回顧普洱茶高速發(fā)展的這10多年，很少有人像鄧時海先生這樣，活在巨大的話語差距里，我出道那會，媒體對他使用的頭銜是“普洱茶第一人”，他的書是“普洱圣經(jīng)”，但現(xiàn)在……一些人直呼他糟老頭算客氣，直叱“老騙子”的大有人在。
現(xiàn)在普洱江湖，又換許多“第一”，“教父”“教母”魚貫而出，眼下，普洱茶中樞力量忽然退場，新茶市場方向不明，老茶江湖則再次陷入沒有底線的混戰(zhàn)。我們重刊鄧時海2007年的一些言論，希望能夠提供一些產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路。
鄧時海先生
問題1：業(yè)界一部分人把你的書《普洱茶》稱之為“普洱圣經(jīng)”，許多人稱你為普洱茶做出杰出貢獻，另一些人又不以為然。這點，我很好奇，為何普洱茶的文化會在臺灣演繹得那么好，還表現(xiàn)得那么強勢?
鄧時海：寫書的目的是想給普洱茶留下點歷史。本人經(jīng)常自豪的說“我活了66年喝了67年普洱茶。”我在南洋生活過多年，早期南洋就喝老茶，老茶是最主要的茶品?；氐脚_灣念書的時候，臺灣烏龍茶盛行。喝茶日子久了，明顯體會到普洱茶有著屬于自己的文化底蘊和文化內(nèi)涵，開始整理與普洱茶有關的歷史。開始很簡單，想說，如果普洱茶沒有興盛起來，十年或者二十年后就老茶統(tǒng)統(tǒng)沒有了，后人就不會了解曾經(jīng)有過普洱老茶的存在。
寫書把一些有關普洱茶的東西記錄下來，作為歷史資料。不管將來普洱茶是否會興盛，現(xiàn)在都要記錄下來。讓老茶在歷史上有自己的地位和透明度，不讓它消失在歷史里。例如：宋聘號、同慶號，過去要找資料要去國外找還是在市場上，國內(nèi)的資料也沒有很好的存檔，可以說根本沒有什么資料。我寫書的目的就是給普洱茶留歷史，把每個茶喝過的感受，簡單的歷史，品質(zhì)都記錄下來。
我的書開始沒有出版社出版，因為大家都認為這樣的書沒有銷路。書雖然屬于歷史記載，但其中加入了自身對普洱茶的認識感受。尤其是每個茶的特性，給人的感受，品味都記錄在其中。普洱茶具有相當?shù)囊饩常绻嵘剿囆g的層面，它所應具有的思想和思維也記錄在了其中。因為這本書的出版，里面的資料相對比較詳細，后來喝普洱茶的人對普洱茶的認識就比較透明，給鑒賞，品飲普洱茶提供了依據(jù)。
1993年開始動筆寫書，因為當時資料非常欠缺，肯定有些資料不是百分百正確。后來云南科技出版社再版這本書的時候，我建議修改有問題的部分，但出版社認為只要不是很大的問題，盡管有瑕疵還是保持原貌比較好。
本書寫了清朝末年到文革時的茶樣，2004年補寫《普洱茶(續(xù))》后面的七子餅到喬木茶，使得兩本書更加完整，系統(tǒng)的介紹了普洱茶。在普洱茶沉寂多年之后，這本書起到了一個帶頭作用。后來也陸續(xù)出了很多寫普洱茶的書記和雜志資料，的確對普洱茶的發(fā)展起到了一定帶動作用。
鄧時海先生的代表作，圖片來源：網(wǎng)絡
問題2：你倡導的一些概念至今還有不少人質(zhì)疑，比如“越陳越香”，“樟香”等等。
鄧時海：1993年在思茅參加第一屆國際普洱茶學術研討會時，我論文的題目就是“越陳越香”，這可以算是我寫普洱茶的開端。我個人認為，普洱茶在藝術層面上內(nèi)涵豐富，所以提出越陳越香的概念，希望把有的保留住，沒有的趕快找回來。
