許多汕頭市民每天都會喝工夫茶，但不少市民都以為用工夫茶具泡出來的茶便是潮汕工夫茶，不知道汕頭過去擁有令人引以為榮的“潮汕工夫茶”這一具有本地特色的精制茶葉，不知道汕頭也有自己傳統(tǒng)的制茶師傅。如今，傳統(tǒng)的潮汕工夫茶茶葉制作技師已寥寥無幾，潮汕工夫茶“絕技”已后繼乏人，瀕臨失傳。
技藝精湛有４０年制茶經(jīng)驗
汕頭今年５７歲的陳仁人師傅是一位有著４０年制茶經(jīng)驗的茶葉加工技師，陳仁人師傅最令人佩服的是他精通“潮汕工夫茶”的制作工藝，尤其是傳統(tǒng)的“炭焙”技藝，是目前汕頭僅有的四、五名工夫茶制作技師之一。
據(jù)陳仁人師傅介紹，潮汕工夫茶的制作工藝，實際上是地方特色的“茶葉精制工藝”，用現(xiàn)在的話便是“深加工”。潮汕工夫茶的制作工藝是整個“潮汕工夫茶文化”的重要組成部分，解放前，汕頭埠幾家大的茶商都設(shè)加工場，如“林品珍”、“錦芳”、“成合”等商號，深受海內(nèi)潮人的歡迎。解放后，由于創(chuàng)匯的需要，精制加工出來的茶葉都出口，執(zhí)掌工藝制作的都是過去的大商號師傅。原來的汕頭茶葉廠最旺時５０多個炭爐２４小時焙茶，制茶工人實行三班倒作業(yè)。１９９１年茶廠最鼎盛時，一年出口２７７１噸、創(chuàng)匯５９１萬美元，生產(chǎn)工人達到３００多人，另有固定的揀茶工１００多人。
是為數(shù)不多的“茶葉加工技師”
陳仁人于１９６６年便入行茶業(yè)，在汕頭市茶葉進出口公司下屬的“茶葉加工場”從事茶葉烘焙、炒茶、綠茶車間及普洱茶發(fā)酵工作。１９７５年到２００５年三十多年的時間里，陳仁人擔(dān)任焙茶車間主任２４年，指導(dǎo)普洱茶發(fā)酵、生產(chǎn)指導(dǎo)工作四年。陳仁人師傅熟悉和精通茶葉的烘焙技術(shù)，以及普洱茶的渥堆發(fā)酵技術(shù)，１９９１年被評為“茶葉加工技師”，是我市為數(shù)不多的技師。
陳仁人早年的木炭焙技術(shù)來自茶葉界老前輩陳思安、周錫琛所傳，后來還得陳漢強老先生的指導(dǎo)。陳師傅告訴記者，上世紀８０年代至９０年代，潮汕工夫茶工藝最為繁榮，潮汕工夫茶出口至１２０多個國家和地區(qū)，以新、馬、泰為主，西歐、美、日、東南亞各國，幾乎有華人的地方就有潮汕工夫茶。后來在市場經(jīng)濟大潮的沖擊下，因種種因素，潮汕工夫茶精制工藝逐漸式微，以至大多數(shù)人以為使用工夫茶具泡出來的便是潮汕工夫茶，隨著產(chǎn)業(yè)的衰落、人才的流失，制茶老師傅在世者寥寥，擁有“茶葉加工技師”銜頭的只有四、五人，潮汕工夫茶工藝后繼乏人，潮汕工夫茶的制作流程、包括重要的炭焙環(huán)節(jié)也逐漸失傳。
希望潮汕工夫茶產(chǎn)業(yè)能振興
據(jù)介紹，潮汕工夫茶的制作以半發(fā)酵烏龍毛茶為原料，一般分為篩、揀、焙、拼和等環(huán)節(jié)。篩茶主要是把毛茶分為粗、中、細、片、末不同等級，以便于分號加工。揀主要是揀去雜質(zhì)、茶頭、茶梗。拼和則是對不同產(chǎn)地、季節(jié)、不同品種進行取長補短。焙茶是整個工藝中最重要的環(huán)節(jié)，這是一項整美茶葉外形，提高茶葉色、香、味、韻，改變和增加茶葉所含化學(xué)元素，使其對人體更加有益的技術(shù)。傳統(tǒng)的焙茶是把茶葉放在竹籠，用木炭燒紅，蓋上燒過的谷殼灰，進行陰火焙。這項技術(shù)對火溫火候、操作手法要求非常高，全憑實踐經(jīng)驗，是真正的“工夫”。經(jīng)傳統(tǒng)精制的“工夫茶”條形緊結(jié)，色澤油潤，香氣清爽細膩，湯色明亮，有熟花香韻，回甘力強、耐沖泡，是潮汕工夫茶最大的地方特色。
對于潮汕工夫茶制作工藝的傳承，陳仁人師傅憂心忡忡，他說，過去的師傅們較為保守，只有勤溝通才能得到指點，而現(xiàn)在“潮汕工夫茶”工藝不為人們所了解，要找到既有一定悟性、又能吃苦耐勞的年輕人來傳授更是不容易了，他希望潮汕工夫茶產(chǎn)業(yè)能重新得到振興，把潮汕工夫茶的特殊制作工藝一代一代地傳下去。本報記者邵建生攝影報道
