我國制茶技術(shù)的研究和開發(fā)從五十年代至今，無論是在制茶理論和技術(shù)的研究，還是在新產(chǎn)品開發(fā)及新技術(shù)的應(yīng)用上，都取得了顯著的進(jìn)展。六十年代以前，重點研究和總結(jié)傳統(tǒng)制茶工藝技術(shù)以及研制開發(fā)制茶機(jī)具和機(jī)械化作業(yè)。六十年代至八十年代，重點研究了制茶過程中各種化學(xué)成分變化規(guī)律及與品質(zhì)形成的關(guān)系；研究制茶工藝技術(shù)改進(jìn)、優(yōu)化及實現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)。八十年代，以研究特種茶的加工原理及工藝技術(shù)改進(jìn)，強(qiáng)化茶葉物理特性研究、茶葉香氣研究以及工藝、機(jī)械的初步自動化控制為主要研究內(nèi)容。九十年代，制茶技術(shù)的發(fā)展出現(xiàn)兩種趨勢：一是實用化技術(shù)研究開發(fā)，如名優(yōu)茶的開發(fā)和機(jī)械化生產(chǎn)，名優(yōu)茶保鮮技術(shù)，新產(chǎn)品開發(fā)；二是現(xiàn)代化食品高新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，促進(jìn)了制茶技術(shù)水平的大幅度提高。我國制茶技術(shù)的發(fā)展是隨著國內(nèi)制茶工業(yè)的體系結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場結(jié)構(gòu)、消費結(jié)構(gòu)發(fā)生的明顯變化而變化的。本文重點討論八十年代以來我國制茶原理和技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，并對今后制茶發(fā)展方向進(jìn)行展望和討論。
一、制茶原理和技術(shù)的研究和發(fā)展
八十年代以來，隨著現(xiàn)代高新分析技術(shù)的不發(fā)展，以及多學(xué)科相互滲透和合作，使傳統(tǒng)的制茶原理不斷被提高和發(fā)展，產(chǎn)生了許多新的制茶原理，從而形成了新的加工技術(shù)。
1、進(jìn)一步明確了黑茶、茯磚、普洱茶加工原理
黑茶和茯磚茶的加工理論得到了較為系統(tǒng)的研究，探明了黑茶渥堆及茯磚發(fā)花的機(jī)理，揭示了黑茶和茯磚茶品質(zhì)及風(fēng)味形成的機(jī)理。研究鑒定出茯磚茶中“金花”優(yōu)勢菌為冠突散束菌及其演變規(guī)律。并研制開發(fā)了花誘發(fā)劑，，縮短發(fā)花時間。進(jìn)一步明確了黑茶和茯磚茶的加工原理，加工技術(shù)得到較大程度的提高[1，2]。
普洱茶工藝化學(xué)和技術(shù)的研究也得到加強(qiáng)，從普洱茶渥堆過程主要成分、不同產(chǎn)地普洱茶品質(zhì)風(fēng)格、闡明了普洱茶品質(zhì)形成的機(jī)理。為改進(jìn)提高普洱茶的工藝技術(shù)提供了理論依據(jù)[3－8]。
2、花茶窨制機(jī)理及技術(shù)有了新的突破
多年來，許多研究者應(yīng)用分子擴(kuò)散和固體吸附理論，從茶葉吸附香氣和鮮花香氣釋放兩方面進(jìn)一步地闡述了花茶的加工原理[9、10、11]。同時通過對茶葉吸附特性的研究，認(rèn)為茶葉內(nèi)的水浸出物及水分含量在10~15%窨制花茶，其品質(zhì)與傳統(tǒng)工藝相當(dāng)，但可減少下花量20~30%，從而提出了“增濕窨制茉莉花茶新工藝技術(shù)”[16]。這是對傳統(tǒng)花茶窨市理論及技術(shù)的突破，具有較高的實用價值。
3、茶葉香氣成分研究進(jìn)展迅速
由于氣相色譜（gc）及氣質(zhì)譜聯(lián)用（gc—ms）分析技術(shù)的應(yīng)用，使茶葉香氣成分的研究成為八十年代以來制茶工藝化學(xué)中勢門的研究內(nèi)容，不僅對烏龍茶、綠茶、紅茶、黑茶、花茶以及特種茶的香氣及特征進(jìn)行了研究[17]，而且對不同產(chǎn)地、季節(jié)、加工工藝、貯藏的香氣成分形成、轉(zhuǎn)化機(jī)理、生成途徑進(jìn)行了探討。對進(jìn)一步揭示茶葉的品質(zhì)形成起到積極的作用。同時，香氣成分品質(zhì)評價方面的研究也取得一定的進(jìn)展[51]。
4、茶葉物理特性研究
隨著茶葉加工技術(shù)由機(jī)械化向自動化控制技術(shù)的發(fā)展，制茶技術(shù)的改進(jìn)、品質(zhì)控制、制茶設(shè)備的改進(jìn)和發(fā)明越來越依賴于茶葉物料的物理特性的認(rèn)識和研究。因而對茶葉物理性（包括熱學(xué)特性、力學(xué)特性、電學(xué)特性、光學(xué)特性、吸附持性等）在研究日益得到重視。
已經(jīng)進(jìn)行的茶葉物理特性研究的內(nèi)容如表1。通過對茶葉物理特性與茶葉物料的含水率、密度、容重、葉片厚度、顆粒大小、不同色澤以及茶葉的品質(zhì)等級等因子的相關(guān)關(guān)系的研究，建立了數(shù)學(xué)模型，這對于茶機(jī)的設(shè)計、進(jìn)一步闡明制茶原理、有效地進(jìn)行茶葉加工及產(chǎn)品的品質(zhì)監(jiān)控都提供了非常實用的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