“越陳越香”的概念不是本人的發(fā)明，我只是把它引出來而已。站在科學角度茶肯定不可能越陳越香，但你站在藝術層面角度，它又是確實存在的?？茖W和藝術是兩種文化體系。不能只用科學的觀點來看待藝術。如何協(xié)調(diào)兩者之間的關系很長重要。開始不好喝，慢慢好喝，這就是越陳越香，但凡事總有個極限，到什么時候是普洱茶的極限。做藝術的沒有必要去考慮這些，不必去研究界定它，只要回歸自己的藝術層面就好。
當初提到普洱茶有樟香，很多專家學者都強烈反對，質(zhì)疑普洱茶是否具有樟香。最新的科學研究發(fā)現(xiàn)有些普洱茶里面確實含有一種叫芳樟醇的物質(zhì)(最新一期的《普洱壺藝》上)。當年雖然我沒有科學研究證明，但憑自己的感覺、直覺樟香是存在的。要說明的是，不是每種普洱茶都有樟香，有樟香的普洱茶和樟樹混合在一起會表現(xiàn)更好。
為什么要強調(diào)說明它。新的普洱茶有很多很多種香氣，但這些香氣到最后都會消失，唯獨留下樟香這一種香氣。假如有機會喝老茶，特別是喝宋聘號、同慶號老茶的時候的茶香，我們所謂無味之味口齒留香，茶是老到?jīng)]有味道了，可是喝下去，嘴巴里卻留有一種香氣，它就是樟香。新茶如果沒有樟香成分，只有其他種類的香氣，隨著時間的推移，這些香氣都消失了，茶也就沒有香氣了。
樟香就是老茶存在的依據(jù)。老茶老韻和香氣不同，有人把老當做香是不對的，你喝的很老是指韻味。茶韻和茶香不同，有些熟茶，老了以后有木香是因為，木材腐朽了，普洱茶沾染了它的香氣。熟茶最老的是73厚磚，拿出來以后有木香，陳香。由于老木的香氣，很多人把老當做香來講，這種講法是不對的。普洱茶能夠有今天，個人認為和普洱茶有豐富的藝術內(nèi)涵有關。“老”字給普洱茶重要的生命。
問題3：你的三寶給人很深的印象，都有表演和分享的品質(zhì)。
鄧時海：拳，茶，琴，是可以分享的三大人生要素。古意盎然，恒化心靈是它們共同的特質(zhì)，體現(xiàn)了中華文化重要的核心內(nèi)涵。講究老不是指表面，是心靈。古琴，太極拳和普洱茶的契合就是最好的例子。
網(wǎng)絡上很容易搜到鄧時海先生打拳的視頻
問題4：普洱茶的發(fā)展形勢令人越來越看不懂了。從年初到現(xiàn)在都是這樣。
鄧時海：最近普洱茶市有些低迷，大家各有看法，憂心忡忡也好，充滿樂觀也罷。我個人認為，對于這樣的局面要審慎的處理。處理這樣的情況，要落實到熟茶的層面。一定要有熟茶作為普洱茶廣泛基礎的內(nèi)涵?，F(xiàn)在做出來的茶80%被留存下來，這樣的行為不符合商業(yè)流通的原則。如果80%的普洱茶被喝掉被消費掉，那樣的普洱茶價格市場才會穩(wěn)定。換句話說就是用熟茶去做普及工作。
喝生茶又苦又澀為什么不選擇喝鐵觀音，龍井。原因在于喝生茶不是普洱茶，是要感受普洱茶成長的經(jīng)歷，體驗它生命的過程。真正品是老茶，第二就是如何搭建好的橋梁溝通新茶和老茶。買一款茶50年以后是什么樣子，可以到達什么品質(zhì)，有什么味道，這些情況是清楚的，對于收藏來說這是極大的信心。
比方買拉非的葡萄酒，酒品每年都漲價是肯定的，收藏者看到這樣的情況，認定了它的價值，對它有信心，肯定會購買和收藏它。如果無法傳遞老茶會更好的理念，無法給新茶收藏者有信心，收藏者信心的崩潰，必然帶來市場的波動。要建立良好的熟茶品飲習慣，如果80%的熟茶被收藏，那是好事，它總會消化掉，問題是現(xiàn)在被存起來的80%的茶是生茶，這樣很可怕。
普洱茶生長現(xiàn)象有三種：
1.囤積式：領導者不懂普洱茶，甚至沒有喝過普洱茶。但有相當資本投資做普洱茶。解決的辦法，找個懂行的人來做。
2.喝新茶做普洱：喝新的普洱茶，很少接觸老普洱茶，甚至反對老普洱茶的人做普洱茶。這樣的人按照新方法新標準做普洱茶，做出的茶只能是新做新喝。
