶樹為好，不提倡大田種茶。
（二）園地建立
1．建造茶園：坡度在5°以上的山地都應(yīng)建造成等高梯田茶園，5°以下的則順勢(shì)建造。
（1）梯層寬度：寬度應(yīng)達(dá)1.5米以上,種植兩行茶樹的應(yīng)達(dá)2.7-3米。
（2）梯層高度：不超過2米。
（3）茶園梯?。簯?yīng)高于梯層20厘米。
2．建設(shè)道路系統(tǒng)：根據(jù)茶園規(guī)模設(shè)置道路網(wǎng)絡(luò)，主要設(shè)有機(jī)耕路、支干道和步行道等。機(jī)耕路寬度為4.5米左右；支干道寬度為3米左右；步行道寬度1米左右。支干道與步行道按“S”形繞山開筑。
3．建設(shè)水利設(shè)施：茶園內(nèi)側(cè)應(yīng)建設(shè)“竹節(jié)溝”，周圍建設(shè)排水溝，水源集中的地方建設(shè)蓄水池，面積較大的茶園以安裝灌溉設(shè)施為好，做到有水能蓄、澇時(shí)能排、旱時(shí)能灌。
4．建設(shè)生態(tài)環(huán)境：利用原有自然條件，建設(shè)園林化茶園，以山、水、園、林、路綜合配套，做到林木成行、區(qū)塊分明，形成“頭戴帽、腰系帶、腳穿鞋”的生態(tài)模式。
（1）營(yíng)造防護(hù)林帶:建造茶園時(shí)，對(duì)于茶園頂部、外圍和危害性的風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防護(hù)林帶。
山頂種植防護(hù)林：以集中種植常綠性樹種為宜，株距3～4米；周圍種植防護(hù)林：以株距5-6米且排列有序的條狀種植為宜。
（2）道路綠化：茶園道路兩旁以種植落葉樹種與常綠樹種相結(jié)合為好，株距為6-8米。
（3）梯壁保護(hù):對(duì)于光禿裸露的茶園梯壁，應(yīng)種植護(hù)壁植物，宜選擇多年生的匍匐性或矮桿豆科植物，年割青2-3次；對(duì)于梯壁上的綠草禁用鋤頭劈削，以人工或機(jī)械割草為宜。
（三）茶樹種植
1．種植準(zhǔn)備：挖種植溝深、寬各50厘米左右。然后在溝底施入有機(jī)肥每畝2-3噸，磷肥50公斤，再?gòu)?fù)土20厘米。
2．種植方式：
（1）常規(guī)種植：株距35-40厘米，行距140-150厘米，穴種2株，每畝3500-3800株；
（2）適當(dāng)密植：株距30厘米，行距110-120厘米，穴種2株，每畝5000株左右。
3．種植時(shí)間: 秋栽時(shí)間：“霜降”至“立冬”,春栽時(shí)間：“立春”至“驚蜇”。
4．改植換種：對(duì)效益低下、品種不良或嚴(yán)重混雜的低產(chǎn)茶園，挖除老茶樹，全面深翻園土，用石灰或白云石粉消毒土壤，填補(bǔ)新土，重新種植。
（四）茶園耕作
每年3-5次。其中淺耕3-4次，深度10-15厘米，深耕1次，深度20-30厘米。淺耕在各季茶采摘前,深耕在秋(冬)茶采摘后。
（五）茶園施肥
1．肥料種類：可選用無害化的農(nóng)家肥、商品有機(jī)肥、復(fù)合肥和不含氯離子的速效肥料。
2．施肥方法：分追肥和基肥。幼齡茶園采用穴施，投產(chǎn)茶園采用溝施法?；书_溝深度20-25厘米，追肥開溝深度10-15厘米，施后蓋土。
3．施肥時(shí)間：全年施肥5次（其中追肥4次，基肥1次）。追肥在各季茶采摘前一個(gè)月施用，基肥在冬季茶園深耕時(shí)施用。
4．施肥比例
（1）基肥：以有機(jī)肥為主，配合少量無機(jī)肥，隔1-2年施一次。畝施無公害農(nóng)家肥2噸左右，過磷酸鈣15-25公斤，硫酸鉀10-15公斤。
（2）追肥：速效無機(jī)肥為主，如復(fù)合肥、尿素、鈣鎂磷、硫酸鉀等。幼齡茶園氮、磷、鉀比例為2:1:1，即2-4年生茶園每年每畝施純氮2.5-10公斤、純磷1.5-5公斤、純鉀1.5-5公斤；采摘茶園氮、磷、鉀比例為3:1:1，即年產(chǎn)100公斤毛茶的茶園，每年每畝施純氮45公斤、純磷15公斤、純鉀15公斤。各季追肥量占總施肥量的百分比是：年采三季茶比例為40:20:40，年采四季茶比例為40:15:15:30。
