中國茶網(wǎng)資訊：又到一年春茶上市時，茶葉里會不會含有人工香精？有沒有添加人工色素？在食品安全日益受到關(guān)注的今天，愛茶之人對茶葉的安全性則更加關(guān)注。在四月天的春茶采摘黃金季，記者前往云陽票草鄉(xiāng)歧陽村，走進(jìn)當(dāng)?shù)刈詈蟮氖止ぶ撇柁r(nóng)民家，體驗他們靠一雙手、一口鍋，手貼著鍋來回翻炒制作無公害生態(tài)環(huán)保茶葉的全過程。
種茶
只用農(nóng)家肥 不用除草劑
4月6日，我出發(fā)前往云陽新縣城。搭乘的貨車沿著僅3米寬的小路盤旋而上，我開始明顯感受到海拔高度的垂直落差，耳膜嗡嗡作響，腳下是數(shù)百米深的懸崖峭壁，頭頂是蜿蜒的山路。到達(dá)云陽已是傍晚，我打電話與家住票草鄉(xiāng)歧陽村張書清取得了聯(lián)系。張書清已年過六旬，有30多年制茶經(jīng)驗。
“現(xiàn)在沒得車進(jìn)來了，你等明天天亮后搭車進(jìn)山吧，有80多公里路，走路走不攏的。”張書清老人說，明天村支書李川北會到鄉(xiāng)場上和我會合，帶我去他家。
第二天上午10時許，我和李川北支書一起搭車，沿盤山小路前往歧陽村茶場。李川北說，歧陽山里，海拔有1200多米高，山云江霧四季籠罩茶園，空氣中負(fù)離子含量高。根據(jù)古書記載，云陽曾是唐朝十六大貢茶產(chǎn)地之一，已有1200多年的種茶歷史。
終于到達(dá)山頂。剛走下車，正在地里給茶樹施人工肥的張書清老人便發(fā)現(xiàn)了我們，他趕緊停下手中的活，招呼我們到院子里坐。
張書清說，多年的養(yǎng)茶經(jīng)驗教會他，“好茶是種出來的”。無公害生態(tài)茶品貫穿了種植、管理、制作的全過程。比如，基地選址要求海拔800米以上，茶園面積不超過山地的四分之一，肥料使用農(nóng)家肥，不使用化肥、除草劑、農(nóng)藥等。
因為海拔高，土壤含有較多的沙石富含硒等微量元素，如果使用化肥，土壤中的鉛易被茶樹根系所吸收，而且茶園周圍大氣中的鉛濃度會增高，對茶樹會有污染。
采茶
只采最嫩的那片葉
“李來清，徒弟來了喲！”見我迫不及待地想去采茶，張大爺扯著嗓子喊著正在對面山頭上采茶的老伴。
“我們這兒采的春茶都是芽茶，只要最嫩的一片葉。”李婆婆攤開自己手中采摘的茶葉對我說。聽她這么一說，我暗想：“很簡單嘛！”沒想到，剛嘗試著掐了幾片，就被李婆婆給制止了。
“我們要的是最里面卷起的那片芯，其他的葉子一片都不能留。”李婆婆告訴我，采茶不能用指甲掐，必須用拇指和食指的指肚折。要用巧勁，用力過頭會將茶芽掰斷，而用指甲去掐則會弄傷芽柄，形成掐痕，焙制出來的茶葉經(jīng)水沖泡便呈黑頭，這樣會影響茶葉品相。
經(jīng)過半天的實習(xí)，我琢磨出了采茶的手法：用食指和拇指捏成鶴嘴狀，對準(zhǔn)綠葉叢中探出的如雀兒嘴一樣的茶尖尖，輕輕掐去。掐下去時必須又快又準(zhǔn)，這樣才能保證效率。
在新茶嫩芽的周圍，還密布著茶樹的陳枝和野生的帶刺灌木，毛躁而又鋒利。采了三小時不到，我的手上就被這些毛刺劃傷了六次，每一道傷口雖然都不深，但只要一動起來就會隱隱作痛。
炒茶
學(xué)練鐵砂掌 手被燙起泡
第二天一早，我和李婆婆繼續(xù)到山里采茶葉。想到湊夠了5斤新茶葉，就可以下鍋親自體驗手工制茶，我顧不上昨天的傷痛，繼續(xù)采集春茶。經(jīng)過一上午的勞動，終于碼出了6斤左右的新茶。
沒想到，張大爺卻說，制茶這事現(xiàn)在還不能急，要等上2個鐘頭才能開始。“制茶的第一步是萎凋。通俗的說，就是把在陽光下采摘的茶葉自然陰干2小時，下雨天采的茶葉則要等5~6小時，讓附著在茶葉表面的水分自然風(fēng)干。”鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)變得柔軟便于造型。
晚上8時許，張大爺開始了制茶的第一道工序――殺青。他說，當(dāng)?shù)匾步羞@道工序為“第一炒”，或者叫炒青，就是利用高溫殺死青葉中的毒素，消除葉中青臭、苦、澀味。這時，鍋里的溫度要控制在130OC左右，炒茶必須細(xì)致、均勻，火候到位。估摸著煤炭火燒著的鐵鍋開始發(fā)燙，張大爺迅速將手伸進(jìn)鍋邊一摸，連稱溫度夠了，把備好的茶葉倒進(jìn)鍋里，徒手不停地在鍋里左右上下翻炒茶葉，不一會兒，滿屋飄起清香，獨特的香味令人心曠神怡。
