中國茶網(wǎng)資訊：又到一年春茶飄香時(shí)，早春的第一批綠茶已冒出青青嫩芽。每到這個(gè)忙綠時(shí)節，家住天目山鎮的胡柏林不時(shí)會(huì )想起自己手工炒茶時(shí)的場(chǎng)景。
手工炒茶是項“巧手”活
茶樹(shù)喜歡偏酸性土壤，又需要一個(gè)潮濕溫暖的環(huán)境，而天目山鎮的地理環(huán)境正好滿(mǎn)足茶樹(shù)的種植要求。在上世紀70年代，天目山鎮一帶曾種植了大面積的茶樹(shù)。今年80多高齡的胡柏林在那時(shí)正好是亭口茶場(chǎng)的炒茶工，負責這個(gè)茶場(chǎng)茶葉的炒制工作。
“手工炒茶需要靈活的手巧，因為炒茶的整個(gè)過(guò)程都要用手來(lái)操作，稍有不慎就有可能炒焦?！痹诓稍L(fǎng)中，胡老伯給記者詳細介紹了手工炒茶的流程。胡老伯告訴記者，制作茶葉首先還得從采茶開(kāi)始，從什么時(shí)候，在芽頭的什么位置采摘都將決定著(zhù)茶葉的品質(zhì)。采茶過(guò)程中要講究手巧、手快，特別是一些名貴品種的茶葉，對時(shí)間要求更嚴，芽頭長(cháng)出來(lái)，外面剛剛冒出一片嫩葉，必須在最短的時(shí)間內將芽從葉中采摘下來(lái)，否則時(shí)間長(cháng)了會(huì )影響到茶葉形態(tài)與營(yíng)養。
“以臨安本地種植的綠茶為例，一般可簡(jiǎn)單分為三個(gè)步驟：殺青、揉捻、烘干?！焙喜蛴浾呓榻B了自己的炒茶經(jīng)驗，“殺青需要高溫，一般在180度到200度，不過(guò)，其中還要看茶葉的老嫩程度來(lái)掌控溫度。接著(zhù)是揉捻，手里用力一定要柔軟，根據炒制時(shí)間，調整溫度，有經(jīng)驗的人往往會(huì )用臉去感受溫度變化，因為臉部貼近茶葉去感受溫度，會(huì )比手更敏感，更易作出判斷，期間還要輕、重、輕、重不停的揉捻變化。最后才是烘干，主要是過(guò)濾水分讓茶葉蓬松?！焙喜f(shuō)，對于溫度的掌控、揉捻的用力程度把握，全憑個(gè)人手藝，茶葉的炒制水平也就體現在這兩點(diǎn)上了。
隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )的發(fā)展，茶葉需求量逐年增加，越來(lái)越多的茶農使用制茶機器代替手工炒茶已經(jīng)成了不爭的事實(shí)。由于手工炒茶費工費時(shí)，沒(méi)有經(jīng)驗難以把握，而機器炒茶能以較高效率完成產(chǎn)量加工，又能降低勞動(dòng)強度。因此，在一些茶葉加工企業(yè)，手工炒茶就顯得更是難見(jiàn)蹤影。
在胡老伯的家里，有一套機器炒制茶葉用的設備，胡老伯說(shuō)，家里還有幾畝的茶園，眼看著(zhù)每年長(cháng)出的新茶，很舍不得讓它“自生自滅”，一到茶葉采摘的時(shí)節，他都會(huì )堅持去采茶?！艾F在年紀大了，手工炒茶已經(jīng)是不行了，所以叫兒子買(mǎi)了臺機器來(lái)炒茶?！?/P>
“機器炒茶雖然在炒制速度上更快，但我始終覺(jué)得還是用手炒出來(lái)的好喝一點(diǎn)?！焙喜f(shuō)，像他家里用機器炒制，通常都會(huì )放入大量茶葉，可能會(huì )造成茶葉上下層次溫度不勻，會(huì )影響到茶葉的品質(zhì)。而手工炒茶由于量少，再加上需要不停的翻茶、抖茶，會(huì )使得茶葉炒制溫度更加平衡勻稱(chēng)?！耙恍┟F茶葉，像龍井、碧螺春等，很多都是用手工炒出來(lái)的，為什么要用手工炒，原因就在這里。而且在價(jià)格上，比用機器炒出來(lái)的茶葉要更貴?！?/P>
手藝交接，令人堪憂(yōu)
盡管茶的手工藝耐人品味，但在采訪(fǎng)中胡老伯卻告訴記者，如今在他們那一帶真正懂得手工炒茶的都是上了年紀的人。
“炒茶不但需要手藝還需要耐心，有時(shí)候還要熬夜炒制，是個(gè)苦差事，要學(xué)好這門(mén)手藝不容易。而且茶葉還要根據不同時(shí)候采摘，采取不同的炒制方法，那樣就更難掌握了，通常需要好幾年學(xué)藝時(shí)間。而現在很多年輕人不肯吃苦，我自己也曾帶過(guò)兩個(gè)徒弟，但是現在都已經(jīng)不炒茶了?！焙喜f(shuō)，采茶和炒茶一年也就那么幾天，而在農村里，有些人沒(méi)有茶園，有些人在這個(gè)時(shí)候會(huì )忙于農事，還有些人則遠離家門(mén)謀生，漸漸地，這項手藝便很少有人愿意來(lái)學(xué)了。
“一輩傳一輩，代代相傳，也不知道這門(mén)手藝還能傳承多久，希望還有后來(lái)人吧?！闭f(shuō)起手工炒茶這個(gè)手藝的未來(lái)，胡老伯的話(huà)語(yǔ)中多了幾分惆悵。