（六）覆蓋培園
1．覆蓋方法：分鋪草覆蓋和客土兩種。均覆蓋在未封行茶園行間和外側(cè)。厚度：5-10厘米。
2．覆蓋物選用：潔凈的稻草、麥稈、梯壁綠草；紅壤、黃壤土、稻田土等。
3．覆蓋時(shí)間：鋪草時(shí)間在5-6月份或8-9月份；客土?xí)r間以秋（冬）季茶葉采制后進(jìn)行。
（七）茶樹修剪
根據(jù)茶樹的樹齡、長(zhǎng)勢(shì)進(jìn)行修剪，培養(yǎng)樹冠或恢復(fù)樹勢(shì)，茶園樹冠高度控制在50-55厘米。
1．定型修剪：定植后1年左右，株高33厘米以上，主莖粗0.3厘米以上，應(yīng)進(jìn)行第一次定型修剪。幼齡茶樹應(yīng)進(jìn)行2-3次的定型修剪，方可進(jìn)入投產(chǎn)期。
2．輕修剪:每季茶采摘后，對(duì)樹冠面修剪深度3-5厘米。
3．深修剪：每2-3年進(jìn)行一次深修剪，春茶或秋茶采摘后剪去樹冠面10～20厘米。
4．重修剪或臺(tái)刈：對(duì)于更新復(fù)壯茶樹，重修剪者應(yīng)剪去樹高的1/2；臺(tái)刈者則在離地面5-10厘米處剪去所有枝條。
根據(jù)不同的修剪方法，做好茶園施肥、鋪草、培土等工作。
（八）茶樹病蟲害防治
1．農(nóng)藥選用
（1）宜用農(nóng)藥：低毒、低殘留、高效的農(nóng)藥。
（2）禁用農(nóng)藥：滴滴涕、六六六、對(duì)硫磷(1605)、甲基對(duì)硫磷(甲基1605)、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效磷、磷胺、氧化樂果、五氯酚鈉、殺蟲脒、克百威、三氯殺螨醇、水胺硫磷、氰戊菊酯、來福靈及其混劑等高毒、高殘留農(nóng)藥。
2．施用次數(shù)：全年噴施3-7次，春茶0-1次，夏、暑、秋各1-2次。綠色食品AA級(jí)茶園和有機(jī)茶園應(yīng)全面禁止使用化學(xué)農(nóng)藥。
3．用藥濃度：嚴(yán)格按照農(nóng)藥使用說明書施用。
4．安全間隔期：嚴(yán)格按照農(nóng)藥使用說明書上的要求。
（九）農(nóng)事記錄
1．茶園農(nóng)事記錄：按照要求做好農(nóng)事記錄。
2．肥料使用記錄：按照要求做好肥料使用記錄。
3．農(nóng)藥使用記錄：按照要求做好農(nóng)藥使用記錄。
圖：“一芽三葉”手工采摘
（十）茶葉采摘
1．采制時(shí)期：采摘時(shí)期與樹齡、海拔高度、氣候條件及茶園管理措施等不同有所差異。
一般采制節(jié)氣見下表：
2．采摘標(biāo)準(zhǔn)：以芽梢形成駐芽，頂葉小開面至中開面。標(biāo)準(zhǔn)以一芽三葉為最佳。
3．采摘時(shí)間：以上午十點(diǎn)至下午五點(diǎn)采摘為最佳時(shí)間。
4．茶青質(zhì)量：完整、新鮮、均勻，不夾帶魚葉、片葉、枝頭。
5．茶青運(yùn)輸:茶青用具應(yīng)清潔衛(wèi)生、透氣良好。存放地方應(yīng)潔凈、陰涼。采摘后在4小時(shí)內(nèi)應(yīng)運(yùn)到初制廠。
6．茶青貯放:茶青進(jìn)廠后, 貯放室溫16-28℃,相對(duì)濕度80%～90%,水分減重率控制在3%以內(nèi)。
（十一）傳統(tǒng)初制技術(shù)
初制工藝：十大工序流程，茶青(鮮葉) →曬青→涼青→搖青（搖青→←攤青）→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復(fù)烘→←復(fù)包揉→烘干→毛茶（初成品茶）。
1．曬青：傍晚日光斜照或午后陽光較弱時(shí)進(jìn)行，歷時(shí)20-40分鐘。溫度：葉面溫度35℃以下；攤?cè)~量：每平方米席面攤?cè)~0.5-0.75公斤，厚度2-3厘米；減重率為茶青重量4-10％，失水均勻。即葉色轉(zhuǎn)暗綠色，微帶青味，葉梗折彎不斷，稍有彈性。
