中國茶網(wǎng)資訊：內(nèi)地首部工夫茶標(biāo)準(zhǔn)《潮汕工夫茶》今起實(shí)施 規(guī)范工夫茶沖泡技法步驟等
關(guān)公巡城：灑茶時(shí)茶湯應(yīng)均勻巡回斟于各茶杯中
韓信點(diǎn)兵：茶湯斟畢應(yīng)將余湯依次巡回滴各杯中
由廣東省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布的廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《潮汕工夫茶》從今日起正式實(shí)施，這也是內(nèi)地首部工夫茶標(biāo)準(zhǔn)。
“潮汕人都喝工夫茶，但不是都懂工夫茶。”《潮汕工夫茶》標(biāo)準(zhǔn)起草人、汕頭市茶文化協(xié)會名譽(yù)會長鄭文鏗說，盡管工夫茶已經(jīng)普及并已經(jīng)走出了潮汕，但工夫茶文化的普及還不夠。
“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”是潮汕人對于工夫茶沖泡約定俗成的民間總結(jié)，如今首次明文寫進(jìn)了這部標(biāo)準(zhǔn)。這部標(biāo)準(zhǔn)列入了4件茶具和10道沖泡程式。而如果在沖泡潮汕工夫茶時(shí)還要擺上一個(gè)“公道杯”這部標(biāo)準(zhǔn)會告訴你，地道的潮汕工夫茶沖泡是不需要這一茶具的。
標(biāo)準(zhǔn)：茶具只有茶中四寶
2009年6月中旬，省委省政府粵東工作會議在汕頭召開。會后，廣東省質(zhì)監(jiān)局建議建立潮汕工夫茶地方標(biāo)準(zhǔn)，把工夫茶作為地方品牌帶動發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)。這，也是《潮汕工夫茶》標(biāo)準(zhǔn)的由來背景。很快，由汕頭市質(zhì)監(jiān)局、旅游局提出，汕頭市茶文化協(xié)會牽頭起草，協(xié)會名譽(yù)會長鄭文鏗成為了標(biāo)準(zhǔn)起草人。
“他（鄭文鏗）是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)最合適的起草人，我們大家叫他"茶圣"。”汕頭市茶文化協(xié)會副會長鄭楚輝說。
盡管潮汕地區(qū)家家喝工夫茶，雖然成為了百姓生活的一部分，可在鄭文鏗看來已有200年歷史的潮汕工夫茶文化還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有普及。“一般百姓喝茶不談茶，老百姓喝工夫茶還大多停留在解渴、交往、休閑的層次上。”鄭文鏗說。
這是一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)，也是內(nèi)地第一個(gè)工夫茶標(biāo)準(zhǔn)。鄭文鏗說，起草時(shí)參考了歷史資料、民間約定俗成的沖泡技法總結(jié)以及國家相關(guān)茶藝師培訓(xùn)教材。
傳統(tǒng)潮汕工夫茶茶具之多，足有18件套。而考慮到實(shí)用性，這一標(biāo)準(zhǔn)的“茶具”只針對“茶中四寶”制訂。“茶中四寶”也即茶壺、茶杯、茶鍋、茶爐，是煮水和沖泡的四件必不可少的茶具。鄭文鏗認(rèn)為，把“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”這一民間藝術(shù)概括作為沖泡標(biāo)準(zhǔn)寫進(jìn)了《潮汕工夫茶》，是這一地方標(biāo)準(zhǔn)的一大亮點(diǎn)。
“國內(nèi)很多茶藝也在引用，但其實(shí)"關(guān)公巡城"、"韓信點(diǎn)兵"是潮汕人民對于工夫茶沖泡的歸納，寫進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，是一種保護(hù)。”鄭文鏗說。
起草人： 標(biāo)準(zhǔn)將工夫茶沖泡程式分為10節(jié)
起草人鄭文鏗說，除先進(jìn)性和實(shí)用性外，統(tǒng)一性和規(guī)范性都是起草原則。
那也意味著，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)必須能夠解答什么是地道的潮汕工夫茶。“現(xiàn)在潮汕人的茶桌上，常擺一個(gè)公道杯?？腿俗聛恚瑳_茶時(shí)先把茶湯倒到公道杯里，再分到茶杯中。”鄭文鏗說，這其實(shí)不是潮汕工夫茶的茶具，而是臺灣茶道的茶具。“用公道杯，看似茶湯均勻，但影響了茶湯的溫度。”
鄭文鏗說，不僅潮汕工夫茶茶具受到其他茶道的影響，本土對于沖泡的民間總結(jié)也莫衷一是。例如民間沖茶時(shí)，有所謂“四點(diǎn)金”、“五點(diǎn)梅”的總結(jié)，也就是說在傾倒沸水到茶壺或者蓋碗中時(shí)，分四個(gè)或者五個(gè)點(diǎn)來傾注。“但這其實(shí)都是不對的。”在這部標(biāo)準(zhǔn)中，“沖點(diǎn)”環(huán)節(jié)就寫明倒水時(shí)“切忌直沖壺心，以免造成澀滯”。
而記者留意到，這部標(biāo)準(zhǔn)里，潮汕工夫茶沖泡程式從放置茶具、茶葉到煮水、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯、低灑直到“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”，共分為10節(jié)。每一步驟，都有詳細(xì)的操作說明。
汕頭首批“非遺”項(xiàng)目汕頭工夫茶藝傳承人鄭惠豐則說，標(biāo)準(zhǔn)的制訂對于潮汕工夫茶文化的推廣是會有很大幫助的。之前的工夫茶茶藝傳承教學(xué)，也只是通過口傳，主要靠學(xué)習(xí)者自己領(lǐng)悟，沒有規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。
爭議
有標(biāo)準(zhǔn)還是“工夫”嗎？
標(biāo)準(zhǔn)雖已發(fā)布實(shí)施，但在有些人看來，潮汕工夫茶茶藝，特別是沖泡是靠琢磨的，不應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)。 “工夫茶都有標(biāo)準(zhǔn)了，那還要"工夫"作甚？”鄭文鏗表示：“茶葉制作流程同樣也有標(biāo)準(zhǔn)，可為什么有人能做出好茶，有的人不能？”他解釋說，同樣的一泡單樅茶，不同的人來沖泡，出來的茶湯味道是不一樣的。
工夫茶的“工”字，潮汕話的意思包括了“用心、細(xì)致、周到、本領(lǐng)”等。鄭文鏗強(qiáng)調(diào)說，真正的潮汕工夫茶“工夫在話外”。
小知識
按照標(biāo)準(zhǔn)，沸水傾倒時(shí)不可斷續(xù)迫促，使茶葉得到充分翻滾，才有利于釋放茶香。而首次注入沸水后，要刮沫后立即將茶湯倒出，取出茶葉中的雜質(zhì)。也就是說，第一遍茶湯是“洗茶”，不能喝。喝茶前先燙杯。倒茶前，先用沸水直注杯心。茶盅燙熱，茶湯方能起香。