在張大爺?shù)闹笇?dǎo)下，我開始體驗炒茶。沒想到手剛一伸下鍋就覺得燙得不行，趕緊取出手一看，掌上已經(jīng)燙起一個銅錢大小的泡，火辣辣地痛，張大爺趕緊招呼換人。
“我們雙手常年做這個活，都練成‘鐵砂掌’了，就是鍋里才用開水煮好的雞蛋，也敢直接去取。”張大爺說，因為炒茶葉的溫度全靠手去感知，溫度過高，茶葉容易起泡、不光滑，有焦糊味。這功夫不是一時半會能練成的，剛開始手都要被燙起泡。
惜茶
拒絕異味 洗手不用香皂
因為長年累月炒茶，張大爺?shù)囊浑p手變得極為粗糙，手掌上是永遠(yuǎn)也洗不去的黑色茶油。“做茶是很講究的，做茶的人不能使用香皂，做茶之前首先要洗手，用清水洗或者肥皂洗，不能用香皂洗，不能帶任何其他味道。”張大爺強(qiáng)調(diào)。
翻炒結(jié)束，張大爺將茶葉撒在了簸箕里，開著風(fēng)扇吹，讓茶冷卻，溫度回復(fù)到常態(tài)。張大爺透露說，無公害茶葉“茶韻”很濃、回味無窮的秘密在于，制作時沒有使用空調(diào)。如果在空調(diào)房間里進(jìn)行冷卻，茶葉的鮮味就容易串味。
經(jīng)過大半夜的自然冷卻后，4月8日，我們開始進(jìn)行下一道工序：清炒。也稱第二炒，目的是使茶葉干燥。干燥時的溫度相對第一炒要低很多。第二炒炒過的茶是可以拿來沖泡飲用的，但這種茶外形不好看，品質(zhì)也還不穩(wěn)定，一般稱為初制茶。因此，還需要理條塑性，將外形質(zhì)地相同的勻堆。最后是烘干，也稱第三炒，把茶葉的水分全部烘干，新制的茶葉便大功告成了。
驗茶
金屬探測儀“體檢” 生態(tài)茶出籠
張大爺說，新制的茶葉交回公司后，并不是直接分裝上市，還需要用儀器作“體檢”。4月9日，我和張大爺將制作好的茶葉帶到歧陽村的茶業(yè)合作社交貨，親眼見證給茶葉作“體檢”。
記者見到，工人們手持金屬探測儀器對著勻好堆的茶葉不停的掃描，探測儀的指示燈一直沒有報警，處于綠色工作狀態(tài)。工作人員介紹說，通過掃描式的“體檢”，可以排除鉛和氟等污染物質(zhì)的存在。遇到這樣的物質(zhì)殘留茶葉，探測儀會發(fā)出報警。經(jīng)過“體檢”合格的茶葉將裝進(jìn)紙盒或者紙袋，穿上統(tǒng)一的“衣服”，還寫有品名、配料、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等明確的“身份標(biāo)志”。
經(jīng)過四天多時間的忙碌，我們終于可以體驗到自己制作的茶葉的醇香了?？粗枞~在杯中翻卷，我不由生出許多的感慨。在注重食品安全的同時，茶要歷經(jīng)這么多道工序才制成，經(jīng)沸水浸泡后才有濃香，就像人生，也要經(jīng)歷磨練才能坦然。無論是誰，如果經(jīng)不起世情冷暖，浮浮沉沉，怕是也品不到人生的濃香。
記者手記
安全是食品的生命
茶葉是什么？從消費的角度來看，它只是一種飲品；從市場的角度來看，它是一種商品；而從茶農(nóng)的角度來看，則可能意味著是他們的生命。對于張樹清這樣種了一輩子茶的樸實茶農(nóng)來說，愛惜和保護(hù)茶葉的安全品質(zhì)，就像珍視自己的生命一樣重要，因為這是他們一輩子用自己的汗水和勤勞在澆灌鑄就的品牌和信譽(yù)。
“不能搬起石頭砸自己的腳，我們可是貢茶之鄉(xiāng)。”在近一周的體驗中，張樹清和他的老鄉(xiāng)們說得最多的是這樣的樸實話語。對于培育茶樹、采摘青葉、炒青制作的每個環(huán)節(jié)，張樹清都是如此的細(xì)心和在乎。寧愿臉朝黃土背朝天的徒手拔草也不愿隨意使用除草劑，寧愿肩挑背磨的給茶樹施人工肥，也不會圖“撇脫”省事使用化學(xué)肥料……他們用自己原始的工藝和手法以及不辭辛勞的精神去捍衛(wèi)著最初的夢想。
盡管張樹清老人所在的歧陽茶葉合作社因為營銷等因素的原因，并沒有聲名遠(yuǎn)播，但在食品安全備受關(guān)注的今天，我們相信這樣的口碑必將會為云陽茶業(yè)的重啟注入新的突破口。