3.喜歡老普洱茶的人做普洱：這樣的人做的普洱茶是希望將來老了來喝的，現(xiàn)在喝可能不好喝。
目前有這三類投資普洱茶的人。第一自己根本不懂找懂行的人來運作。第三類喝老茶做普洱茶的，這樣的人做的茶老了一定比較好喝。中間第二類從來沒有喝過老茶，也反對老茶，做的普洱茶肯定只有新喝。現(xiàn)在新茶中60%都是第二類人做的，但是沒有被喝掉，這些茶留了下來就變成了一個隱憂，這個隱憂是一個深層源頭。
所以要改變目前低迷的茶市，一要做好普洱茶熟茶的普及工作，二要建立起新茶與老茶的溝通橋梁。
做茶應該先喝老茶認同老茶了解老茶喜歡老茶，再去做新茶，人們對這樣的新茶有共識，收藏以后才會有信心。
平時很多人沒有機會認識和接觸老茶，這次活動(指柏聯(lián)普洱會所開業(yè)，編者注)舉辦的意義就在于此，千年古琴百年茶，給人們一個認識老茶的機會。普洱老茶只有在這樣的場合才能表現(xiàn)它的魅力，新茶就沒有這樣的魄力，和其他茶品相比，老就是普洱茶的特色。老是美的力量。我們面前的一個杯子現(xiàn)在并不美，百年、千年以后它肯定非常漂亮，因為它被鍍上了一層厚厚的老的外衣。
老是一種莫名的美感，普洱茶就占了便宜。我們要喝出普洱茶的老味，老而且要健康。老而彌堅，老朽老朽就不好了。要干倉要生茶，熟茶的老沒有力道，發(fā)霉的老不健康。生茶干倉放老，不僅保持了沒有經(jīng)過工藝改變的真性，而且保持了老的元素。
鄧時海先生在寧洱縣普洱茶廠所在地前留影，該廠曾為清廷制造了近兩百年的普洱貢茶。(圖片出自《普洱茶》)
問題5：你談的其實就是普洱茶產(chǎn)業(yè)要有理性一面，科學的一面。但是你開始說的又好像是文化，藝術的一面。在科學與藝術之間，尋找平衡?也或者說，你的言論爭議可以歸結(jié)在科學和藝術之間?
鄧時海：培養(yǎng)藝術情操，操之過急，個人情操和修為。普洱茶具有非常豐富藝術底蘊。一般的藝術從理性出發(fā)，用感性發(fā)展。站在科學角度的分析都是理性的，普洱茶已經(jīng)足夠理性。原生大葉種已經(jīng)說明了問題。在感性上，普洱茶非常古老。云南有三千年歷史的茶樹;神秘的茶馬古道;居住在云南的25個少數(shù)民族都喝普洱茶，擁有不同的普洱茶文化。這些感性的藝術美，都證明了普洱茶的價值。
普洱茶曾經(jīng)作為貢茶，貢茶是皇帝才能喝的茶。號級茶印級茶非?？少F，清朝有200年的時間在做貢茶，那時有“夏喝龍井冬飲普洱”之說。皇帝喝普洱茶帶動了民間對普洱茶的熱潮。根據(jù)清朝文獻記載，“每年入山做茶十余萬人”，這樣的規(guī)模不亞于現(xiàn)在。留到現(xiàn)在100年多年的茶就是號級茶。解放后私人茶莊收歸國有變成茶廠，普洱轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)到印級，印級茶是大茶廠做的，保留了一些傳統(tǒng)遺風。文革后有了七子餅，七子餅完全改變了傳統(tǒng)工藝。
清朝末年到1950年代屬于號級茶，從1950年代到文革是印級茶，文革到1995年是七子餅，95年以后出現(xiàn)喬木茶。這就是普洱茶的斷代。普洱茶斷代有一個非常有趣的現(xiàn)象，斷代斷得很干脆，每個級別的品味截然不同，沒有重疊沒有過渡，對比鮮明。銜接被突然斷開的原因不詳。
接下來的日子對普洱茶來說是一個關鍵。個人認為如果2008年的春茶比2006年的春茶價格高，普洱茶回升的力度就會比較強。如果不能比2006年價格好，也許普洱茶的發(fā)展要放緩好幾年，幾年之后才會又慢慢挺立起來。我們希望明年的春茶勢頭會好，會帶動普洱茶市場的回升。
