春的味道茶知道。
農歷二月二，逢周六，春光明媚，來(lái)自蘇州東山、杭州千島湖、南京梅花山等地的新鮮茶葉會(huì )聚南京老門(mén)東老崔茶館。
在中國茶葉博物館專(zhuān)家的指導下，工作人員現場(chǎng)演示新茶炒制過(guò)程、普及茶葉知識，吸引了眾多市民前來(lái)感受茶香四溢間的愜意生活。
春來(lái)啦炒茶啦
又是春茶萌芽時(shí)光。本次活動(dòng)由老崔茶館主辦，老崔茶館為國內的著(zhù)名茶館，位于南京的玄武湖、臺城、老門(mén)東、牛首山等金陵文脈之地，被自然美景以及六朝古都深邃的歷史文化簇擁。立足于本土金陵文化，以茶之香、器之美、樂(lè )之雅、水之純?yōu)檩d體，打造六朝古都中 “一座城市的心靈客廳”。
2月21日早上10:00，老城南老門(mén)東長(cháng)樂(lè )渡鑼鼓喧天，一場(chǎng)“我的品質(zhì)人生——春天里的第一杯茶”活動(dòng)正在舉辦。隨著(zhù)六位銅人齊喊“春來(lái)啦，炒茶啦”，著(zhù)漢服姑娘現場(chǎng)展示茶葉鮮葉并傳遞至炒茶著(zhù)。本次活動(dòng)特邀南京雨花茶第二代傳承人陸桂華；江蘇東山碧螺春制茶世家，第六代傳人，著(zhù)名茶師張一平；浙江龍井茶高級茶技師，炒茶狀元解小華現場(chǎng)炒茶，與南京市民共品春天第一杯茶，分享春茶所帶來(lái)的清新喜悅滋味。
最金陵是城南，城南老門(mén)東長(cháng)樂(lè )渡是南京老城內僅剩的幾片成片歷史風(fēng)貌區之一。在這里，通過(guò)春天里的一杯茶，市民可以體驗南京的民俗民風(fēng)，感受老城南、老城墻、老味道。
炒茶狀元抓推之間炒制龍井茶
第一位炒茶的是國家級茶葉審評師，炒茶狀元，茶藝技師解小華。解小華善制茶葉，善燒茶器，為淳安茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )理事，淳安茶文化研究會(huì )理事，福建建陽(yáng)建盞協(xié)會(huì )理事，上海建盞協(xié)會(huì )顧問(wèn)，同時(shí)也是浙江淳安千島湖好德源茶業(yè)公司總經(jīng)理。
當日，他為市民表演龍井茶的炒制手法。
龍井茶的炒制，基本工藝流程分為青鍋和煇鍋兩道工序。青鍋，主要利用高溫，通過(guò)炒制手法的不斷變換，使鮮葉原料中的青草氣揮去，茶的色澤和形狀基本成形。而煇鍋則是給茶葉定型，使之達到扁平光滑的要求。雖然在龍井茶炒制時(shí)，青鍋和煇鍋有先后之分，操作手法不一，但側重點(diǎn)不盡相同。如果把這些手法分解開(kāi)來(lái)，總共有十個(gè)手法。它們是：抖—搭—摺—捺—甩—抓—推—扣—磨—壓。每個(gè)動(dòng)作不是單獨進(jìn)行，而是相互穿插進(jìn)行。
隨著(zhù)鍋溫的不斷升高，茶葉在解小華老師的抓推之間，龍井茶的香味逐漸散出。一旁欣賞炒制工藝的市民紛紛贊嘆，“太神奇了！”龍井茶經(jīng)煇鍋處理后，茶葉已經(jīng)定型，再通過(guò)分篩分檔，簸去片、末，去除茶梗，即可拼堆裝袋，這樣就成了人們愛(ài)不釋手的成品龍井茶了。
雨花茶制茶人炒制松針雨花
第二位炒茶的是第三代雨花茶制茶人陸桂華，她現場(chǎng)炒制雨花茶。陸桂華從事雨花茶制作近三十年，對雨花茶的制作有豐富的經(jīng)驗。其所制雨花茶外形美觀(guān)，條索緊細圓直，白毫隱露，色澤潤綠，形似松針；茶湯清澈明亮，滋味鮮爽甘醇，香氣高雅持久，葉底嫩綠勻亮。臺灣國民黨主席連戰來(lái)南京時(shí)，曾品飲其所制雨花茶，贊不絕口。
雨花茶的炒制主要分為殺青、揉捻、搓條。首先是殺青，鍋溫140－160℃，用手不斷翻動(dòng)抖炒，水分大量散失。約10分鐘后，即是揉捻。用雙手在竹簾上往返推拉滾揉，中間解塊3－4次，時(shí)間8－10分鐘，初步成條，茶汁微出即可。
最后是搓條。搓條是形成雨花茶特殊外形和品質(zhì)的關(guān)鍵，在揉捻成條的基礎上，搓理成緊細、渾圓、挺直、光滑的松針形，使白毫顯露，香氣高雅，同時(shí)蒸發(fā)水分達到一定干度。只見(jiàn)陸桂華的手掌五指伸開(kāi)，兩手合抱葉子使茶葉順一個(gè)方向用力滾搓，輕重相間，同時(shí)理條，約20分鐘，六七成干，轉入拉條。拉條即把鍋溫提高到75－85℃。手抓葉子沿鍋壁來(lái)回拉炒，理順拉直茶條，并進(jìn)一步做緊做圓。拉條用力要輕，防止扁條，碎斷，脫毫。約10－15分鐘，達九成干起鍋攤涼，即為毛茶。
制茶世家
張一平炒制碧螺春
最后一位是制茶世家張一平炒制碧螺春。1954年，周恩來(lái)總理參加日內瓦會(huì )議上所沖泡展示的碧螺春為其祖父親手炒制。張一平為蘇州洞庭山碧螺春炒茶第六代傳人，從事碧螺春茶制作二十多年，有豐富的炒茶經(jīng)驗，所制碧螺春茶白毫顯露，色澤銀綠，卷曲成螺，翠碧誘人，飲時(shí)清香幽雅，鮮爽生津，湯色碧綠清澈，葉底柔勻，獨具天然茶香果味，令人回味無(wú)窮。
在炒制碧螺春之前，采摘過(guò)程也很?chē)乐?。通常采摘一芽一葉初展，形如雀舌。采回的芽葉須進(jìn)行精細的揀剔，并做到當天采摘當天炒制。 采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心挑剔，剔去魚(yú)葉和不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。炒制碧螺春的特點(diǎn)是，手不離茶，揉中帶炒，抄中有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成。主要工序為：殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干。
高溫殺青，當鍋溫150-160度時(shí)，投入茶青500克左右，進(jìn)行翻炒，以反復旋轉抖炒為主，至茶青略失光澤，手感柔軟，稍有粘性，始發(fā)清香。揉捻成形，鍋溫80度左右，采用抖、炒、揉三種方法交替進(jìn)行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著(zhù)茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應適度。搓團顯毫是形成碧螺春卷曲似螺、茸毫滿(mǎn)披外形的關(guān)鍵過(guò)程。鍋溫60度左右，一臂撐著(zhù)鍋臺，邊炒邊用雙手將茶葉揉搓成數個(gè)小團，不時(shí)抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達八成干時(shí)，進(jìn)入烘干過(guò)程。