2．涼青：將經(jīng)曬青或搖青后的茶青，均勻攤放在笳籬上，放置在涼青架上，靜置攤涼。攤?cè)~量：每籬0.75-1公斤。歷時(shí)：0.5-1.5小時(shí)。減重率：為茶青重量的1-2％。即葉色由暗變亮再稍轉(zhuǎn)暗，葉態(tài)由軟變硬后又稍轉(zhuǎn)軟。
3．搖（攤）青：把涼青后的茶青裝入搖青籠進(jìn)行搖青，搖青后及時(shí)將茶青倒出，攤放在笳籬上進(jìn)行涼青。
（1）歷時(shí)：搖青和攤青多次交替進(jìn)行，歷時(shí)8-16小時(shí)。搖青轉(zhuǎn)數(shù)先少后多，涼青攤?cè)~厚度先薄后厚，涼青時(shí)間先短后長(zhǎng)。
（2）投葉量：每籠以機(jī)體容量的1/2。搖青次數(shù)：3-4次。減重率：為茶青重量的6-14％。即青蒂綠腹紅鑲邊，葉轉(zhuǎn)黃綠色，葉緣鮮紅，青味退盡，柔軟有彈性感，透發(fā)出青香和品種香味。
4．炒青：以“高溫﹑快速﹑短時(shí)”為原則，掌握投葉適量、翻炒均勻、升溫迅速、適當(dāng)保水。
溫度：筒壁溫度260-280℃。時(shí)間：4-8分鐘。投葉量：4-6公斤。減重率：為做青葉的18-22%，含水率35-45%。即葉色轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮略有皺紋，葉梗柔軟，手捏葉略成團(tuán)，稍有刺手感且略有彈性。
5．揉捻：適當(dāng)重壓，初步使炒青葉卷曲成條，時(shí)間3-5分鐘，卷曲率90％以上。
6．初烘：以“適當(dāng)高溫﹑薄攤快速”為原則。厚度1.5厘米，溫度90-120℃，焙籠攤?cè)~厚度2-3厘米，溫度80-100℃。減重率為炒青葉的10-15％。
7．初包揉：速包機(jī)與包揉機(jī)交替進(jìn)行，加壓稍輕，包揉過程中進(jìn)行多次解塊和翻動(dòng)。包揉巾裝葉量3-6公斤。
8．復(fù)烘：烘干機(jī)溫度90-100℃，焙籠80-90℃，程度掌握手摸茶葉微感刺手感，約七成干。
9．復(fù)包揉：速包機(jī)與包揉機(jī)交替進(jìn)行，逐步加壓。包揉過程中進(jìn)行多次解塊、翻動(dòng)和過篩。最后一次包揉后，束緊布巾定型1-2小時(shí)。復(fù)烘與復(fù)包揉反復(fù)4-6次。
10．烘干：采用“低溫慢烘”，分二次進(jìn)行。
“走火”烘，溫度70-90℃，烘至八成干，然后下烘攤涼1-2小時(shí)；“焙火”烘，溫度60-80℃，烘至茶梗手折即斷。茶葉含水量在4-6%以內(nèi)。
(十二)空調(diào)制茶技術(shù)
其初制工藝流程：鮮葉→曬青→涼青→搖攤青（輕搖青←薄攤青→長(zhǎng)涼青）→重炒青→冷包揉→低溫烘焙→足干毛茶等7道工序，分為空調(diào)做青、炒青、揉烘等3個(gè)階段。
著重掌握做青環(huán)境和三個(gè)階段
1．營(yíng)造做青間環(huán)境：以保持“適度的低溫、低濕和空氣流通”為原則。
（1）建造做青間：做青間是指搖青間與涼青間。宜選擇坐北朝南的座向，以采用機(jī)磚砌墻體，墻面粉刷水泥砂漿為好。室內(nèi)應(yīng)設(shè)置窗戶，保證空氣流通。
（2）配置做青設(shè)備：主要包括空調(diào)機(jī)、排氣扇（或吊扇）、除濕機(jī)、移動(dòng)式攤青架、溫濕度計(jì)等。
空調(diào)機(jī)按每平方米的制冷量100-120千瓦購(gòu)置安裝。如20平方米的做青間，可配置1臺(tái)1匹和1臺(tái)1.5匹的空調(diào)機(jī)，安裝排氣扇（或吊扇），以排除做青間二氧化碳，避免“空調(diào)味”。
（3）調(diào)控做青環(huán)境：涼青前，一般要提前15-20分鐘開啟空調(diào)機(jī)，空調(diào)機(jī)溫度設(shè)置在18-20℃，預(yù)先冷卻做青間，使鮮葉進(jìn)入做青間后能及時(shí)減緩鮮葉的酶促氧化速度。爾后，做青間溫度控制在20-22℃，相對(duì)濕度控制在65-70%。期間要不定期地調(diào)整空調(diào)送風(fēng)的風(fēng)向，防止茶青長(zhǎng)時(shí)間單面受風(fēng)硬挺而無法消青。