進(jìn)入九十年代，茶葉物理特性研究進(jìn)一步轉(zhuǎn)向?qū)Σ枞~深加工產(chǎn)品（如速溶茶、濃縮汁、茶飲料）在浸出、加熱、冷卻、干燥過程中的物理特性研究，并且由純物理特性的研究轉(zhuǎn)向擴(kuò)展至物理化學(xué)特性的研究，如表2。這些理化特性的研究結(jié)果，給茶飲料工藝技術(shù)的制訂、生產(chǎn)設(shè)備的選型、產(chǎn)品質(zhì)量控制均具有十分重大的現(xiàn)實意義。
5、名優(yōu)茶加工技術(shù)和機(jī)械化得到大規(guī)模推廣應(yīng)用
從九十年代初開始，國內(nèi)相繼研究開發(fā)了多種適合不同風(fēng)格名茶加工流程和技術(shù)的名優(yōu)茶加工機(jī)械，如扁形茶、針形茶、毛峰茶等。特別是扁形名優(yōu)茶多功能機(jī)的研究成功，對扁形名優(yōu)茶發(fā)展起到極大的推動作用。1990~1995年，全國主產(chǎn)茶區(qū)推廣各種名優(yōu)茶機(jī)械85208臺套，機(jī)制名優(yōu)茶比例由1990年25%上升到1995年的65%左右。如浙江省，至1997年已推廣應(yīng)用各類名優(yōu)茶機(jī)械9812臺，機(jī)制名優(yōu)茶產(chǎn)量4820噸（占25.1%），產(chǎn)值2.3億元（占23.2%），節(jié)約加工成本2000萬元，年增收3000萬元。全國名優(yōu)茶產(chǎn)量達(dá)10.5萬噸，產(chǎn)值41億元，分別占全國茶葉總產(chǎn)量和總產(chǎn)值的17.5%和48.4%。
6、茶葉加工的可控制技術(shù)及連續(xù)化
在七十年代實現(xiàn)茶葉加工機(jī)械化后，七十年代末至八十年代初，我國已基本上實現(xiàn)了碎綠茶、紅碎茶初制生產(chǎn)的初步連續(xù)化。炒青綠茶、珠茶的初制連續(xù)化也進(jìn)行了試驗和研究，但由于揉捻及炒干兩個作業(yè)機(jī)較難實現(xiàn)連續(xù)化，使炒青綠茶的連續(xù)化距實際應(yīng)用尚有一定的距離。在精制上較為成功的是開箱、上料和勻堆連續(xù)生產(chǎn)線。
為擺脫茶葉加工過程中由于人為因素而造成的品質(zhì)不穩(wěn)定的狀況，自動控制技術(shù)在茶葉加工作業(yè)中的應(yīng)用得到重視并取得一定的進(jìn)展。采用可編程序的控制器控制揉捻機(jī)、烘干機(jī)、窨花機(jī)已研制成功。根據(jù)大量的工藝試驗建立的數(shù)學(xué)模型以及技術(shù)指標(biāo)，建立的計算機(jī)自動探測、調(diào)整、轉(zhuǎn)換、反饋系統(tǒng)已在烘干機(jī)、烏龍茶做青機(jī)、紅茶發(fā)酵機(jī)、茶葉揀梗機(jī)以及茶葉精制的拼配、倒箱、倒包等作業(yè)中研究成功。如6chj?/font>20i型烘干機(jī)，通過計算機(jī)實現(xiàn)烘干機(jī)的閉環(huán)臺灣茶控制，具有對原料、風(fēng)溫和環(huán)境自適應(yīng)控制的能力。以上的研究成果及實踐為今后茶葉生產(chǎn)的全自動控制提供有益的借鑒。
7、新技術(shù)和新設(shè)備的引進(jìn)和應(yīng)用
多年來，我國相應(yīng)引進(jìn)了紅碎茶生產(chǎn)線（如英國、印度、肯尼亞、斯里蘭卡），特別是包括了洛托凡、三聯(lián)ctc、連續(xù)發(fā)酵機(jī)、流化床烘干機(jī)的生產(chǎn)線，對改進(jìn)和提高我國紅碎茶的品質(zhì)水平及ctc茶機(jī)的發(fā)展均起到積極的作用。
從意大利ima和阿根延mai.s.a引進(jìn)的袋泡茶包裝機(jī)，不僅帶動了國產(chǎn)袋泡茶機(jī)械的開發(fā)和生產(chǎn)，而且相應(yīng)地帶動了我國袋泡茶及濾紙產(chǎn)品的發(fā)展。
從臺灣引進(jìn)的烏龍茶加工技術(shù)（清香烏龍茶）和加工設(shè)備，對改善國內(nèi)烏龍茶的外形及內(nèi)質(zhì)均有一定的作用。近年來，我國又以合資的方式引進(jìn)了日本蒸青綠茶生產(chǎn)線。開發(fā)生產(chǎn)了蒸青綠茶，如浙江省已有29條蒸青生產(chǎn)線，1997年蒸青茶產(chǎn)量已達(dá)4324.5噸，產(chǎn)值7121.5萬噸。
與此同時，先進(jìn)的食品及飲料加工技術(shù)在茶葉深加工及新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用取得明顯的成績。如超微粉碎技術(shù)、膜分離技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、微膠囊技術(shù)等，極大地提高了制茶工業(yè)的科技水平。
二、茶葉劣變機(jī)理及保存鮮技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用
自八十年代以來，在茶葉貯藏保鮮理論上的最新成就主要在二個方面：一是闡明了茶葉變質(zhì)的主要機(jī)理是茶葉內(nèi)含成分的