不同商家都在運用新的理念尋找新的消費者，速溶代泡等方式，希望能拉動發(fā)現(xiàn)新的消費者。
任何一種茶的發(fā)展，都必須經(jīng)過很長時間來尋找適合自己的發(fā)展方向。無論如何普洱茶都是一種飲料，我們希望每年70%的茶青都被消費掉，這才是正常的?，F(xiàn)在市場不正常的原因就是這個比例剛好相反。上周去中山，儲存成本高，買了賣不掉。大益茶整件能賣好價格，拆開賣價格就比較低的原因。新茶以一筒為單位來賣比較合理，這樣的茶用竹葉竹殼子包裝，這樣的包裝對陳化有好處，打開一片片放置不理想，竹葉的竹性和普洱茶相輔相成。竹制包裝延用到文革，文革用紙包裝，后來又回歸竹制包裝。經(jīng)?？梢钥匆娪弥窈t來裝茶。不管如何的快速消費，對于藏儲，依然倡導回歸傳統(tǒng)。“大益茶整件能賣好價格，拆開賣價格就比較低”今年初期情況就是如此。
問題6：我寫過一個文章，探討普洱茶的“兩極文化”(邊銷茶和貢茶各自形成的文化)，主要是依據(jù)是楊海潮先生的《云南茶史考誤》和姜育發(fā)先生的《明清上流社會的普洱茶海外史稿》，而您的工作，則是挖掘民間那批身世很嚇人的普洱茶以及文化。
鄧時海：普洱茶一種很老的觀念，認為普洱茶都是邊銷茶，都是在茶馬古道上風吹日曬而來形成了普洱茶的特色。但經(jīng)過我的研究和考察，不太同意這種觀點。我認為普洱茶分兩類，一種是普通的茶品，另一種是精品，珍貴的茶品。普通的茶品就是邊銷茶沒有錯，邊銷茶基本靠茶馬古道來運輸，運送到很遠比方供一般人消費;精品茶品不走茶馬古道，走的是官馬大道到城市，這些茶品大多是供人收藏的。
比方同慶號的茶生產(chǎn)在易武，但是總發(fā)行在石屏，因為石屏是一個存茶最理想的地方。原因有兩個，一是石屏人到易武經(jīng)商的比較多，二是石屏的自然條件公認存茶最理想。在易武存茶肯定不行，濕氣太重，茶肯定發(fā)霉。這些是指古代，沒有除濕機等現(xiàn)代設備的情況下。精品茶就走官馬大道來到石屏被儲藏起來。當時宋聘號、同慶號的總發(fā)行都在石屏，總發(fā)行也就是大倉庫的意思。
探討普洱茶的兩級文化，普洱茶有兩種傳統(tǒng)。一種是邊銷茶，屬于大眾老百姓;另一種是上流文化傳統(tǒng)，比方貢茶。普洱茶的兩級文化一直存在，普通和上流兩者間的區(qū)別。普洱茶的藝術修養(yǎng)與從業(yè)者息息相關?，F(xiàn)在的從業(yè)人員受教育程度不高，文化根基比較薄。而許多深受高等教育熏陶的人又不關注普洱茶。這些都制約了普洱茶作為文化和藝術的提煉和提升。沒有深厚的文化底蘊就無法產(chǎn)生臆想，無法賦予普洱茶新的生機。
任何文化都是一個金字塔結(jié)構(gòu)，底層是技術和功能，中間藝術，頂尖層是思想、道，就是人們常說的技、藝、道。這些年來我努力發(fā)展普洱茶在藝術方面的原因就是為了擴大普洱茶藝術層面的影響，用藝術的發(fā)展來牽動技術的進步，促進思想的活躍。
烏龍茶之所以被大力提倡，發(fā)展迅猛的一個重要原因之一，就是烏龍茶茶藝的發(fā)展，因為茶藝而將整個烏龍茶茶品帶上了一個很高的高度。這就是藝術對于茶品的意義。長時間停留在普洱茶技術和技能上的爭辯其實可以告一段落了，為了普洱茶可以深印在人們的日常生活中，就要通過藝術形態(tài)，藝術情感來提煉。要做到一說到普洱茶，人們仿佛可以聽到古琴悠遠的琴聲，不止味覺感受這么單一。喝茶要感受茶之外的東西。也只有普洱茶才有如此豐富的理性和感性的內(nèi)涵，我把它稱為“茶中之王”。