2．空調(diào)做青技術(shù)：以“輕搖青、薄攤青、長(zhǎng)涼青”原則。
（1）曬青：宜適度曬青。曬青厚度以每平方米0.5公斤左右為宜。
（2）涼青：曬青后的鮮葉應(yīng)及時(shí)攤放在涼爽、清潔、無污染源的水篩或鋪設(shè)曬青布的水泥地板上散發(fā)熱氣，厚度為每平方米0.75公斤左右，每隔1小時(shí)要輕輕翻拌一次。
（3）搖（攤）青：做青同樣包括搖青和涼青兩道工序，搖青和涼青一般為3次。操作時(shí)以“輕搖青、薄攤青、長(zhǎng)攤涼”為原則。第一、二次宜輕搖，第三次適當(dāng)重?fù)u，才能去澀保香。搖青投葉量：以裝機(jī)容量二分之一為宜。
搖青歷時(shí)：一般第一搖為2-3分鐘，第二搖為4-6分鐘，第三搖為8-20分鐘。
攤青葉量：以薄攤均勻?yàn)樵瓌t。第一、二次攤?cè)~量每笳籬為0.5-0.75公斤；第三次攤?cè)~量每平方米為0.75-1公斤。
攤青歷時(shí)：根據(jù)茶樹品種、茶青成熟度、做青間溫、濕度等不同情況而定。一般第一、二次攤青歷時(shí)2-3小時(shí)，最后一次攤青歷時(shí)為8-16小時(shí)。
感觀適度：手捏做青葉葉質(zhì)柔軟，葉色稍黃綠，葉緣略有紅邊或紅點(diǎn)，梗蒂飽水青綠，青氣消退，茶香顯露，即可進(jìn)行炒青。
3．炒青技術(shù)：以重炒青即“高溫快炒、適當(dāng)投葉，炒勻炒透”原則。
（1）溫度：滾筒炒青機(jī)的筒壁溫度以280-300℃為宜。
（2）投葉量：每次3-5公斤，比常規(guī)殺青溫度高，投葉量為傳統(tǒng)做法的1/3-2/3。
（3）殺青歷時(shí)：5-7分鐘。殺青后減重率為35-40%。
感觀適度:有明顯刺手感、手捏稍成團(tuán)。
4．揉烘技術(shù)
以“冷包揉、低烘、足干”為原則。
（1）冷包揉：炒青葉經(jīng)2-3分鐘的短時(shí)揉捻，攤涼篩末后，選用速包機(jī),平板包揉機(jī)、解塊機(jī),進(jìn)行速包→包揉→解團(tuán)→篩末,反復(fù)冷包揉4-６次。
（2）初烘：速包與平揉后應(yīng)將茶包打開，進(jìn)行解塊、篩末，然后初烘，溫度80--100℃左右，烘至茶葉略有刺手感下機(jī)。
（3）復(fù)包揉：將初烘后的茶葉，再經(jīng)速包→包揉→解團(tuán)→篩末反復(fù)包揉造型4-６次，最后復(fù)烘至毛茶足干。
（4）復(fù)烘：溫度在60-70℃之間，至達(dá)到毛茶外形緊結(jié)重實(shí)，手揉茶條易碎，手折茶梗易斷，茶葉含水率在5-6%之間即可。
（十三）加工廠房
1．環(huán)境衛(wèi)生
（1）加工環(huán)境：加工場(chǎng)所與居住區(qū)應(yīng)分開，保持場(chǎng)地寬敞、明亮、潔凈無污垢。
（2）加工設(shè)備：機(jī)具符合茶葉機(jī)械行業(yè)要求，擺放整齊,保持清潔。
（3）加工人員：穿著工作服、鞋、帽進(jìn)入車間,嚴(yán)禁在加工現(xiàn)場(chǎng)飲食﹑抽煙﹑隨地吐痰，加工人員應(yīng)定期體檢。
2．初制廠設(shè)計(jì)
（1）廠址選擇：交通方便、陽光充足、通風(fēng)涼爽、地基堅(jiān)實(shí)。
（2）廠房面積：根據(jù)春茶日產(chǎn)量以及初制機(jī)具、作業(yè)通道、原料堆放、質(zhì)量審評(píng)等所需的面積確定。一般農(nóng)戶按日產(chǎn)量25公斤毛茶計(jì)算，約需70平方米初制房和70平方米曬青場(chǎng)所。規(guī)模茶場(chǎng)廠房面積應(yīng)不少于全部初制機(jī)具占地面積總和的5倍。
（本技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)由安溪縣農(nóng)業(yè)與茶果局負(fù)責(zé)解釋）
